Tehnologija jakih pića
1. Dobivanje jakih alkoholnih pića – Jaka alkoholna pića dobivaju se alkoholnom fermentacijom šećera iz grožđa i voća ili raznih biljaka bogatih šećerom i škrobom. Pored šećera fermentaciji ili kemijskim promjenama podliježu i drugi sastojci kao: pektin, aminokiseline i druge tvari koje se destilacijom izdvajaju u manjoj ili većoj količini i čine osnovne primjese etil-alkohola. Redestilacijom se postiže pročišćavanje i pojačavanje destilata. Starenjem odabranih kvalitetnih destilata dobiva se materijal od koga se formiraju finalni proizvodi – rakije.
2. Kako se dijele jaka alkoholna pića – Prema porijeklu sirovine i načinu proizvodnje dijele se na: rakije, rakije po posebnim postupcima, jaka alkoholna pića po posebnim postupcima, likere i na miješana jaka alkoholna pića (kokteli). 3. Podjela rakija – Dijele se na rakije od grožđa, voćne rakije, rakije od voćne komine i na specijalne rakije.
Rakije od grožđa dijele se na: vinjak, brandy, lozovaču, komovicu, drožđenku i vinovicu.
Voćne rakije dijele se na rakije od: koštuničavog voća (šljiva, višnja, trešnja), jezgričavog voća (jabuka, dunja, smokva) i od bobičastog voća (borovnica, ribiz, kupina).
Specijalne rakije dijele se na: travaricu, orahovicu, klekovaču, bisku, itd.
4. Podjela rakija po posebnim postupcima – Dijele se na rakije: od prevrele žitne komine, od prevrelih plodova, od šećerne trske, od prevrelih plodova siromašnih šećerom i od macerata neprevrelih sirovina u etil-alkohol, a to su: whiskey, žitna rakija, rum, gin, rakija od aromatskog bilja i rakija od voćnih macerata.
Rakija od aromatskog bilja i rakija od voćnih macerata dijele se na rakije od: encijana, anisa, borovice i na kimovu rakiju.
5. Podjela jakih alkoholnih pića po posebnim postupcima – Dijele se na: vodku, domaći brandy, domaći rum i na jaka alkoholna pića od voća.
6. Podjela likera – Dijele se na: liker od voćnog soka, voćni liker, liker od rakija, biljni liker, liker od čokolade, kakaa, jaja, emulzijski liker, liker s vinom, aromatizirani liker i ostale likere.
Liker od voćnog soka dijeli se na: šljivov, narančin, trešnjin i breskvin brandy.
7. Podjela miješanih jakih alkoholnih pića – Dijele se na: gazirana alkoholna pića, desertna likerska pića, miješana alkoholna pića, alkoholna pića od meda, aromatizirana pića na bazi vina i na aromatizirane koktele na bazi vina.
8. Prirodne rakije – To su rakije dobivene destilacijom prevrele komine od grožđa, voća ili šumskih plodova.
9. Rakije od grožđa – Dobivaju se od fermentiranih proizvoda grožđa: vina, vinskog taloga ili fermentiranog masulja. Od vina se proizvodi vinski destilat vinjak, od ocijeđene komine komovica, od fermentiranog masulja lozovača, a od vinskog taloga drožđenka. 10. Voćne rakije – Voćne rakije se uglavnom proizvode od raznih sorti šljiva. Ostalo voće daje neznatnu količinu rakije ali se od njega može dobiti: višnjevača, trešnjevača, breskovača, kruškovača. Koristi se i drugo voće kao: dud, dunja, smokva i razno sitno voće, kao i rakije od šumskih plodova kao: oskoruša, klekovača, maginja.
11. Specijalne prirodne rakije – Specijalne prirodne rakije, aromatične i travarice proizvode se od aromatičnih biljnih plodova, a travarice od prirodnih rakija na bazi grožđa ili voća uz dodatak ekstrakta raznih biljnih droga ili ekstrakcija biljaka u rakiji. Od biljaka se koristi: korijenje, stabljike s lišćem i cvjetovima, plodovi i kora. To su najčešće dijelovi ljekovitog bilja koji se koriste za poboljšanje apetita i probave.
12. Žestoka alkoholna pića – Proizvode se od pročišćenog rafiniranog alkohola koji se dobiva destilacijom komine od šećerne repe, šećerne trske, plodova ječma, raži, kukuruza ili krumpira. U žestoka pića spadaju: whiskey, vodka, gin, rum,domaći brandy, domaći rum, domaći whiskey.
13. Likeri – Likeri su posebna grupa jakih alkoholnih pića koju karakteriziraju zajedničke osobine da su proizvedeni na bazi alkohola i šećernog sirupa. U sastavu likera alkohol može biti od prirodnih rakija ili rafinirani alkohol, sladilo od invertnog šećera (saharoza ili med), glukoznog sirupa, a aromatične tvari kao i boja od biljnih proizvoda ili plodova. Likeri se dijele na: slatke, gorke i specijalne. Gorki likeri se proizvode od gorkih ekstrakata s manje šećera.
14. Etilni alkohol poljoprivrednog podrijetla – Alkohol dobiven rafinacijom prevrelih sirovina poljoprivrednog podrijetla koji udovoljava temeljnim zahtjevima kakvoće etilnog alkohola poljoprivrednog podrijetla propisanih Pravilnikom.
15. Destilat poljoprivrednog podrijetla – Alkoholna tekućina proizvedena destilacijom na više od 55 vol. % alkohola prevrelih poljoprivrednih sirovina navedenih u Pravilniku koje izvorno sadrže šećer ili su prethodno ošećerene, a koja zadržava miris i okus upotrebljene sirovine.
16. Voda za proizvodnju alkoholnih pića – Destilirana ili omekšana ili demineralizirana voda za piće koja udovoljava zahtjevima koji su propisani posebnim propisom o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće.
17. Maceriranje – Tehnološki postupak ekstrahiranja sastojaka aromatskog bilja, voća ili plodova u destilatu ili etilnom alkoholu kod sobne temperature.
18. Aromatiziranje – Korištenje aroma u proizvodnji jakih alkoholnih i alkoholnih pića, sukladno pravilniku kojim se propisuju prehrambeni aditivi koji se mogu nalaziti u hrani.
19. Bojanje – Korištenje bojila u proizvodnji jakih alkoholnih i alkoholnih pića sukladno pravilniku kojim se propisuju prehrambeni aditivi koji se mogu nalaziti u hrani.
20. Zaslađivanje – Korištenje jednog ili više proizvoda u pripremi jakih alkoholnih i alkoholnih pića kao što su: polubijeli šećer, bijeli šećer, rafinirani bijeli šećer, dekstroza, fruktoza, glukozni sirup, tekući šećer, invertni tekući šećer, invertni šećerni sirup, rektificirani koncentrirani mošt od grožđa, koncentrirani mošt od grožđa, svježi mošt od grožđa, prženi šećer, med, sirup rogača ili korištenjem drugih prirodnih ugljikohidratnih tvari koje imaju isti učinak kao ovi ostali proizvodi.
21. Prženi šećer – Proizvod dobiven isključivo kontroliranim grijanjem saharoze bez dobivanja baza, mineralnih soli, aditiva ili drugih tvari.
22. Miješanje – Spajanje dva ili više jakih alkoholnih ili alkoholnih pića međusobno ili s drugim pićima radi dobivanja novog pića.
23. Dodavanje alkohola – Dodavanje etilnog alkohola poljoprivrednog podrijetla alkoholnom i jakom alkoholnom piću.
24. Slaganje (rezanje) – Spajanje dva ili više jakih alkoholnih i alkoholnih pića koja pripadaju istoj kategoriji i koja se samo manje razlikuju u sastavu zbog: načina na koji su pripremljena, korištenja destilacijskih kotlova, razdoblja odležavanja i starenja i zemljopisnog područja proizvodnje.
25. Odležavanje (dozrijevanje, starenje) – Provođenje prirodnog procesa oplemenjivanja u destilatu odnosno jakom alkoholnom ili alkoholnom piću u odgovarajućim posudama i uvjetima kako bi se poboljšala organoleptička svojstva gotovog proizvoda.
26. Alkoholna jakost – Količina alkohola izražena u vol. % je omjer volumena alkohola prisutnog u proizvodu i ukupnog volumena proizvoda na 20° C, izraženog u postotku.
27. Količina hlapljivih tvari – Količina svih hlapljivih tvari osim etilnog i metilnog alkohola sadržana u alkoholnom piću i jakom alkoholnom piću dobivenom kao rezultat isključivo destilacije i redestilacije korištenih sirovina.
28. Voćni alkohol – Proizvod dobiven destilacijom prevrelog masulja ili soka od voća destiliran na manje od 94,8 vol. % alkohola kod kojega se ne smije osjetiti miris i okus drugačiji od onoga koji potječe od upotrijebljenih sirovina.
29. Mjesto proizvodnje – Mjesto ili područje ili zemlja u kojoj je obavljena ona faza proizvodnje koja jakom alkoholnom ili alkoholnom piću daje karakter i bitna konačna svojstva.
30. Masulj – Svježe izgnječeno voće s peteljkom ili bez nje.
31. Vinski talog – Ostatak koji se taloži u posudama koje sadrže vino ili mošta nakon vrenja, za vrijeme odležavanja i nakon dopuštenih postupaka i ostatak dobiven nakon filtriranja ili centrifugiranja vina ili mošta.
32. Komina – Ostatak od prešanja svježeg grožđa, može biti neprevrela i prevrela komina.
33. Kakvi se voćni plodovi mogu koristiti za proizvodnju rakija visoke kakvoće – Za proizvodnju rakija mogu se u načelu rabiti gotovo sve vrste voća koje sadrže šećer, npr. šljive, marelice, breskve, trešnje, maline, jabuke, kruške, jagode, smokve, zatim sušeno voće, razni ostaci koji se dobiju pri preradi voća, kao kom i trop voća i talozi vina itd. Za voćne rakije valja uzimati voće koje nije prikladno za dulje čuvanje i skladištenje, koje je prezrelo, oštećeno i manje kvalitetno i sve drugo potpuno dozrelo voće koje se ne može drugačije iskoristiti. Za odlične rakije tj. rakije prvorazredne kakvoće potrebno je uzimati samo zrelo, neoštećeno i dobro očuvano voće.
