petak, 18.04.2014.
 
 








Mjesečni radovi u podrumu

Mjesečni radovi u podrumu

        SIJEČANJ:
        U siječnju najvažnije je kontrolirati temperaturu u podrumu jer je ona odgovorna za većinu kemijskih reakcija koje se tada događaju u vinu.

        Pojava tzv. vinskog kamena (sriježi) je prirodni proces stabilizacije vina koji nastaje taloženjem soli vinske kiseline, a kulminira završetkom fermentacije uslijed pada temperature. Vino je potrebno stabilizirati kako ne bi došlo do pojave vinskog kamena (sriježi) u bocama odnosno kako bi se spriječila mutnoća i taloženje.

        Siječanj je idealno vrijeme za kemijsku kontrolu vina. Potrebno je odrediti alkohol, ukupnu i hlapivu kiselinu te količinu sumpora u vinu kako bi se na vrijeme poduzele mjere zaštite i njege. Iz istog razloga je potrebno kušanjem konstantno kontrolirati kakvoću vina.

        Značajan datum za vinare i vinogradare u ovom mjesecu je 22. siječnja kada se obavlja  blagoslov vinograda i slavi dan Sv. Vinka tzv. Vincekovo.


        VELJAČA:
        Tijekom veljače se obavlja drugi pretok vina, nakon kojeg se vino bistri i filtrira.

        Pretok se obavlja zbog odvajanja vina od vinskog kamena (sriježi) i drugog taloga, što se slegao na dnu suda.

        Nakon pretoka slijedi dugotrajan proces  bistrenja odnosno taloženja  nestabilnih sastojaka vina koji uzrokuju njegovu mutnoću. Sam proces bistrenja se može ubrzati primjenom bistrila te pročišćavanjem. Preporuča su izvesti pokus na malom uzorku kako bi se odredila idealna količina bistrila.

        Filtriranje se provodi radi proizvodnje vina visoke kakvoće i kristalne bistroće.


        OŽUJAK:
        Ožujak je za vinare i podrumare u Kontinentalnoj Hrvatskoj ono što je veljača za vinare i podrumare u Primorskoj Hrvatskoj.

        Nakon procesa bistrenja vina nataložili su se nestabilni sastojci vina u sudu te je vino potrebno odvojiti od tog taloga.

        Filtriranje je radnja koja se obavlja s ciljem odstranjivanja nečistoća iz vina na način da se one zadržavaju na filtracijskom sloju kroz koji prolazi vino. 

        Kvalitetan i stručan pristup filtriranju zahtijeva proizvodnja vina koja će se staviti u promet pogotovo ukoliko će ta vina biti punjena u boce (flaširanje ili buteljiranje vina), jer treba imati na umu da filtracija ima i negativne efekte na vino što se manifestira gubitkom dijela aromatskih spojeva, zatim spojeva koji su zaslužni za posebnost proizvedenog vina …


        TRAVANJ:
        I u ovom mjesecu valja brinuti o čuvanju akumulirane hladnoće u podrumima, pa se prozračivanje obavlja samo hladnijih dana ili pak noću kad su temperature u pravilu niže.

        Najznačajniji podrumski poslovi i nadalje su nadolijevanje, pretakanje vina iz većih sudova u manje, kontrola kakvoće vina, te kontrola praznog, poglavito drvenog suđa i njihova zaštita. Vinari koji svoja vina otpremaju na tržište u bocama već sada mogu flaširati mlada vina iz prošle berbe.


        SVIBANJ:
        U mjesecu svibnju naglo rasta temperature zraka, pa o tome treba brinuti s većom pozornošću. Uz sve mjere zaštite, temperature u podrumu rastu, pa se vrlo često dogodi da se suđe (cementno i metalno) znoji. U takvim uvjetima posebno valja računati na pojavu bolesti npr. octikavost.

        Doduše, to se patološko vrenje manifestira u vinima koja nisu pravilno vinficirana. Takva su najčešće vina proizvedena iz gnjila i bolesna grožđa u kojem uz to nije bilo dovoljno sladora. Ona su slabo alkoholizirana i k tome nedovoljno kisela, pa ako su skladištena u lošem suđu, nepravilno sulfitirana i neredovito dolijevana sigurno će oboljeti.

