Korekcija kiseline u moštu i vinu: Oduzimanje kiseline - otkiseljavanje i dodavanje kiseline - zakiseljavanje
ODUZIMANJE KISELINE - OTKISELJAVANJE Zakonom o vinu dozvoljeno je ukupnu kiselinu smanjiti za najviše 2 g/l, za što je potrebno 1,3 g/l kalcijevog karbonata. Oduzimanje vinske kiseline provodi se dodatkom čistog kalcijevog karbonata (CaCO3).
Postupak: Odvagnuta količina CaCO3 otopi se u manjoj količini vode u rijetku kašu, te uz miješanje dodaje moštu ili vinu u posudi (bačvi, cisterni). Otakanje mošta vrši se nakon 24 sata, dok se vino pretače nakon 1 do 2 tjedna. Da bi se ukupna kiselina smanjila za 1 g/l potrebno je dodati 0,67 g/l kalcijevog karbonata (CaCO3).
DODAVANJE KISELINE ZAKISELJAVANJE Zakiseliti treba mošt koji sadrži prenisku koncentraciju ukupnih kiselina. Najčešće je to slučaj u našim južnim vinogorjima, odnosno godinama s veoma toplim jesenima. Popravljanje kiselosti provodi se dodatkom vinske, limunske kiseline ili miješanjem s kiselijim moštom.
Kad bijelom moštu dodamo 2 g/l vinske kiseline, ukupna kiselina poveća se za 1 g/l. U proizvodnji crnih vina, dodavanjem 4 g/l vinske kiseline kiselost se povećava za 1 g/l (u crnom masulju dodana količina vinske kiseline većim dijelom veže se na kalij izlužen iz kožice bobice). Za bijele moštove vinska se kiselina dodaje prije alkoholnog vrenja.
Napomene:
- Kod proizvodnje crnih vina, pola količine dodaje se masulju u vrenju, a druga polovina otočenom, djelomično prevrelom moštu.
- Na osnovu Zakona o vinu, pri zakiseljavanju dozvoljeno je najviše primijeniti do 2,5 g/l vinske kiseline i 1 g/l limunske, s time da se ukupna kiselost ne smije povisiti za više od 2,5 g/l.
|