34. Koje vrste zrelosti voća poznajemo – Svaki proizvođač treba znati razliku između zrelosti voća za branje i zrelosti voća za pripremu komine. Stupanj zrelosti ovisno o tome kad se plodovi beru, troše ili prerađuju može biti: botanička (fiziološka) zrelost, kad je sjeme u razvitku i sposobno je za reprodukciju, konzumativna zrelost, kad su plodovi odgovarajući za konzumiranje i tehnološka zrelost, kad su plodovi prikladni za preradu.
35. Koji su zahtjevi glede kakvoće voća za proizvodnju rakija – Zahtjevi glede kakvoće voća za pečenje rakija: visoki sadržaj šećera, stupanj dozrelosti voća za preradu u kominu, očuvana aroma tipična za vrstu, čisto voće, bez lišća, trave, zemlje i sličnih primjesa. Procesi stvaranja aroma ovise o vremenu pa je dobro pustiti voće da u potpunosti dozrije, tj. da se u njemu stvore arome povoljne za kakvoću rakije. Za preradu u kvalitetnu rakiju u pravilu nije prikladno prezrelo, oštećeno i pljesnjivo voće.
Takvo voće sadrži malo šećera i loše arome jer prezrelo voće brzo gubi aromu. Postoje izuzeci kao što su šljive i kruške vilijamovke kod kojih je poželjno da voće bude prezrelo jer takvo voće sadrži više aroma i stoga daje rakije bolje kakvoće.
36. Iskorištenje ili randman voća – Randman voća i povrća se odnosi na vrijednost koja govori o tome koliki je udio (%) sirovine koji ostaje nakon uklanjanja nejestivog dijela ploda (otpad), povezano je s mehaničkim sastavom i uzima se kao osnovno mjerilo pri utvrđivanju mehaničkog sastava i ovisi o načinu prerade plodova. Vrijednosti otpada kod pojedinog voća: jabuka i kruška 18%, breskva 15%, marelica 9-12%, šljiva 6%, trešnja i višnja 12%, grožđe 8%, smokva 3%, jagoda, malina i kupina 4%.
37. Čime i kako utvrđujemo je li uopće isplativo pripremanje voćne komine i dalja prerada u destilat – Vrijednost svake rakije u načelu određuje sastav voća od kojeg se priprema rakija. Pri tome razlikujemo suhu tvar voća netopivu u vodi, a to su uglavnom sjemenke, koštice i djelomice pokožice i suhu tvar voća topivu u vodi, tj. u soku tkiva voća. Za preradu svakog voća od najveće su važnosti tvari voća topive u vodi koje daju voću, a poslije i rakijama karakteristična svojstva, kao što su okus, miris i boju. Najvažniji sastojci su šećeri, bjelančevine, vitamini, razne kiseline kao limunska, jabučna, vinska, octena, te osobito dušik i fosfor kao hrana kvascu. Ostali značajni sastojci su taninske tvari, aromatična ulja, te viši i niži alkoholi. Kako bismo mogli procijeniti je li uopće isplativo pripremanje voćne komine i daljnja prerada u destilat, moramo obaviti mjerenja i izračunavanje ekstrakta, šećera i alkohola.
38. Sadržaji ukupnog šećera kod pojedinih vrsta voća – Šljiva 3-15%, breskva 5-16%, marelica 3-16%, trešnja i višnja 8-18%, jabuka 3-15%, kruška 4-12%, malina i kupina 3-7%, borovica (klek) oko 5%, oskoruša 4-8%, crna bazga 4-5%, jagoda oko 6%, vino 9-15%.
39. Ekstrakt – Sve tvari voća topive u vodi, tj. soku tkiva voća nazivamo ekstrakt i one su pri preradi svakog voća od najveće važnosti. Svako voće sadrži velik broj različitih organskih i mineralnih sastojaka koje daju voću, a poslije i rakijama karakteristična svojstva, kao što su okus, miris, boja itd. Glavni sastojak ekstrakta čini tzv. ukupni šećer, a to su sve vrste šećera zajedno.
40. Uređaji za mjerenje ekstrakta –Najviše se rabe najjednostavniji uređaji za mjerenje ekstrakta, kao što su: aerometar ili saharometar (po Brixu, Platou ili Ballingu), moštna vaga (po Oechsleu) i refraktometar.
41. Saharometar (aerometar) – Saharometar je u stvari areometar (u koji je najčešće ugrađen termometar) baždaren u vodenim otopinama šećera točno određenih koncentracija pri točno određenoj temperaturi, a najčešće se baždari na 20 °C ili 18 °C. Poželjno je da je temperatura komine ili soka u koju se stavlja saharometar ista kao ona baždarenja saharometra, jer inače saharometar ne pokazuje točnu vrijednost sadržaja ekstrakta već se trebaju uzeti u obzir korekcije vrijednosti s obzirom na temperaturnu razliku saharometra i komine. Očitana vrijednost na saharometru označava se kao postotak šećera jer se ekstrakt najvećim dijelom sastoji od šećera. Za izračunavanje iskorištenja alkohola, tj. koliko će se alkohola dobiti pečenjem rakije, takav način računanja nije dovoljan već je potrebno uzeti u obzir sadržaj svih ostalih otopljenih tvari koje nisu šećeri (ukupne nešećerne tvari). Ako je temperatura komine veća od baždarene temperature saharometra očitanoj vrijednosti se dodaje 0,06% za svaki stupanj razlike temperature, a ako je temperatura komine manja od baždarene temperature saharometra očitanoj vrijednosti se oduzme 0,06% za svaki stupanj razlike temperature.
42. Moštna vaga (po Oechsleu) – Mjerenje ekstrakta pomoću moštne vage zasniva se na načelu mjerenja gustoće tekućine. Što je više tvari otopljeno u nekoj tekućini, to je veća njezina gustoća. Vaga za mošt je u osnovi poluga na čijem je jednom kraju ovješeno tijelo za uronjavanje određene mase. Mjerenjem moštnom vagom dobije se rezultat u stupnjevima gustoće izražen kao postotak. Da bi se dobio postotak ekstrakta očitanu vrijednost na moštnoj vagi treba podijeliti sa 4. Ako je temperatura komine veća od baždarene temperature moštne vage očitanoj vrijednosti se dodaje 0,02° i to za svaki stupanj razlike temperature, a ako je temperatura komine manja od baždarene temperature moštne vage, očitanoj vrijednosti se oduzima 0,02° za svaki stupanj razlike temperature.
43. Refraktometar – Mjerenje refraktometrom je optička metoda mjerenja, a zasniva se na načelu mjerenja kuta loma svijetlosti. Postoje različite izvedbe refraktometara, ali je najprikladniji ručni refraktometar jer se njime najlakše rukuje. Za mjerenje je potrebno samo nekoliko kapi komine koje ne smiju sadržavati nikakve krute tj. neotopljene tvari. Kako bi se dobila što točnija vrijednost ekstrakta, potrebno je provesti nekoliko mjerenja i uzeti srednju vrijednost.
44. Izračunavanje sadržaja šećera u voćnom soku – Za izračunavanje šećera u voćnom soku potrebno je izmjeriti sadržaj ekstrakta saharimetrom, moštnom vagom ili refraktometrom, te od tako dobivene vrijednosti oduzeti ukupni sadržaj ostalih otopljenih tvari koje nisu šećeri (ukupne nešećerne tvari).
1. Izračunavanje mjerenjem saharometrom ili refraktometrom:
Š = E – UNT gdje je Š = postotak ukupnog šećera, E = postotak izmjerenog ekstrakta i UNT = postotak ukupnih nešećernih tvari
2. Izračunavanje mjerenjem moštnom vagom:
Š = (E : 4) – UNT gdje je Š = postotak ukupnog šećera, E = postotak izmjerenog ekstrakta i UNT = postotak ukupnih nešećernih tvari
3. Izračunavanje sadržaja šećera u voćnoj komini:
Pri izračunavanju sadržaja šećera u voćnoj komini potrebno je dodatno uzeti u obzir sadržaj koma. Sadržaj koma u komini može se naći u tablicama stručnih knjiga koje obrađuju tu tematiku. U nekim slučajevima može se uzeti procjena vrijednosti sadržaja koma, a u nekim slučajevima može se uzeti stvarna vrijednost, tj. vrijednost dobivena mjerenjem.
Š (u soku) = E – UNT
Šk (u komini) = Š (u soku) x T (faktor koma)
4. Procjena dobitka alkohola:
Teoretski od 100 kg šećera nastaje 64,5 l čistog (100%-tnog) alkohola. U praksi se pri preradi komina pečenjem računa s manjim dobitkom alkohola, tj. uzima se da se od 100 kg šećera može dobiti 50 l čistog alkohola. To znači da se računa s faktorom 0,5 (alkoholni faktor) jer pri preradi nastaju određeni gubici.
Ako se računa dobitak alkohola na 100 l komine:
DA = dobitak alkohola (100% alkohol) na 100 l komine
FA = alkoholni faktor (0,5)
T = faktor koma
DA = (E – UNT) x FA x T
45. Kakve mogu biti muljače za grožđe, a kakve za šljive – Muljače za grožđe gnječe bobice radi lakšeg oslobađanja grožđanog soka tj. mošta. Prema načinu rada muljače mogu biti s valjcima, bez valjaka, bez odvajanja peteljke i s odvajanjem peteljke. Najbolje je da dijelovi koji dolaze u dodir sa grožđem, masuljem ili moštom budu od nehrđajućeg materijala. Masulj bez peteljke daje bolju kvalitetu vina, bolje se iskoristi kapacitet vrionih posuda i preša.