        Vina u kojima je utvrđen porast hlapljivih kiselina (što se ponekad osjeti i kušanjem) valja zatvoreno tj. bez prisustva zraka pretočiti i pojačano sulfitirati. Dobro je u takvim prigodama tražiti savjet od vinskog stručnjaka i dati vino na analizu u laboratorij.


        LIPANJ:
        Zbog povećane potrošnje vina sve je više otpražnjenog i praznog suđa. Vina iz otpražnjenog suđa valja čim prije pretočiti u manje, najbolje metalne cisterne iz nehrđajućeg čelika ili u staklene vinske posude (demižone). Netom ispražnjene drvene bačve dobro oprati, ocijediti i kada se osuše štititi paljenjem sumpornih traka. Pri tom, kao i obično nastojati da elementarni sumpor ne kaplje na dužice, jer će to, kasnije u vinu koje će se čuvati u toj bačvi biti uzrokom pojavi neugodnog vonja po gnjilim jajima. Vina s niskim aciditetom, a takva su najčešće vina u južnim područjima, kod kojih je još uz to u doba vrenja temperatura bila visoka, sklona su pojavi bolesti zavrelice (prevrnutosti, nadunu). Da bi se izbjegla ova neugodna pojava takva vina valja u skladu zakonskih propisa dokiseliti i uz to u njima održavati slobodnu sulfitnu kiselinu na primjerenoj razini (od oko 15 do 25 mg/l).

        Zaštita podruma od zagrijavanja, nadolijevanje vina u drvenim bačvama zbog većeg ishlapa, održavanje higijene podruma u što spada i paljenje sumpora radi dezinfekcije podrumske atmosfere i zidova od plijesni, kontrola vina u bocama glavni su podrumarski poslovi u ovom mjesecu.


        SRPANJ:
        Srpanj je uz kolovoz najtopliji mjesec u našim krajevima, a to znači da će u tom mjesecu još i više nego do tada biti potrebna zaštita podruma od zagrijavanja. Vina namijenjena prodaji u toj godini već su u bocama. Vina namijenjena višegodišnjem zrenju potrebno je s još većim marom nadzirati

        Flaširana vina, što su neposredno nakon punjenje najprije nekoliko dana stajale uspravno (da bi se pluteni čep prilagodio grlu boce), sada moraju biti položene. Tako se vino u boci čuva oksidacije, jer je kroz vlažan čep spriječen pristup zraka. Uz pretpostavku da je taj posao dobro obavljen i da su pluteni čepovi kvalitetni, možemo se nadati da nijedna boca neće vlažiti (tj. propustiti vino na čepu), ipak, povremena kontrola tako uskladištenih boca neće biti suvišna.

        Svi ostali poslovi (nadolijevanje bačava barique vinima, kontrola i održavanje praznog posuđa, povremeno noćno prozračivanje i sl.) i dalje će se provoditi prema potrebi.


        KOLOVOZ:
        Do mjeseca kolovoza najveći dio poslova u podrumu već je obavljen. Vina su već u bocama, a one su smještene u za to predviđenom prostoru. One količine vina što će biti ostavljene na zrenju u cisternama od nehrđajućeg čelika valja čuvati ili u za to predviđenim klimatiziranim prostorijama, ili će se hladiti pomoću posebnih uređaja (ohlađenom salamurom koja oplakuje cisternu  s dvostrukim stjenkama, ili posebnom pločom, odnosno spiralom kroz koju protiče hladna voda ili neka druga rashladna tekućina i sl.) kako njihova temperatura ne bi preskočila 17 °C. U onom dijelu vinskog podruma u kojem se obavlja prerada grožđa i prihvat mošta radi vrenja mogu početi poslovi kojima će se  osigurati ugodan prijem i preradba grožđa iz nove berbe koja će početi za mjesec ili dva dana. Ti poslovi su krečenje zidova, nužan popravak kanalizacije i ventilacije, pregled cementnih cisterni i, ako je potrebno, njihov popravak ili ponovno ovinjavanje (tj. višekratno premazivanje unutrašnjih stijenki cisterne s 20%tnom otopinom vinske kiseline u vodi). Već sada treba misliti i na remont postrojenja (runjača-muljča, popravak tijeska, pregled i popravak crpki, električnih instalacije i rasvjeta). Kod oštećenog drvenog suđa obavit će se zamjena iskrivljenih i sumnjivih duga i danica, s tim se posebno provjeri ispravnost otvora i vratašca bačava.

