èetvrtak, 31.07.2014.
 
 








Rakija od krušaka

Rakija od krušaka

Slično kao i jabuke, i kruške se smatraju puno vrjednijim voćem u svježem stanju, pa se rabe znatno više kao svježe i konzervirano voće. tj. za pripravu različitih vrsta sokova.

        Zbog toga se rjeđe prerađuju u rakije, a naši gospodarstvenici za pripremanje rakija od krušaka uobičajeno upotrebljavaju natrule, oštećene i prezrele plodove tj. takve koji se teško mogu prodati u svježem stanju. To se donekle mijenja u novije doba, jer se sve više traže rakije od čistih sorata, Kruške sadrže od 8 do 15% šećera, ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti. Plodove treba pustiti na stablu stoje moguće dulje da u potpunosti dozriju. Postoji puno sorata krušaka i gotovo sve su prikladne za preradu u rakije, ali bolju kvalitetu rakije daju one koje su bogatije u sadržaju šećera i kiselina. U takve spadaju sorte ViIjamova žuta i Viljamova crvena, te Boskova tikvica. Valja znati da kvaliteta rakija od krušaka raste s kvalitetom plodova. Za dobivanje rakija visoke kvalitete potrebno je, već prema mogućnostima koristiti samo plodove čiste sorte. Vrijeme zrenja od ranih do kasnih sorata krušaka kreće se od 20. lipnja do 10. listopada.

        Tehnologija prerade krušaka u rakiju uključuje:
  • berba plodova
  • pranje i sušenje krušaka
  • skladištenje od 2-4 tjedna
  • muljanje krušaka
  • alkoholno vrenje soka ili masulja
  • destilacija prevrele komine
  • odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije.
        Berba plodova
        Plodovi krušaka beru se onda kada se nalaze u punoj zrelosti. Kruške se beru uglavnom ručno, ili strojno. Pri branju plodova krušaka svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komine dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i lošeg mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja. Te tvari neugodnog i lošeg mirisa prijelaze tijekom destilacije u destilat tj. rakiju. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije vrhunske kvalitete ako se peteljke prije početka vrenja ne uklone iz komine.

        Pranje krušaka
        Prije skladištenja potrebno je kruške oprati vodom pogotovo ako su jako zaprljane. Pranjem vodom uklanjaju se s površine plodova zemlja i druge mehaničke nečistoće, koje mogu u daljnjem postupku dati rakiji nepoželjne mirise. Isto tako
se pranjem s površine plodova uklanjaju razni štetni mikroorganizmi kao što su primjerice divlji kvasci i bakterije koji bi mogli loše djelovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja masulja krušaka. Nakon pranja potrebno je kruške osušiti.

        Skladištenje krušaka
        Nakon pranja i sušenja krušaka, potrebno je kruške uskladištiti u trajanju od 2-4 tjedana, kako bi za to vrijeme u njima došlo do stvaranja najveće količine šećera i do punog izražaja aroma. U tom vremenu odležavanja, kruške u potpunosti omekšaju.

        Muljanje plodova
        Muljanje plodova krušaka nije potrebno obaviti ako su kruške odležale od 2-4 tjedna, jer tada kruške potpuno omekšaju i zbog djelovanja vlastite mase lako otpuštaju sok. Ako se preskočila faza odležavanja plodova, tada je svakako potrebno obaviti muljanje krušaka. Ne smije se u vrionik stavljati cijele plodove, jer bi oni sporo otpuštali sok, zbog čega-bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a šećer u kruškama ne bi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voće, a muljanje se može obaviti i muljačom s valjcima. Natruli i prezreli plodovi krušaka lako napuknu djelovanjem vlastite mase, te u vrioniku ispuštaju sok tj. sami se izmuljaju. Ako je dobiveni masulj suh, potrebno je dodati nešto vode tako da se dobije žitka smjesa. Dodatkom tople vode može se također namjestiti željena temperatura kruškovog masulja.

        Alkoholno vrenje soka ili masulja
        Alkoholno vrenje provodi se na isti način kao što je to opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja šljive s time da se treba obratiti pozornost na temperaturu tj. temperatura ne smije se dizati iznad 18° C, alkoholno vrenje ne smije se odvijati burno.

        Prije početka alkoholnog vrenja masulja od krušaka preporučujemo obaviti namještanje kiselosti pomoću kiselinskih pripravaka, pogotovo ako plodovi krušaka nisu bili zdravi. Kao i u jabukama sadržaj kiselina je relativno nizak u krušaka. Zbog toga može ponekad doći do razvoja mliječno-kiselih bakterija u masulju. To proces vrenja vodi u neželjenom smjeru te do-
vodi do stvaranja loših aroma. Zbog toga se preporučuje namještanje kiselosti komine prije početka vrenja ili neposredno nakon početka vrenja. Pri korištenju kiselinskog pripravka potrebno je pridržavati se upute proizvođača. Namještanje kiselosti moguće je obaviti i dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H2SO4), pri čemu se na 100 kg masulja od krušaka preporučuje dodati oko 50 do 60 ml koncentrirane sumporne kiseline (H2SO4). Ako se sumporna kiselina dodaje nakon početka vrenja, tada masulj treba dobro izmiješati kako bi se kiselina ravnomjerno rasporedila po cijeloj masi komine. Za namještanje kiselosti masulja od krušaka moguće je upotrebljavati fosfornu kiselinu ili mliječnu kiselinu i to u količini od cea 100--250 g svake kiseline na 100 litara masulja. Može se isto tako dodati i količine od po cea 200 g i fosforne i mliječne kiseline zajedno u 100 litara masulja. To se radi tako da se navedene količine od po 200 g kiselina otope u 2 litre vode i dodaju u 100 litara masulja od krušaka.

        Kruške su kao i jabuke voće koje je relativno siromašno spojevima dušika, a neki spojevi dušika, topivi u vodi predstavljaju važnu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve hrane neće se moći razmnožavati i time će doći do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se preporučuje da se na 100 litara kruškovog masulja doda oko 10-20 g amonijevog sulfata.

        Važno je da se vrenje kruškovog masulja ne odvija previše burno, kako ne bi došlo do znatnog gubitka poželjnih aroma i time do lošije kvalitete rakije nakon destilacije. Zbog toga temperatura za vrijeme vrenja ne smije se dizati iznad 18° C.
Završetak vrenja ustanovljava se na isti način kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja šljive. Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrelog masulja krušaka pokazuje vrijednost od 6 do 16° Oe.

        Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije
        Nakon što se ustanovi završetak vrenja, potrebno je što prije obaviti destilaciju (pečenje) prevrelog masulja, jer duljim stajanjem on gubi na kvaliteti. Karakteristične arome svake pojedine sorte brzo se gube ako se pečenje ne provede brzo nakon vrenja. Zbog toga se ne preporučuje čekanje s destilacijom više od 2 tjedna nakon završetka vrenja. Od krušaka se mogu dobiti rakije izvanrednih kakvoća.
Google
Općina Dragalić
Općina Lovas
Ministarstvo poljoprivrede
Hrvatski zavod za vinogradarstvo i vinarstvo
CROCPA
Kuća za odmor Briški*** - Lokve
Seoski turizam
Kamo na vikend?
Katalog vinogradara i vinara KcKžŽ
Koprivničko-križevačka županija
Križevci info
Križevci net
Sve o jagodama
Biologija na webu
www.podrum.org
Časopis Dobro jutro NS