Moderna prerada šljiva u rakiju sastoji se od gnječenja plodova šljiva bez lomljenja koštice i s njihovim izdvajanjem budući da postoje strojevi za izbijanje koštica iz plodova koštičavog voća. To se uspješno postiže kod onih vrsta šljiva kojima meso nije sraslo s košticom ali postoje i strojevi koji gnječe i dezintegriraju plodove šljiva, a da pri tom ne lome koštice.
Svi radni dijelovi koji dolaze u dodir sa šljivama trebaju biti od materijala otpornog na sastojke plodova šljiva. Glavni radni dijelovi muljače za šljive su dva valjka, od kojih je jedan valjak od nazubljenih kružnih ploča od nehrđajućeg lima, a drugi valjak je od plastičnog materijala. Razmak valjaka se može prema potrebi podešavati ili je stalno podešen za određenu vrstu šljiva. Nazubljene kružne ploče plodove šljiva muljaju dok ih plastični valjak pridržava pomažući da se plodovi gnječe a da se koštice ne lome.
46. Pasirke – Zadatak pasirke je finije usitnjavanje voćnih plodova do stadija kaše i odstranjivanje neupotebljivih dijelova, npr. koštice. Da bi se ova operacija uspješno obavila primjenjuje se blanširanje jer se protopektin zagrijavanjem razlaže u hidropektin. Kod prerade šljiva ova operacija može se također obaviti zagrijavanjem što znatno poskupljuje proces prerade. Kod tvrdih i nedovoljno zrelih plodova pasiranje je otežano. Da bi se ovo olakšalo masulj se šalje u posude za fermentaciju gdje se poslije dan, dva vrši hidroliza protopektina i onda pristupa pasiranju ili se to radi na kraju fermentacije.
47. Vrste ocjeđivača – Statički ocjeđivač je najčešće betonski, metalni ili plastični bazen koji se postavlja iznad koševa horizontalnih cjedilica. Njihovi zidovi obloženi su drvenim rešetkama koje omogućuju ocjeđivanje mošta. Zapremnina koševa podešava se prema zapremnini koša horizontalne cjedilice. Duže ocjeđivanje može izazvati posmeđivanje mošta zbog dugotrajnog djelovanja kisika.
Kosi ocjeđivač sastoji se od metalnog okvira s transportnim kotačima, koša za masulj, kompresijskog cilindra s Arhimedovim zavrtnjem, elektromotora s reduktorom za pokretanje Arhimedovog zavrtnja, poklopca s polugom i utezima, elektromehaničkog ili hidrauličnog uređaja za reguliranje pritiska, sabirnog bazena za prihvaćanje samotoka i zaštitnih limova. Princip rada kosog ocjeđivača je takav da kod njega djeluju sila gravitacije i snaga zavrtnja pa pripada grupi statično-dinamičkih ocjeđivača.
48. Vrste cjedilica – Hidraulične cjedilice počivaju na Pascalovom načelu da se kroz tekućinu u zatvorenom prostoru pritisak prenosi u svim pravcima podjednako. Cjedilice se sastoje od snažne okvirne konstrukcije, koševa i hidrauličnog uređaja za stvaranje pritiska.
Horizontalne cjedilice imaju horizontalno postavljen koš, uređaj za stvaranje pritiska je najčešće mehanički, a može biti kombiniran s hidrauličnim uređajem.
Pneumatične cjedilice imaju horizontalni metalni koš od nehrđajućeg čelika u kojemu se nalazi izduženi gumeni balon-pneumatik koji je specifično povezan za poklopce koji zatvaraju prednji i zadnji dio koša. Ispod koša nalazi se korito iz dva dijela za prihvaćanje mošta i iscjeđene komine koja se iznosi pomoću pužastog transportera.
Kontinuirane cjedilice za razliku od ostalih rade neprekidno i najčešće se koriste u agregatu s kosim ocjeđivačem. Imaju iste radne dijelove kao kosi ocjeđivač. Na okvirnoj konstrukciji s transportnim kotačima postavljeni su koš za masulj, kompresorski cilindar s Arhimedovim zavrtnjem, limovi i korita za prihvaćanje i usmjeravanje mošta i vina, pogonski i prenosni uređaj s regulatorom pritiska i komandni pult.
49. Što je nolmiranje – Stroj kojim se automatski obavlja ocjeđivanje i cjeđenje masulja zove se NOLM-mašina i izrađuje se u Italiji. Ovdje je poboljšana kvaliteta cjeđenja jer izostaje trenje pa se smanjuje količina taloga, a skraćeni postupak rada na svega nekoliko minuta spriječava oksidaciju mošta. Proces cjeđenja je neprekidan i ima malu potrošnju električne energije. Stroj je jednostavno konstruiran. Grožđe ili masulj se kreće između dvije beskonačne trake. U prvoj fazi odvija se statičko cjeđenje, a u srednjoj se masulj provodi između traka što predstavlja fazu gnječenja. Razmak između traka se postepeno smanjuje što smanjuje zapremninu komine ili masulja, a to izaziva neprekidno cjeđenje bez trenja.
50. Za što se koristi vino dobiveno cjeđenjem vinskog taloga – Ako se cjedi svježi i zdravi vinski talog dobiveno vino je dobre kvalitete ali se nikako ne preporučuje njegovo miješanje s konzumnim vinima, ono se uglavnom koristi za destilaciju. Dobiveni destilat zbog ostatka vinskog taloga ima komovičast karakter pa se može miješati s komovicama ili s lozovačom.
51. Alkoholna fermentacija – Alkoholna fermentacija ili vrenje je složeni biokemijski proces koji izazivaju fermenti zvani cimaza koje luče kvašćeve gljivice i koje transformiraju šećer u etilni alkohol i ugljični dioksid pri čijem stvaranju nastaje čitav niz sekundarnih i prijelaznih proizvoda, koji su značajni za kvalitetu alkoholnih pića, vina i rakija. Sekundarni proizvodi alkoholne fermentacije su aldehidi, glicerin i mliječna kiselina, a primjese etilnog alkohola su octena kiselina, metilni alkohol, te niži i viši alkoholi. Proces alkoholne fermentacije se odvija kroz 11 stupnjeva. U 3. stupnju nastajanjem fruktoze 1,6-difosfata završava se anaerobni proces razlaganja šećera. Početne reakcije odigravaju se u anaerobnim uvjetima, do nastajanja pirogrožđane kiseline odvija se dehidrogenacija da bi se završila dekarboksilacijom i hidrogenacijom. U 7. stupnju nastaje 2-fosfoglicerinska kiselina koja u 8. stupnju prelazi u fosforenol-pirogrožđanu kiselinu iz koje u 9. stupnju nastaje pirogrožđana kiselina. U 10. stupnju u anaerobnim uvjetima od pirogrožđane kiseline nastaje acetaldehid koji u se 11. stupnju reducira u etilni alkohol uz pomoć alkoholdehidrogenaze. Kada se potroši slobodan kisik, kvasci kao fakultativni anaerobi pristupaju razlaganju šećera bez prisustva zraka, stvarajući alkohol i ugljik dioksid uz oslobađanje energije. Brzina fermentacije ovisi o vrsti sirovine, količini šećera, kiselina, temperaturi, načinu prerade i količini kvasaca.
52. Randman alkohola – Pod randmanom alkohola podrazumijevamo količinu alkohola proizvedenog iz jedinice šećera. Alkohol se izražava u vol. % alkohola ili hektolitarskim stupnjevima. Randman se izračunava iz jednadžbe alkoholne fermentacije iz koje se od 100 g šećera stvori 51,14 g etanola i 48,86 g ugljik dioksida pa će iz 1 kg šećera u 100 litara mošta nastati će 0,59 vol. % alkohola. Vrijednost K označava masu nešećernih tvari u soku i iznosi 3,0 za grožđe, 4,0 za šljive i 2,5 za jabuke. Vrijednost Va označava količinu alkohola u budućem vinu i računa se iz formule Va = % šećera x 0,59 = vol. % alkohola. Vrijednosti Ra i Rs označavaju randman alkohola i randman soka i iznose 85-92 % za jabuku, 84-92 % za krušku i 88-89 % za šljivu.
53. Sekundarni produkti fermentacije – Uz etanol i ugljik dioksid tokom fermentacije dolazi i do stvaranja mnogih drugih proizvoda kao octena, mliječna, jantarna, limunska i druge kiseline, te glicerin i butilen glikol. Acetaldehid je toksičan za kvasce pri koncentraciji od 400 mg/l i time usporava fermentaciju.
Octena kiselina – pojačano nastajanje octene kiseline ovisi o vrsti i soju kvasaca ali i o octenom vrenju do kojeg dolazi zbog povećanog utjecaja kisika i povišene temperture tokom fermentacije. Ako se octeno vrenje odvija uz proces alkoholne fermentacije namijenjene proizvodnji alkohola, jakih alkoholnih pića ili vina, smatra se štetnim i nepoželjnim procesom. Bakterije koje izazivaju octeno vrenje su B. xylinoides,
B. orleanense, B. oxydans, B. acetigenum, B. Schutcenbachi i B. curvum. Ako tokom alkoholne fermentacije nedostaje piruvat dekarboksilaza izostaje nastanje acetaldehida pa i etilnog alkohola.
Pektinske tvari i metilni alkohol – pektinske tvari se dijele na protopektin, pektininsku kiselinu, pektinsku kiselinu i pektin. Metilni alkohol nastaje iz pektinske kiseline pod djelovanjem pektinesteraze gdje se izdvaja metilni alkohol i pektinska kiselina ali zagrijavanjem masulja iznad 70 °C dolazi do inaktivacije enzima čime se spriječava stvaranje metilnog alkohola.