        RUJAN:
        S obzirom na to da se berba približava, za rane kultivare ona će početi već u rujnu, valja na vrijeme provjeriti ispravnost i funkcionalnost strojeva. Dobar je podrumar već po završenoj prošlogodišnjoj berbi konzervirao strojeve da bi spriječio korodiranje, metalnih dijelova koji nisu iz nehrđajućeg čelika, a taj će zaštitni sloj sada odstraniti, pregledat će vijke, zupčanike, elektromotore, remenice, zaštitne naprave itd., pa ako te poslove nije kadar obaviti sam, povjerit će ih osobi strojarske odnosno elektro struke. Da nas ne iznenadi nemogućnost nabavke potrebnih repromaterijala (poput sredstva za sulfitiranje, bistrila poput bistrine ili bentonita, kvasaca itd.) već u ovo doba valja provjeriti zalihe i njihovu ispravnost, pa nedostajuće količine naručiti na vrijeme.

        LISTOPAD:
        Osim praćenja sladora i kiselina u vinogradu, vinogradar i podrumar u vrijeme pred berbu prati dugoročne vremenske prognoze i podređuje vrijeme berbe. Pripreme za berbu obuhvaćaju osiguravanje potrebnog broja koševa, kanti ili drugih odgovarajućih posuda za branje i prijenos grožđa do podruma, transportnih sredstava, škara i nožića i, dakako, dovoljan broj radnika koji će obavljati taj odgovoran posao.

        Ako je priprema za prihvat i preradu grožđa počela i završila na vrijeme izbjeći će se zastoji, suvišni troškovi i opadanje kvalitete u tijeku prerade grožđa. Podrumar koji zna da je ova faza posla najodgovornija za kakvoću budućeg vina neće biti zatečen ni primoran poduzimati nikakve izvanredne i za kakvoću budućeg vina štetne ili u najmanju ruku rizične radnje.

        Vinifikacija tj. prerada grožđa u vino počinje trenutkom berbe, a završava prvim pretokom.


        STUDENI:
        U studenom u podrumu nema više velike žurbe. Mošt još ponegdje tiho vrije ili je i to vrenje završilo. Vrenje prestaje kada ukupna količina sladora bude transformirana u etanol i ostale produkte vrenja, dakako, ako ne nastupe neke druge okolnosti koje bi taj prestanak mogle izazvati nagli porast ili pad temperature, nepravilna vinifikacija,...

        U dobrim i prosječnim godinama u studenom se obavlja prvi pretok vina.

        I da vas podsjetimo - 11. studenoga, naročito u sjeverozapadnoj Hrvatskoj, ali i u svim krajevima u koje su Hrvati doselili nakon krbavske bitke, obavljaju Martinjske proslave krštenja mladog vina.


        PROSINAC:
        Osnovna radnja oko njege vina u prosincu je njegovo nadolijevanje. Ono se vrši, jer se nakon završne fermentacije vina hlade te se njihov volumen u bačvama i tankovima smanjuje. Ispražnjeni prostor u bačvi se ispuni zrakom i tada je mogućnost kvarenja vina  iznimno velika.

        Ukoliko se vina skladište u metalnim (inox) posudama koje imaju plivajući poklopac nadolijevanje vina je suvišno i nepotrebno jer je mogućnost doticaja vina sa zrakom u takvoj posudi zanemariva.

        Nakon prvog pretoka vina započinje njegovo dozrijevanje i formiranje sortnih osobina koje se iskazuju kroz njegov miris i aromu.  U tom razdoblju je potrebna redovna kontrola vina degustacijom kako bi se kvalitetno usmjerilo  njegovo dozrijevanje.

        Tijekom prosinca treba usmjeriti pozornost na moguću pojavu neugodnog mirisa u vinu, a potječe od stvorenog sumporovodika. Tada je potrebno obaviti prozračivanje vina u obliku otvorenog pretoka i dodatno sulfitirati.
Google
[+c,,]

[+]
Općina Dragalić
Općina Lovas
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja
Hrvatski zavod za vinogradarstvo i vinarstvo
CROCPA
Kuća za odmor Briški*** - Lokve
Seoski turizam
Kamo na vikend?
Katalog vinogradara i vinara KcKžŽ
Koprivničko-križevačka županija
Križevci info
Križevci net
Sve o jagodama
Biologija na webu
www.podrum.org
Časopis Dobro jutro NS