Pravodobno pretočite U razgovor s prijateljem koji nije stručnjak za vina spomenu mi je jednu činjenicu. Vino se pretače u mjesecima koji počimaju s slovom S: studeni, siječanj, svibanj.
Dakle prvi pretok se najčešće događa u studenome. Za optimalan je tijek tihog vrenja nužna temperatura 16-18 °C kako bi se omogućilo previranje posljednjih ostataka šećera. Osobito je to važno za vina s većim sadržajem ukupnih kiselina kako bi se usporedo uspjelo završiti tzv. jabučno-mliječno vrenje. Poslije tihog vrenja vino se prvi put pretače da bi se odvojilo od obilna taloga kvasca, a pri tomu je važno da se to obavi pravodobno najčešće dva-tri tjedna nakon tihog vrenja. Otad pa dok vino ne napuni godinu čuva se na 10-15 °C (bijela), odnosno 15-18 °C (crna vina). Može se reći da je za mlada vina optimalna temperatura u podrumu 12-16 °C.
U pravilu se vino prvi put pretače otvorenim načinom. Time potičemo dodir s kisikom, kojim ubrzavamo nužne oksidacijske procese, opadanje ukupnih kiselina, bjelančevina, vinskoga kamena, itd. Osobitu pozornost obraćamo na bijela vina koja su podložna promjeni boje, posmeđivanju, gubitku aromatskih tvari u dodiru s kisikom, a u crvenih vina može nastati degradacija boje. Kako bi se to spriječilo, vino se dva, tri dana prije pretakanja podvrgava tzv. zračnom testu.
Pri prvom je pretoku obvezno sulfitirati vino. Posude moraju biti očišćene i isprane od starog sumporenja jer vino lako poprimi miris sumpora. Prerani pretok sprečava potpuno vrenje pa vino postaje sluzavo ili naknadno spontano fermentira, a to uvelike otežava njegovanje i dozrijevanje prijeteći ciljanoj kakvoći vina. Uza sluzavost, mlada slatkasta vina lako postanu mliječno-kisela, a nerijetko i ciknu (octikavost). Prekasno pretakanje uvijek prouzroči kvarenje vina zbog truljenja taloga (autoliza raspadanje stanica kvasaca), a posljedica je sluzavost, miris sumporovodika, vino postaje neharmonično i sklono mnogim bolestima. Zakašnjeli pretok nanosi veće štete od preranog.
Nakon prvog pretakanja nastavljamo njegovati (nadolijevati, sulfitirati...) mlado vino kako bismo ga usmjerili prema optimalno mogućem dozrijevanju jer je vino složen proizvod u kojem se događaju neprekidne promjene. Te su promjene (biokemijske, fizikalne i dr.) bit dozrijevanja i starenja. Nužan je oprez ako su neke posude ostale prazne jer se prazan prostor mora češće sumporiti imajući na umu da to može povećati sumporni dioksid u vinu. Stara vina i mlada kojima treba očuvati sortnu aromatičnost i svježinu pretačemo zatvorenim postupkom. Ako ih pri pretakanju previše prozračujemo, crna se vina mogu razgraditi i boja im se može taložiti. |