Viši alkoholi – su alkoholi sa većim brojem ugljikovih atoma u molekuli, a to su patočni alkoholi ili patočna ulja i stvaraju se tokom fermentacije. Stvaranje viših alkohola tokom alkoholne fermentacije ovisi o vrsti i soju kvasaca, aeraciji, koncentraciji vodikovih iona, temperaturi, auksinima i vitaminima. Nastaju transformacijom slobodnih aminokiselina i ugljikohidrata tokom fermentacije i pojačano se stvaraju u anaerobnim uvjetima.
54. Kakva je razlika između Saccharomyces elipsoideus i Hanseniaspora apikulata – S. elipsoideus je vinski kvasac, ovalnog ili eliptičnog oblika, koji se najčešće razmnožava pupanjem, podnosi veće količine alkohola, čak i do 18 vol. %, selekcionirani su iz raznih vinogorja, klimatskih područja i sorti grožđa dok H. apikulata spada u tzv. divlje kvasce koji se prirodno nalaze na grožđu i voću, vrškastog je oblika, lako i brzo se razmnožava pupanjem na početku fermentacije ali podnosi manje količine alkohola, do 6 vol. %, i stvara više hlapivih kiselina pa često dolazi do zastoja fermentacije. Jako je osjetljiv na sumpor dioksid pa ga se vrlo lako može onesposobiti sumporenjem mošta prije fermentacije.
55. Što se događa u fazi gladovanja kvasca, a što u autolizi kvasca – Sve dok se u životnoj sredini kvasaca nalazi šećer, alkoholna fermentacija teče u početku burno, a kasnije sve tiše. Kada nestane šećera, kvasci se okreću svojim rezervama, glikogenu i drugim tvarima. Razlaganjem glikogena sadržaj citoplazme se smanjuje, membrana se smežura ali su kvasci još živi i ako dospiju u povoljnu životnu sredinu bogatu hranom mogu nastaviti fermentaciju. Stupanj gladovanja lako se uočava jer fermentacija skoro prestaje a kvasci padaju na dno u talog. Kada kvasci potroše sve rezervne tvari, nastupa njihova smrt. Pod djelovanjem vlastitih proteolitičkih fermenata dolazi do razlaganja bjelančevina kvašćevih stanica na osnovne građevne jedinice, aminokiseline, koje prelaze u vino i pozitivno utječu na kvalitetu vina. To je značajno kod proizvodnje vina radi pravovremenog otakanja sa vinskog taloga. Poželjno je da se destilacija voćnih komina obavi poslije izumiranja a prije raspadanja kvasaca.
56. Destilacija – Destilacijaje fizičko-kemijski separacijski proces baziran na različitoj točki hlapljivosti pri čimu se fermentirani proizvodi vina, komine i raznih drugih sirovina koje sadrže alkohol, zagrijavanjem u destilacijskom aparatu prevode u plinovito stanje, a zatim se hlađenjem nastale pare kondeziraju u destilat. Glavni sastojak destilata je etilni alkohol, voda i manja količina primjesa. Ostatak komine u kotlu poslije destilacije naziva se džibra. Kod proizvodnje jakih alkoholnih pića cilj destilacije je da se alkohol izdvoji u povoljnom odnosu s primjesama, što destilatu daje osnovnu kvalitetu i karakter koji je specifičan za svaku vrstu izvornog materijala. Veća količina vode i primjesa nepovoljno utječe na kvalitetu destilata, zbog toga se sirovi destilat, rakija, u većini slučajeva ne koristi za pripremanje gotovih proizvoda, već se prethodno podvrgava povećanju postotka alkohola i smanjenju vode i primjesa, a to se postiže redestilacijom, deflegmacijom i rektifikacijom (rafinacijom).
57. Koja je razlika između destilacije pri normalnom i pri sniženom tlaku – Kapljevine kao i smjese kapljevina čije je vrelište do 200 °C uglavnom se destiliraju pri normalnom tlaku. Ako se destilira smjesa dviju kapljevina koje se miješaju, interval vrelišta je velik, destilacija počinje pri temperaturi koja je između vrelišta čistih komponenata i polako doseže vrelište komponente višeg vrelišta. Za dobivanje čiste tvari nižeg vrelišta trebalo bi prve frakcije nekoliko puta ponovno destilirati. Kod destilacije pri sniženom tlaku smanjuje se tlak sustava u kojem se zagrijava kapljevina i temperatura vrenja se snizuje i zato za vrijeme destilacije tvari u zatvorenom sustavu iz kojeg je dijelom evakuiran zrak, kapljevina vrije na znatno nižoj temperaturi i zove se vakuum-destilacija. Tvari koje imaju vrelište iznad 200 °C su termolabilne, pa se zagrijavanjem raspadaju na temperaturama nižim od vrelišta, destiliraju se pod sniženim tlakom.
58. Što je azeotropna točka – Destilacijom se alkohol može pojačavati samo do tog trenutka kada se u tekućini i parama nalazi postotno ista količina alkohola i ta točka se naziva azeotropna točka.
59. Koeficijent isparavanja alkohola – Koeficijent isparavanja alkohola je odnos koncentracije alkohola u tekućini i u parama, a izračunava se po formuli: Kia = Ya / Xa gdje je
Kia = koeficijent isparavanja alkohola, Ya = sadržaj alkohola u parama, Xa = sadržaj alkohola u tekućini
Koeficijent isparavanja alkohola je veći ako je koncentracija alkohola u tekućini manja i obratno.
60. Koeficijent isparavanja primjesa – Koeficijent isparavanja primjesa je odnos koncentracije primjesa u pari i u tekućini, a izračunava se po formuli: Kip = Ypr / Xpr gdje je
Kip = koeficijent isparavanja primjesa, Ypr = koncentracija primjesa u pari, Xpr = koncentracija primjesa u tekućini
Koeficijent isparavanja alkohola ovisi o temperaturi, koncentraciji primjesa u tekućini i koncentraciji alkohola u tekućini.
61. Koeficijent rektifikacije – Koeficijentrektifikacije je odnos koeficijenta isparavanja primjesa i etilnog alkohola, a izračunava se po formuli: Kr = Kia / Kip gdje je
Kr = koeficijent rektifikacije, Kia = koeficijent isparenja alkohola, Kip = koeficijent isparenja primjesa
Ovim koeficijentom možemo ocijeniti u kojoj mjeri se destilacijom etilnog alkohola može očistiti od primjesa.
62. Mane destilata – Kod nepravilne fermentacije – kiselost, stvaranje viših alkohola, hlapive kiseline, sumporovodik i miris i okus po koštici. Kod nepravilne destilacije – zagorijelost, ukuhanost, užeglost, okus na metal, miris i okus na patoku i tamna boja destilata. Kod nepravilnog odležavanja dilucije i čuvanja destilata – tamna boja i mućenje i talog.
63. Diskontinuirana rektifikacija – Kod diskontinuirane rektifikacije u rektifikacijsku kolonu uvodi se smjesa otapala koja se želi destilirati i sve skupa se zagrije do temperature vrelišta napojne smjese. Hlapive tvari koje se pritom izdvajaju idu prema vrhu kolone i odvode se u kondenzator i izvodi se na 2 načina.
Pri prvom načinu omogućuje se konstantan povratni tok na vrhu kolone. Destilat i destilacijski ostatak se nakon određenog vremena odvode iz kolone. Ovakav proces se koristi za razdvajanje višekomponentnih sistema. Drugi način je proces gdje se regulacija povratnog toka omogućava konstantnim sastavom destilata i ovisi o vremenu i primjenjuje se kod dvokomponentnih sistema.
64. Azeotropna rektifikacija – Kod azeotropne rektifikacije iskorištava se tvorba azeotropa za izdvajanje komponenti iz tečne smjese, i to onih čije su točke vrelišta toliko blizu da tvore azeotropnu smjesu.
65. Ekstraktivna rektifikacija – Principi vođenja operacije su isti kao i kod azeotropne rektifikacije.
Temperature vrelišta komponenata u smjesi moraju biti vrlo blizu jedna druge ali kolona se zagrijava na temperaturi višoj od vrelišta komponenata i tlak para hlapivih komponenata u smjesi je niži čime se olakšava razdvajanje.
66. Redestilacija – Redestilacijaje ponovna destilacija već dobivenog, sirovog destilata. Njome se koncentrira alkohol na račun smanjenja vode i primjesa i ona se najčešće obavlja na običnim domaćim kotlovima. Zbog toga je redestilacija najstariji oblik pojačavanja i pročišćavanja sirovog destilata. Koncentriranje je utoliko jače ako je količina alkohola u sirovom destilatu manja. Nekada se da bi se postigla visoka koncentracija alkohola, destilacija mora ponoviti nekoliko puta. Kod posljednje redestilacije, gdje je veća koncentracija alkohola u kotlu, njegovo koncentriranje je sporije i teže u redestilatu.
67. Deflegmacija – Deflegmacija je proces pojačavanja i pročišćavanja alkohola u destilatu na složenim kazanima za destilaciju. To su kazani za destilaciju koji osim običnog hladnjaka imaju i poseban hladnjak koji se naziva deflegmator. Alkoholne pare iz kazana za destilaciju prvo idu u njega gdje se djelomično hladi i kondenzira dio alkoholoa, vode i primjesa koji se naziva flegma. On se automatski vraća u kazan za destilaciju, a pročišćene i pojačane alkoholno-vodene pare se kondenziraju u glavnom hladnjaku dajući destilat s višim sadržajem alkohola, manje vode i primjesa bez ponovne destilacije. Zbog toga se ovim procesom znatno štedi energija, vrijeme i radna snaga jer se prvom destilacijom može dobiti destilat veće jačine i čistoće, tzv. ljuta rakija.
68. Tokovi rektifikacije – Prvitok čini onu frakciju primjesa koja ima koeficijent rektifikacije veći od 1 i tu spadaju acetaldehidi, etilester octene kiseline, metil ester mravlje kiseline i dr. Prvi tok ima oštar i neugodan miris. Odvajanje prvog toka provodi se pri temperaturi od 68 °C do 85 °C. Na početku zagrijavanja i za sve vrijeme odvajanja prvog toka potrebno je da ventil na izlaznoj cijevi, kroz koju izlazi destilat, bude zatvoren. Završetak odvajanja prvog toka ustanovi se kušanjem uzorka.
