èetvrtak, 31.07.2014.
 
 








Nadolijevanje mošta i vina

Nadolijevanje mošta i vina

        Kad se mošt pretvara u vino onda mu se smanjuje volumen; u početku u prostoru iznad vina nalazi se ugljični dioksid CO2 koji nastaje vrenjem. No, on se polako gubi i u taj prostor ulazi zrak. Pogotovo se to događa ako nije postavljena vreljnjača, koja sprečava ulaz zraka izvana, a dozvoljava izlaz plina, tj. ugljičnog dioksida iz bačve. Kako vrenje malo po malo slabi, to se i mošt hladi, te se tako smanjuje njegov volumen. Kroz pore duga u bačvu ulazi zrak i on kemijski djeluje tako da vino «dozrijeva», što je poželjno. No kontakt zraka sa površinom vina nije poželjan. Kisik zraka djeluje na vino i uz prisutnost izvjesnih bakterija, npr. bakterija vinskog cvijeta, na površini vina se stvara bijela do sivkasta navlaka (bolest vina - vinski cvijet). To su velike nakupine tih bakterija, koje za svoje životne procese troše alkohol vina, oksidiraju ga i vino malo pomalo postaje bljutavo i bez pravog vinskog okusa. Na površini vina mogu se razviti i bakterije octikavosti vina, pogotovo, ako se bačva nalazi u podrumu gdje je temperatura nešto povišena. Dakle, svakako moramo spriječiti kontakt mladog vina sa zrakom, i to nadolijevanjem vina. Za nadolijevanje moramo uzeti po mogućnosti vino koje je po sastavu što sličnije. Za, tu svrhu se može upotrijebiti i staro vino ako je slične kvalitete. No, staro vino se ne nadolijeva mladim.

        Nadolijevati se započinje odmah nakon burnog vrenja, obično dva puta tjedno, kasnije se dopunjavaju mlada vina jedanput tjedno, dok se dopunjavanje starih vina vrši svaka dva do tri tjedna (nadolijevanje ovisi i od vrste vina i veličine kala). Nadolijeva se tako da ostane praznog prostora, oko 2-3 litre. Ako na bačvi nije postavljena vreljnjača, zatvori se vranjem, ali ne posve, tako da između vranja i duge može slobodno izlaziti ugljični dioksid CO2. Pogrešno je omatati krpe oko vranja (čepa), jer se namoče s vinom i tako je vino u kontaktu sa zrakom, pa se tu nakupe i razmnažaju octene bakterije koje prelaze i u vino. Ako čep dobro ne zatvara, treba uzeti drugi ili se otvor proširi da bude pravilno okrugao, ako to nije. Kasnije, kad se vino pretoči, nadolijeva se prema potrebi, odnosno prema gubitku vina, a što ovisi o naravi vina, podrumu, da li je vlažan ili nije, temperaturi u podrumu. U proljeće volumen vina se povećava uslijed povišene temperature ako je podrum takav da se temperatura tada mijenja i u njemu.

        U normalnim okolnostima količina vina za nadolijevanje u toku godine, zbog kaliranja, varira od 1,5 do 2 % u velikim bačvama, a od 4 do 5 % i više u manjim bačvama.

        Vino s kojim se nadolijeva mora biti potpuno zdravo. To se vino sprema u posebnim posudama, bačvicama, demižonima, bocama ili inox posudama, jer tako će se sačuvati od oksidacije, odnosno od štetnog dodira sa zrakom.

        Npr. ako u našem podrumu većinom imamo drvene bačve od 300 l, tada bi bilo preporučljivo nabaviti inox posudu od 320 l u koju bi prelili vino iz drvene bačve koje želimo trošiti. Istovremeno to vino možemo koristiti za nadolijevanje ostalih (drvenih) bačvi. Kada se vino potroši, pretoči se slijedeća bačva i tako redom.

        Znamo da u inox posudu moramo između plutajućeg poklopca i stjenke bačve doliti vazelinsko ulje koje sprječava dodir vina sa zrakom. Kao dodatno osiguranje od oksidativnih procesa, možete se poslužiti malim trikom iz prakse naših vinara i podrumara. Na plutajući poklopac staviti npr. poklopac s staklenke krastavaca, paprike, marmelade ili sl.., te na njegovo dno stavite malo vinobrana pomiješanog s limunskom kiselinom. Tako limunska kiselina pomalo otapa sumpor koji ispunjava prazan prostor u inox posudi i time onemogućava dodir zraka i vina Ova metoda se pokazala uspješnom.