Srednji tok ili kvalitetna frakcija gdje se izdvaja etilni alkohol i primjese koje imaju koeficijent rektifikacije jednak 1, kao i koeficijent isparavanja primjesa. Pri izdvajanju srednjeg toka temperatura polako raste kako koncentracija alkohola u destilatu pada i to sve do temperature od 95 °C do 98 °C. Regulacijom količine povrata destilata pomoću ventila na izlaznoj cijevi hladila vraća se dio izlaznog destilata prolazeći kroz uređaj za pojačavanje natrag u kotao i na taj način može se po želji regulirati koncentracija alkohola u izlaznom destilatu. Tijekom izdvajanja srednjeg toka potrebno je uzimati uzorke i mjeriti jačinu destilata pomoću alkoholometra. Imamo 3 pokazatelja koja nas upozoravaju da destilaciju treba prekinuti: temperatura, koncentracija alkohola u destilatu i okus destilata.
Krajnji ili treći tok je frakcija koja se pojavljuje na kraju destilacije i tamo se pojavljuju primjese koje imaju koeficijent rektifikacije manji od 1. Kada se počne sa izdvajanjem krajnjeg toka dolazi do sve većeg pada koncentracije alkohola. Destilacija je završena kada koncentracija alkohola u destilatu ili krajnjeg toka padne na oko 2-5 % vol. alkohola.
69. Sastojci destilata – Etilni alkohol – najvažnija komponenta destilata i poslije vode ja najviše zastupljen, njegova koncentracija opada ravnomjerno tokom čitave destilacije.
Metilni alkohol– u toku destilacije ponaša se kao i etilni alkohol, pojavljuje se tokom čitave destilacije, koncentracija mu opada do kraja destilacije ali nejednako.
Aldehidi – najintenzivnije prelaze u destilat u početku destilacije, tako da ih najviše ima u prvom toku, koncentracija im tada naglo opada.
Etil-formijat – u svemu se ponaša kao i adlehidi gdje je najviše acetaldehida.
Etil-acetat – destilira se u prvim frakcijama uz nagli pad koncentracije, ali manje količine mogu dospjeti čak i u kranji tok.
N-propanol – pojavljuje se i sav prelazi u prvu frakciju destilata.
Ostali viši alkoholi – sekundarni butanol, izobutanol i amil-alkoholi većim dijelom prelaze u prvoj frakciji, a koncentracija im opada tokom destilacije.
Sumpor-dioksid – nepoželjan je sastojak vina za destilaciju, pogotovo ako ga ima više od 10 mg/l, oksidacijom prelazi u sumpornu kiselinu koja nagriza bakrene dijelove kotlova.
Furfurol – pojavljuje se početkom srednjeg toka i do njegovog kraja se povećava, a zatim se smanjuje u krajnjoj frakciji. Destilacijom komine koja sadrži pentoze i pentozane nastaje furfurol.
Hlapive kiseline – najmanje se javljaju na početku, više u srednjoj, a najviše u posljednjoj frakciji destilata.
70. Dozrijevanje destilata – U toku odležavanja dolazi do ekstrakcije raznih tvari iz duga bačve, njihovog razlaganja, hidrolize, oksidacije i esterifikacije pa tako dolazi do bistrenja, vidnog bojenja destilata od zlatnožute do tamnožute boje, poboljšanja okusa i ukupne količine aromatičnih i mirisnih tvari. Većina estrahiranih tvari je nehlapljiva pa tako dolazi do njihovog nagomilavanja u destilatima. Također dolazi do znatnih kemijskih promjena u kojima sudjeluju primarni i sekundarni sastojci destilata. Među njima dolazi do uzajamnih oksido-redukcijskih procesa. U tami se više stvaraju hlapiive kiseline, a na svjetlosti viši alkoholi. Oksidacijom etilnog alkohola nastaje acetaldelhid koji s alkoholima gradi acetale čijim prisustvom destilat dobiva ugodan i mek okus. Starenje traje od 1 do 12 godina, rjeđe 15 do 20 dok voćne rakije gube primarnu voćnu aromu nakon 20 godina. Osim klasičnog starenja postoji i tzv. ubrzano starenje koje se provodi zagrijavanjem destilata na temperaturi od 60 do 70 °C nekoliko sati ili na 40 do 48 °C za 1 do 3 mjeseca. Postoji i metoda ubacivanja raznih oblika kisika u bačvu u trajanju od par mjeseci. Voćne rakije je potrebno pustiti na dozrijevanju barem od 6 do 8 tjedana pri sobnoj temperaturi dok destilat od krušaka vilijamovki dozrijeva kratkotrajno, do 4 tjedna.
71. Razrijeđivanje destilata – Destilati se na propisanu jačinu alkohola razrjeđuju vodom. Poželjno je da se rabe što mekše vode koje sadržavaju što manje otopljenih kalcijevih i magnezijevih soli jer inače dolazi do zamućenja destilata, pogotovo ako sadrže manje od 45 vol. % alkohola. Ako pri razrjeđenju destilata dođe do zamućenja, potrebnu količinu vode destiliramo u uređaju za destilaciju rakije, a dobivena destilirana voda rabi se za razrjeđivanje destilata ili se potrebna količina vode omekša pomoću tzv. ionskih izmjenjivača.Ako pri razrjeđivanju unatoč svemu dođe do zamućenja bit će potrebno rakiju filtrirati. Prije razrjeđivanja temperatura vode i temperatura destilata mora biti ista. Voda i destilat ne miješaju se brzo, vodu treba uvijek ulijevati u destilat i stalno miješati, u obrocima i polako, a zadnji obrok vode treba ulijevati vrlo polako i pri tome dobro paziti da se destilat ne muti.
72. Otklanjanje nedostataka destilata – Destilat lošeg okusa – taj nedostatak možemo popraviti ako destilat tretiramo aktivnim ugljenom sa oko 50 g/100 l destilata. Destilat mirisa i okusa po octu – prilikom vrenja došlo je do povećanog stvaranja octene kiseline i to se obično događa ako je zrak imao pristup komini za vrijeme vrenja. Octena kiselina uklanja se dodavanjem destilatu čistog kalcijevog karbonata od oko 150 g/100 litara komine. Miris po akroleinu – akrolein je plin koji nastaje djelovanjem različitih bakterija na glicerin u komini, vrelište mu je vrlo nisko i zbog toga pri destilaciji odmah isparava. Akrolein se može ukloniti samo dugotrajnim odležavanjem destilata tako da bačvu s destilatom treba uz dobar pristup zraka ostaviti da stoji barem mjesec dana uz povremeno miješanje. Ako je koncentracija akroleina vrlo velika ne može ga se ukloniti i takav destilat postaje praktički neupotrebljiv.
73. Proizvodnja vinjaka (konjaka) – Destilacijom bijelog ili crnog vina i ružice proizvodi se vinski destilat od kojega starenjem postaje vinjak, a starenjem destilata u hrastovim posudama po posebnom tehnološkom postupku u Francuskoj regiji Cognac, proizvodi se istoimeno piće čije je ime zakonom zaštićeno u cijelom svijetu. Na kvalitetu vinjaka veliki utjecaj imaju sorte grožđa kod kojih je bitno da imaju niži sadržaj alkohola i viši sadržaj kiselina, zemljišni i klimatski uvjeti regije, prerada, fermentacija i destilacija vina, starenje vinskog destilata te pravilna finalizacija. Vino za destilaciju mora biti zdravo, bez stranih mirisa i okusa i ne mora biti bistro, poželjno je da sadrži nešto više vinskog kvasca jer se destilacijom kvasaca izdvajaju enantni esteri koji destilatu daju ugodnu aromu. Kod prerade grožđa masulj ili mošt se ne sumpore jer sumpor dioksid otežava procese starenja vinskog destilata. Za proizvodnju kvalitetnog vinjaka, osim dobrog vina potreban je i dobar vinski destilat koji ovisi o načinu destilacije koja se obavlja uz deflegmaciju. Kada se izdvoji jedna trećina destilata smatra se da je destilacija završena. Prvi i posljednji tok osim aldehida, estera i viših alkohola sadrže još i dosta etilnog alkohola pa se miješaju i ponovo redestiliraju uz izdvajanje frakcija. Dobiveni vinski destilat prethodno se ocjenjuje, a onda kupažira i prvo se puni u nove hrastove posude, a kasnije se prebacuje u starije. Odležavanjem dolazi do gubitka alkohola, odvijaju se brojne promjene na koje utječu kvaliteta destilata i hrastovog drveta, veličina posuda i način njegove pripreme. Poslije odležavanja od 18 do 24 mjeseca odabiru se destilati koji će biti odmah korišteni za finalizaciju, a oni koji su namijenjeni za daljnje starenje, ponovo se ulijevaju u bačve gdje mogu biti i do 20 godina. Posljednja faza proizvodnje vinjaka je njegova finalizacija koja se sastoji od miješanja odležanih vinskih destilata različite starosti, aromatske vode, šećernog sirupa, šećerne boje i drugih ekstraktnih tvari. Količina alkohola u takvim vinskim destilatima kreće se od 40 do 45 vol. %.
74. Proizvodnja rakije lozovače – Destilacijom prevrelog masulja od grožđa bez otakanja vina dobiva se rakija lozovača koja je obično bezbojna. Za proizvodnju lozovače najbolje je koristiti grožđe s 10 do 15 % šećera i 6 do 12 % kiselina, koj se prerađuje po tipu proizvodnje klasičnog crnog vina sa ili bez sumporenja. Randman rakije ovisi o sadržaju šećera u grožđu i kreće se oko 15 litara rakije od 50 vol. % alkohola. Finalizacija je jednostavna, a proizvedeni destilat čuva se u emajliranim posudama da ne promijeni boju. Prilikom destilacije mogu se dodati male količine nekih aromatičnih biljaka, plodova ili eteričnih ulja kako bi se formirao određeni tip rakije.
75. Proizvodnja rakije od šljiva (šljivovice) – Najmasovnija sorta šljiva kod nas je požegača ili mađarka. Od šljiva se proizvodi meka rakija koja se zove šljivovica, a njenom redestilacijom dobiva se rakija koju nazivamo prepečenica. Kod klasične prerade plodovi se stavljaju u posude za fermentaciju, gdje se mogu malo zgnječiti, vrenje se obavlja znatno teže i traje nekoliko tjedana do nekoliko mjeseci i često se nepotpuno obavlja, pogotovo ako su plodovi čvrsti, cijeli i nedovoljno zreli.
Destilacija se obavlja kasno u jesen, zimi i u rano proljeće i zbog toga se u komini stvara veća količina octene kiseline, koja nastaje na račun alkohola, a također dolazi i do stvaranja veće količine cijanovodika iz koštica što zajedno daje osnovnu karakteristiku ove rakije. Da bi se sve ovo izbjeglo bolje je primijeniti industrijski način prerade šljiva kod kojeg se plodovi gnječe tako da se koštice ne lome. Izmuljana masa ide na pasirku koja s koštica skida ostatke mesa, a masu grublje pasira i izdvaja koštice. Pasirano meso s pokožicom prenosi se u fermentacijske posude koje su od nehrđajućeg čelika sa uređajem za hlađenje koji stvaraju više alkohola i malo hlapivih kiselina. Vrenje traje od 5 do 10 dana pri optimalnoj temperaturi od 20 °C i kada komina sadrži manje od 0,3 % šećera smatra se da je fermentacija uspješno završena. Također se može raditi i rakija od suhih šljiva koje sadrže oko 50 % šećera kojeg treba smanjiti na 10 do 16 % što se radi dodavanjem 250 do 350 l kipuće vode na 100 kg šljiva. Nakon par dana počinje fermentacija pri oko 20 °C i cijela masa se dobro miješa dok ne provrije do kraja. Od 100 kg suhih šljiva dobije se 100 l rakije s 25 vol. % alkohola i odlikuje se ugodnom aromom i manjim sadržajem metilnog alkohola zbog sušenja šljiva.
Poslije završetka fermentacije komina od šljiva se destilira običnim destilacijskim aparatima i na taj način dobije se rakija od 25 do 27 vol. % alkohola. Destilat od šljiva stavlja se u promet kao meka šljivovica jačine od 25 do 35 vol. % alkohola ili kao prepečenica jačine od 40 do 55 vol. % alkohola. Jačina rakije podešava se destiliranom ili mekom vodom ili prepekom i bistrenje se najčešće ne primjenjuje već samo filtracija. Prepečenica ili ljuta rakija proizvodi se redestilacijom sirove i meke rakije, a prije finalizacije treba odležati u hrastovim bačvama od 1 do 3 godina kada su izražene sekundarne aromatične tvari.
76. Proizvodnja rakije od višanja – Poželjne su sorte koje sadrže više šećera, kiselina i bojanih tvari, a jedna od najpozntijih sorti je maraska od koje se proizvodi vrhunski liker maraskino. Plodovi višanja najčešće se bez prethodnog muljanja stavljaju u zatvorene posude na fermentaciju zbog toga što lako ispuštaju sok te im je nepotrebno muljanje, dok postoji i metoda lomljenja koštica do 5 % radi dobivanja posebne arome. Preporučuje se izvršiti izdvajanje koštica pasiranjem jer se smatra da se tako dobiva najkvalitetniji destilat. Višnje sadrže nešto više kiselina koje pozitivno utječu na selekciju kvasaca i time sprečavaju razvoj štetne mikroflore dok višnja sadrži prosječno oko 9 % šećera što znači da se od 100 kg višanja dobije 10 l rakije višnjevače o 50 vol. % alkohola. Destilacija se izvodi po završetku fermentacije i obavlja se na običnim destilacijskim aparatima ali mora se voditi računa da ne dođe do zagrijavanja pogotovo ako komina sadrži dosta koštica. Prvom destilacijom izdvaja se sav alkohol, a redestilacija se obavlja uz izdvajanje frakcija. Najbolje je ako destilat sadrži 50 do 65 vol. % alkohola i ako je bezbojan. Rakija višnjevača se proizvodi tako da se plodovi višanja potapaju u jak destilat od višanja i na taj način se
dobije rakija jake vatrenocrvene boje. Plodovi višanja macerirani s jakim alkoholnim destilatom mogu poslužiti i za proizvodnju likera od višanja.
77. Proizvodnja rakije od trešanja – Za preradu u rakiju bolje su kasnije sorte jer su kvalitetnije i bogatije mesom i sokom. Plodovi trešanja su sočni i lako ispuštaju sok pa ih nije potrebno muljati ali postoji i metoda lomljenja koštica do 5 % kako bi se dobila posebna aroma. Fermentacija vrlo brzo počinje i završava jer trešnje sadrže malu količinu šećera i najbolje je upotrijebiti zatvorene posude. Prevrela komina se odmah destilira u običnim kotlovima da ne bi došlo do gubitka alkohola ili kvarenja komine. Također se mora paziti da ne dođe do zagorijevanja pa je poželjno izdvojiti koštice pasiranjem. Prvom destilacijom izdvaja se sav alkohol, a drugom destilacijom uz izdvajanje frakcija dobiva se rakija jačine od 55 do 60 vol. % alkohola koja se kasnije svodi na željenu jačinu koja je obično od 40 do 55 vol. % alkohola. Od 100 kg trešanja dobiva se oko 12 l rakije sa 50 vol. % alkohola i više se cijeni ako je bezbojna.
78. Kako dijelimo biljke koje se koriste u proizvodnji rakija prema djelovima koji se koriste – Dijelimo ih na nearomatično i aromatično korjenje, drvenu koru, nearomatične i aromatične biljke, cvijetove, plodove, smole i balzame.
79. Koje nearomatično korjenje koristimo u proizvodnji rakija – Koristimo lincuru (Gentiana lutea), mali srčenjak (Poligonum bistorta), srčenjak (Potentilla erecta) i slatki korijen (Clycyrrhiza glabara).
80. Od čega potječe gorčina kod Gentiane lutea i zašto se korijen ove biljke koristi – Gorčina potječe od genciopikrozida i amarogentina, a korijen se koristi kao tonik, digestiv i aperitiv.
81. Navedite biljke koje se koriste u proizvodnji rakija kao aromatično korjenje – Koriste se angelika (Archangelicae officinalis), perunika (Iris florentina), odoljen (Valerianae officinalis), kadulja(Salvia officinalis), pelin(Artemisia absinthium), iđirot (Acorus calamus), matičnjak (Melissa officinalis), ivanjsko cvijeće (Galium verum), islandski lišaj (Cetraria islandika) i eukaliptus (Eukaliptus globulus).
82. Koji dio biljke se koristi kod Acorus Calamus, koje sastojke sadrži i za što se koristi – Koristi se korijen (Calami rhizoma), sadrži 1,5 do 3 % eteričnog ulja i gorke tvari (akorin, akoron, akoretin), tanine, škrob, smole i sluzi, a upotrebljava se za poboljšanje apetita, vrenja, odstranjivanje plinova, grčeva, kiseline ali i kao začin.
83. Što se koristi kod biljke Valerianae officinalis, koje sastojke sadrži i za što se koristi – Koristi se korijen (Valerianae rhizoma) koji sadrži 1 % eteričnog ulja, te estere bicikličnih monoterpentinskih alkohola, borni izovalerijanat, škrob, šećer i tanin, a upotrebljava se kao sedativ za smirenje živčanog sustava i srca. Također se koristi i mlado lišće od kojega se dobiva zeleni ili crni čaj koji sadrži 1 do 5 %, kofeina, 8 do 14 % tanina, draži koru velikog mozga, potiče na razmišljanje, pamćenje, lucidnost, poboljšava rad mišića i reflekse.
84. Koji dio biljke Salvia officinalis se koristi u proizvodnji rakija i što sadrži taj dio – Koristi se mladi dio grančice s cvjetovima, glavni sastojak je eterično ulje od 1,5 do 2,5 % koje se sastoji od borneola, cineola, pinena i tujona, a list sadrži 4 % tanina i 4 do 5 % smole. Nalazi veliku primjenu u narodnoj i znanstvenoj medicini, te kao začin u industriji i domaćinstvu.
85. Koji dio biljke se koristi kod Artemisia absinthium, koje sastojke sadrži i za što se koristi Koriste se vrhovi grančica sa cvjetovima (Absinthi herba) koji sadrže 0,5 % eteričnog ulja koje se sastoji od tujil-alkohola i keton tujona, koji je otrovan. Koristi se kao stomahik, karminativ i anhelmintik i za proizvodnju vermuta, likera i rakija travarica.
86. Navedite biljke kod kojih se cvjetovi koriste u proizvodnji rakija – Koriste se brđanka (Arnica montana), breza (Betula verrucosa), različak (Centaura cyanus), bazga (Sambucus nigra), lipa (Tilia cordata), karanfil(Eugenia caryopyllata), kamilica (Matricaria camomilla), majska ruža (Rosa galica), hajdučka trava (Achillea millefolium) i hmelj (Humulus lupulus).
87. Navedite biljke kod kojih se plodovi koriste u pripremanju rakija – Koriste se anis (Pimpinella anisum), komorač (Foeniculum vulgare), korijander (Coriandrum sativum), kim(Carum carvi),
mirođija (Anethum graveolans), kardamom (Eleteria cardamomum), kleka, smreka (Juniperus komunis), muškatni oraščić (Myristica fragans), kakao (Tkeobroma cacao), kava (Koffea arabica), vanilija (Vanilla planifolia), papar(Piper nigrum) i badem (Amigdalis communis).