        Jedan od načina koji preporučaju neki stručnjaci je i taj da se u ispražnjeni prostor u drvenoj bačvi dolije vazelinsko ulje (isto kao i u inox posudi) i na taj način spriječi dodir vina sa zrakom. Naravno takove bačve nakon pražnjenja treba dobro oprati od ulja koje se zadržalo na stjenkama bačve. Prednost takovog načina je u tome, što u tom slučaju ne treba dolijevati bačvu, a ulje nam štiti vino od kvarenja.

        Za nadolijevanje se upotrebljavaju metalni lijevci, a ima i specijalnih posuda koje imaju dugu cijev koja se uroni u vino. Prije nadolijevanja treba dobro očistiti otvor, te ga oprati vodom ili još bolje isprati 60-70 %-tnim alkoholom ili blagom otopinom sumporaste kiseline. Ako se prije nadolijevanja opazi na površini vina nešto sumnjivo, kao npr. sivkaste mrlje, što vjerojatno potječe od vinskog cvijeta, onda treba to odstraniti. Uroni se lijevak ispod površine i vino se oprezno nadolijeva tako da lagano prelijeva, a uz to se po bačvi udara drvenim batom tako da se naslage vinskog cvijeta odstrane preko otvora. Nakon toga treba dobro osušiti i oprati bačvu izvana da ne ostane vina na njoj, a također i pod podruma, ako se slučajno prolilo nešto vina.

Zaštita vina u nepunoj bačvi bez dopunjavanja
        Kad vino duže trošimo iz bačve ili cisterne, a nemamo mogućnosti da dopunimo vinom ili da ga pretočimo u drugu manju posudu, tj. nemamo mogućnosti isključiti obilan pristup zraka, u tom slučaju vino gubi na kvaliteti, svježini, aromi, vino postaje mutno, poprimi ukus na zrak i poprima razne mane i bolesti.

        Rješavanje ovog problema naročito je važno u malim podrumima sa malim drvenim bačvama, najviše u raznim prodavaonicama ''na malo'', gdje se vino toči u otvorenom stanju. U tom slučaju je, ipak, potrebno prazan prostor, s vremena na vrijeme, sumporiti ili ispuniti ugljičnim dioksidom ili dušikom.

Gaziranje vina ili dopunjavanje prazne površine iznad vina s CO2, SO2 ili dušikom
        Imajući u vidu da konzumenti više traže svježija vina, tj. što manje oksidirana, sa što više sačuvane svježine, zrak (kisik) iz vinske posude u koji dolazi vino istiskuje se na razne načine. Najčešće se to vrši tako da se vino pumpa na donju pipu sve dok se posuda ne napuni, tj. dok ne istisne potpuno sav zrak van i dok vino ne počne izlaziti na gornju pipu. Tada u posudu pustimo željenu količinu ugljičnog dioksida. Ako nemamo dovoljno vina da bi napunili sve cisterne, u tom slučaju cisternu punimo vodom koju poslije pomoću CO2 potpuno istisnemo, a onda sa donje strane na isti način uvodimo vino. Prazni prostor iznad površine vina dopunimo na gornji otvor sa ugljičnim dioksidom iz boce. Može se, a i preporučljivo je, prvo posudu napuniti sa CO2, a onda na donju pipu točiti vino u cisternu.

        Dodavanje CO2, SO2 ili dušika u gore navedene svrhe je česta pojava u današnjem vinarstvu. To se provodi ili nadopunjavanjem samo praznog prostora sa CO2 ili SO2 ili kombinirano, tj. prazni se prostor dopuni sa vinom, a CO2 ili SO2 doda se, odnosno rastvori u vinu. To se vrši na razne načine, tj. običnim dodavanjem i rastvaranjem kalijevog metabisulfita ili sumporaste kiseline u vinu ili pomoću posebnih uređaja.

        Kao zaključak možemo konstatirati da sve više vinogradara i vinara, danas, nabavlja inox posude za čuvanje vina i s tim imaju manje problema s nadolijevanjem. No, većina stručnjaka savjetuje držanje vina barem neko vrijeme u drvenim bačvama kako bi do većeg izražaja došla specifičan miri i okus pojedine sorte.
Google
Općina Dragalić
Općina Lovas
Ministarstvo poljoprivrede
Hrvatski zavod za vinogradarstvo i vinarstvo
CROCPA
Kuća za odmor Briški*** - Lokve
Seoski turizam
Kamo na vikend?
Katalog vinogradara i vinara KcKžŽ
Koprivničko-križevačka županija
Križevci info
Križevci net
Sve o jagodama
Biologija na webu
www.podrum.org
Časopis Dobro jutro NS