88. Navedite biljke kod kojih se sočni plodovi koriste u proizvodnji rakija – Koriste se zelena naranča (Citrus aurantium), slatka naranča (Citrus sinensis) i limun(Citrus limon).
89. Kakvu ulogu imaju balzami i smole u proizvodnji aromatičnih rakija, likera i vina i koje vrste koristimo – Oni objedinjuju, harmoniziraju i fiksiraju arome pića i biljnih lijekova, a koriste se balzam striks, benzoeva smola, peruanski balzam i mastiks.
90. Što je balzam striks, a što mastiks – Balzam striks je tamna gusta tekućina ugodnog mirisa koja se dobiva iz kore suptropskog lisnatog drveta Liquidambra orientalis i predstavlja smjesu smola i eteričnih ulja. Mastiks je žućkasta smola koja se dobiva iz zimzelenog žbunja Pistacia lentiskus i služi za proizvodnju lakova, ljepila, mirisa i balzama, a posebno je poznat kod proizvodnje rakije mastike.
91. Što je maceracija, digestija, perkolacija, infuzija i torefakcija – Maceracija je postupak ekstrahiranja biljnih droga u mekoj vodi pri običnoj temperaturi ali osim vode može se koristiti i etilni alkohol koncentracije od 25 do 40 % i tada se dobiju macerati koji se duže čuvaju i ne kvare se. Digestija je maceracija kod koje se koristi zagrijavanje u cilju ubrzavanja procesa ekstrakcije. Perkolacija je maceracija biljne droge u vodi ili alkoholnovodenoj otopini različite koncentracije gdje se radi boljeg efekta biljni materijal sjecka, sitni ili melje. Infuzija je ekstrakcija vrućom vodom. Torefakcija je proces formiranja aromatičnih tvari uz primjenu žarenja, npr. prženjem kave formira se aroma koju kava do tada nije imala.
92. Na bazi čega se proizvode travarice – Travarice se proizvode na bazi rakije od grožđa i voća i aromatiziraju se biljnim ekstraktima.
93. Klekovača – Klekovača je aromatična voćna rakija koja se proizvodi od šljivovice i plodova kleka (Juniperi fructus) tako da se u sirovu meku rakiju dodaju plodovi kleka ili mlade grančice kleka s plodovima ili da se svježi plodovi kleka izgnječe što poboljšava izlučivanje aromatičnih tvari.
Klekovača se može dobiti i direktnom maceracijom plodova kleka u rakiji potrebne jačine, koja za klekovače iznosi 40 do 55 % alkohola čime se iz plodova kleka osim arome izdvaja i određena količina invertnog šećera i bojanih tvari koji utječu na aromu, okus i boju rakije. Loša strana ovog načina pripremanja je što se pored poželjnih sastojaka ekstrahiraju i neki nepoželjni sastojci koji se inače destilacijom odstranjuju. Bezbojna klekovača može se dobiti čuvanjem klekovače u posudama ili se voćne rakije direktno miješaju s bezbojnim eteričnim uljima kleka. Starenjem u hrastovim posudama, ekstrakcijom plodova kleka ili dodanom šećernom bojom, rakija može dobiti zlatnožutu boju.
94. Brinjevac – Brinjevac se proizvodi destilacijom čistih plodova kleke tako da se svježi plodovi izgnječe, a stari i suhi melju. Masa se 4 puta prelije većom količinom vode zagrijane na 40 do 50 °C i dobro izmješa. Poslije hlađenja nastupa fermentacija koja traje 5 do 7 dana u povoljnim uvjetima. Nakon fermentacije komina se podvrgava destilaciji koja se obavlja u običnim kotlovima s mješalicom ili rešetkom kako bi se izbjeglo zagorijevanje. Od 100 kg komine dobije se 0,5 % čistog eteričnog ulja i skupljeni destilat se miješa s razblaženim alkoholom do 10 % koncentracije i redestilira se. Dobiveni destilat predstavlja rakiju koja je vrlo aromatična, bistra i određenih osobina.
95. Mastika – Mastika je rakija od grožđa ili voća gdje se pred destilaciju komine dodaje 5 do 10 kilograma anisa na 100 kg komine i malo slatkog komorača, a sam destilat teče preko smole mastiksa.
Da bi se zaokružio i poboljšao okus može se dodati malo korijandera i cimetove kore i šećernog sirupa. Glavni sastojak anisa i komorača je anetol, te on i daje glavni ton i karakter ovoj rakiji. Mastika se proizvodi na razne načine ali se najčešće prethodno macerira sjeme anisa u mekoj rakiji sa mješavinom ostalih biljnih tvari. Razlikuju se po raznim biljnim dodacima, a boja im je najčešće poput vinjaka.
96. Biska – Biska je istarska rakija aromatizirana ekstraktom biljke žute imele. Prosječan kemijski sastav je 38 vol. % alkohola, 0,4 vol. % metanola, 1187 mg/l kiselina, 797 mg/l acetaldehida, 1819 mg/l etilacetata, 4061 mg/l viših alkohola i 84 g/l ekstakta. Baza za izradu biske je istarska rakija tipičnog okusa i mirisa. Organoleptička svojstva biske su kestenjasta boja, miris aromatičnog bilja, meda, cimeta, anisa, kave i karamela, te okus meda, karamele, kave i suhih grožđica.
97. Koji je sadržaj osnovnih sastojaka istarske rakije – Etanol (40-52 vol. % alkohola), metanol (0,2-2 vol. % alkohola), aldehidi (500-1500 mg/l), esteri (1000-5000 mg/l), kiseline (200-1000 mg/l), viši alkoholi (1400-5500 mg/l), ukupni ekstrakt (do 21 g/l) i ekstrakt bez šećera (do 1 g/l).
98. Žuta imela (Loranthus europaeus) – To je drvenasta listopadna biljka koja raste kao parazit na raznom drveću na području Istre, a najčešće na hrastu. Cvate u travnju i svibnju, a plod je bobica žute boje koja ostaje na stabljici nakon što padne lišće. Tradicija korištenja žute imele radi aromatiziranja rakije vjerojatno je nastala na području sjeveroistočne Istre od kuda se proširilo i u druge dijelove Istre. Riječ biska potječe od riječi bisak što je istarski naziv za imelu.
99. Kako djeluju pojedini sastojci biljaka u aromatiziranim rakijama – Šećeri i organske kiseline imaju svojstvo blagog regulatora probave ponašajući se kao lagani laksativi, fenoli imaju terapeutska svojstva koja se protežu od zatvarajućeg do blago laksativnog, triterpenski saponini mijenjaju površinsku napetost tekućina, pomažu iskašljavanje, mokrenje i znojenje, glukozidi iz skupine steroida utječu na rad srca, alkaloidi pospješuju disanje, pojačavaju znojenje i lučenje sline, te djeluju na živčani, krvožilni i probavni sustav, esencije i gorke tvari imaju višestruko terapeutsko djelovanje dok smole djeluju na dišni i probavni sustav.
100. Ruda – Ruda je istarska rakija kojoj je dodan ekstrakt biljke rute. Baza za izradu rude je istarska rakija tipičnog okusa i mirisa. Prosječan kemijski sastav je 60 do 64 % vode, 38 vol. % alkohola, 905 mg/l acetaldehida, 1768 mg/l etilacetata, 0,4 vol. % metanola, 3960 mg/l viših alkohola, 746 mg/l kiselina i 48 g/l ukupnog ekstrakta. Ruda se pije kao aperitiv ili digestiv. Organoleptička svojstva rude su razne nijanse maslinasto-zelene boje, miris u kojem dominira ruta, cvjetni miris meda, blagi miris sapuna, anisa i vanilije, te aroma sušenog voća. U okusu dominiraju note rute, mente, blage note sapuna, sušenog voća i dinje s laganom ugodnom gorčinom rogača i na kraju dominira karakterističan peckav okus paprene mente.
101. Medenica – Medenica je istarska rakija s dodatkom meda, spada u skupinu zaslađenih aromatiziranih rakija, a baza za izradu rude je istarska rakija tipičnog okusa i mirisa. Prosječan kemijski sastav je 60 do 64 % vode, 37 vol. % alkohola, 851 mg/l acetaldehida, 1690 mg/l etilacetata, 0,4 vol. % metanola, 3932 mg/l viših alkohola, 1556 mg/l kiselina i 248 g/l ukupnog ekstrakta. Organoleptička svojstva medenice su svjetložuta boja, izraženog cvjetnog mirisa po bagremu i mimozi, blagi miris meda, gume i citrusa, a okus je ugodno slatko-kiseli u kojemu dominira med i karamela, te livadsko cvijeće.
102. U kojim predjelima se proizvode žitne rakije i što se sve za ovu proizvodnju koristi –
Žitne rakije se proizvode u ravničarskim žitnim krajevima gdje voće nema uvjete za uspješno uzgajanje. Za tu svrhu obično se koristi ječam, pšenica, raž, kukuruz i druge žitarice ali i ostali biljni materijali bogati škrobom. Zemlje poznate po proizvodnji žitnih rakija su Amerika, Škotska i Engleska.
103. Od čega i kako se proizvode rum i džin – Rum se proizvodi fermentacijom i višestrukom destilacijom otpadaka šećerne trske uz posebne uvjete starenja, poznate zemlje su Kuba, Portoriko i Trinidad. Džin se također proizvodi od žitnih rakija u koje se dodaju plodovi aromatičnih biljaka kleke, korijandera, anisa i komorača, poznate zemlje su Engleskoj i Nizozemskoj.
104. Od čega i kako se radi votka, domaći brandy, domaći viski i domaći rum – Proizvode se od razblaženog rafiniranog alkohola, prirodnih aromatičnih tvari ili sintetičkih, bez boje ili s prirodnom ili šećernom bojom i pripadaju užoj grupi žestokih alkoholnih pića.
105. Kako i od čega se proizvode likeri – Likeri su posebna grupa jakih alkoholnih pića koja se mogu proizvoditi sa destilatom od voća ili grožđa ali se najčešće miješaju sa razrijeđenim rafiniranim alkoholom uz dodatak prirodnih voćnih aroma ili umjetnih aroma i šećernog i glikoznog sirupa.
106. Rafinada – Za proizvodnju žestokih alkoholnih pića upotrebljava se fino rafinirani alkohol koji se naziva rafinada, špiritus ili alkohol. Za alkoholna pića najbolje je upotrijebiti rafinirani alkohol od škrobnih žitarica. Dobar rafinirani alkohol treba imati 96 vol. % alkohola, mora biti bezbojna i bistra tekućina, miris i okus karakterističan za rafinirani alkohol, ukupne kiseline kao octena do 0,02 g/l, estere do 0,5 mg/l, metanol do 0,5 mg/l, aldehidi do 0,5 mg/l, furfurol ne treba sadržavati i ekstrakta do 0,01 g/l.
107. Kako i od čega se proizvodi viski, što je sladni a što žitni viski – Viski je žestoko alkoholno piće koje se proizvodi od pšenice, ječma ili kukuruza, karakterističnog je mirisa i okusa koji nastaju posebnom tehnologijom od sušenja slada, fermentacije, destilacije i starenja u hrastovim posudama. Najviše se proizvodi u Škotskoj i Irskoj i najviše je rasprostranjen i najbolje kvalitete sladni malt i žitni grin viski.
Sladni viski dobiva se tako da se očišćeni ječam podvrgava vlaženju do 45 % vlage pa se prebacuje u klijališta gdje se u povoljnim uvjetima vlage i zraka izaziva klijanje ječma koji nakon toga odlazi na sušenje uz obilnu količinu dima. Slad se nakon toga melje, kuha i filtrira i tekućina odlazi na fermentaciju koja traje 2 do 3 dana u povoljnim uvjetima. Prevrela komina odlazi na destilaciju gdje se prvo izdvaja sirovi destilat, a nakon toga se redestilira kako bi se postigao veći stupanj rafinacije i jačina alkohola od 70 do 80 vol. % alkohola. Proizvedeni destilat podvrgava se starenju u manjim hrastovim bačvama, a da bi se povratio djelomično izgubljeni miris dima, duge bačve se sa unutarnje strane žare nagorjevanjem. Viski sazrijeva vrlo dugo, 7 do 10 pa i do 20 i više godina. Za formiranje i tipizaciju koristi se viski razne starosti, često se dodaju male količine onih kvalitetnijih i veće starosti.
Žitni viski se proizvodi od mješavine ječma, pšenice, raži, kukuruza i drugih žitarica po sličnom postupku kao i sladni viski ali je ovdje sasvim mehanizirani postupak proizvodnje i destilacije, koja je najčešće jednokratna. Starenje je 4 do 5 godina i kvaliteta je znatno lošija od sladnog viskija.
108. Kako i od čega se proizvodi džin – Džin pripada aromatičnim žitnim rakijama koje se najviše proizvode u Engleskoj i SAD-u. Kao osnovica služe žitne rakije od raži, ječma i pšenice. Sirova žitna rakija se miješa s plodovima kleke, korijandera, anisa, komorača, korom od gorke i slatke naranče, korijenom iđirota i drugim aromatičnim biljkama. Džin ne odležava u hrastovim posudama i zato je bezbojan. Da bi aromatične tvari bile čiste i jače izražene, destilacija se može ponoviti više puta uz izdvajanje frakcija. Kod finalizacije, harmonizacija se postiže dodavanjem izvjesne količine šećernog sirupa i manjih količina glicerina.
109. Što je rum, te kako i od čega se proizvodi – Rum je žestoko alkoholno piće koje se proizvodi od melase šećerne trske i njenih otpadaka pri proizvodnji šećera. Šećerna trska služi kao glavna sirovina za proizvodnju saharoze, najviše se uzgaja i proizvodi na Kubi, Portoriku, Trinidadu i Martiniku. Odnos melase, pjene i džibre je izuzetno važan i on određuje kvalitetu ruma. Fermentacija se obavlja djelovanjem gljivica Schizosaccharomyces melici koja traje od 3 do 15 dana. Poslije završetka fermentacije obavlja se destilacija komine gdje se prvom destilacijom izdvaja sav alkohol, a kasnijim destilacijama vrši se pojačavanje i pročišćavanje destilata tako da se na kraju dobiva jačina od 70 do 80 vol. % alkohola. Dobiveni destilat puni se u manje hrastove bačve gdje stari 4 do 5 godina. Formiranje ruma obavlja se tako da se u rafinirani alkohol, koji se proizvodi od šećerne trske ili melase od šećerne trske, dodaje do 20 % dobrog, starog odležalog ruma.
110. Što je votka, kako i od čega se prozvodi – Votka je žestoko alkoholno piće koje se proizvodi od fino rafiniranog alkohola i najviše se proizvodi u Rusiji, Poljskoj i Njemačkoj. U Rusiji se votka proizvodi tako da se rafinirani alkohol svede na 40 do 55 vol. % alkohola i za tu svrhu koristi se omekšana, destilirana voda. Dobivena mješavina naziva se sortirovka. Filtrat se obrađuje aktivnim biljnim ugljenom i to predstavlja najvažniju tehnološku operaciju kod proizvodnje votke. Ruska votka je obično bezbojna i bistra s karakterističnim okusom i mirisom. Poljska votka se osim ove arome poboljšava destilatima biljnih aromatičnih tvari ili eteričnih ulja. U cilju popravka i harmoničnosti okusa, votki se može dodati malo šećernog ili glikoznog sirupa i glicerina.
111. Kako se proizvodi domaći brandy – Domaći brandy je žestoko alkoholno piće koje se proizvodi od mješavine fino rafiniranog alkohola i starog vinskog destilata u omjeru 67 : 33 %. Alkohol se razblažuje destiliranom vodom ili omekšanom vodom. Okus i miris se najčešće popravljaju raznim biljnim ekstraktima a boja karamelom. Formirani proizvod se harmonizira određenom količinom šećernog i glikoznog sirupa, te
kratkotrajnim odležavanjem u većim posudama ali ako se primijeni dugotrajnije odležavanje, može se postići znatno bolja prirodna aroma. Količina alkohola kreće se od 38 do 45 vol. %.
112. Što su kokteli i što je sve potrebno za njihovo pripremanje – Osnova za izradu koktela su alkoholna pića i voćni sokovi. Koriste se vina, vermuti, voćne i aromatične rakije, te vinjaci, votka, rum, viski i džin. Koriste se sokovi od višanja, trešanja, malina, ribizla, marelica, limuna, naranči, jabuka i krušaka. Potreban je shaker, pehar za mućkanje, čekić za sitnjenje leda, trenica za ribanje raznih korica, boca s napravom za ušpricavanje, slamke, posude za posipanje i preša za voće.
113. Što je osnovni zadatak punjenja pića u boce – Osnovni zadatak punjenja pića u boce je da se njegom i formiranjem postignuta kvaliteta pića sačuva.
114. Koje su tehnološke operacije punjenja pića u boce – To su pakiranje, transport, klasiranje, ispakivanje, pranje i kontrola pranja, punjenje, zatvaranje, etiketiranje, ukrašavanje boca i skupljanje.
115. Prema kojim parametrima se klasiraju boce – Klasiraju se prema tipu boce, veličini, boji, visini i načinu zatvaranja na otvorenom prostoru ili u skladištu.
116. Iskorištenje sporednih proizvoda – Komina od grožđa i vinski talog sadrže dosta vinske kiseline ili njenih soli tartartata pa mogu poslužiti kao sirovina za proizvodnju vinske kiseline. Komina od grožđa može poslužiti za izdvajanje vinske boje i mogu se izdvojiti sjemenke od grožđa iz kojih se cijeđenjem ili ekstrahiranjem može dobiti jestivo ulje, a iz ostataka se može ekstrahirati eno tanin. Iz vinskog taloga se daljnjom destilacijom pod pritiskom u struji vodene pare može izdvojiti enantno ulje koje se primjenjuje u proizvodnji konjaka i šampanjca. Svježa ili sušena džibra od proizvodnje žitnih rakija ili alkohola može poslužiti kao stočna hrana. Koštice od voća mogu se iskoristiti za proizvodnju eteričnih ulja koja se primjenjuju za proizvodnju aromatičnih rakija i vina. Komine poslije destilacije mogu biti iskorištene za proizvodnju kvalitetnog organskog gnojiva, komposta.
117. Što je kiseli kalijev tartarat, a što neutralni kalijev tartarat – Kiseli kalijev tartarat ili kalijev bitartarat je bezbojna kristalna tvar koja je u vodi slabo topiva, na 20 °C otapa se 57 g, na 100 °C 69 g, a u alkoholu je netopiva i zbog toga se već početkom fermentacije mošta stvara i taloži s vinskim talogom.
Neutralni kalijev tartarat je bijela kristalna tvar koja je u vodi lako topiva pa se lako izdvaja kod ispiranja komine vodom.
118. Što je vinski kamen ili striješ –To je mješavina kiselog kalijevog tartarata od 48 do 76 % kalcijevog tartarata od 2 do 21 % i malo soli teških metala. Sadržaj vinske kiseline u vinskom kamenu kreće se od 50 do 72 % i zbog toga je ovo najbogatija sirovina za dobivanje vinske kiseline.
119. Postupci proizvodnje vinskih soli – Koriste se krečni, kiseli i bazni postupak. Kisela metoda zasniva se na primjeni mineralnih kiselina kao što su solna, sumporna i sumporasta koje reagiraju s kalijevim bitartaratom i kalcijevim tartaratom i vinskim kamenom kao i njihovom mješavinom i talože ih. Bazna metoda je osnovna metoda i primjenjuje se u cilju izbjegavanja jakog korozivnog djelovanja mineralnih kiselina pa se upotrebljavaju otopine natrij karbonata i natrij hidroksida u vrućem stanju. Krečni postupak koristi se ako se otapanje soli vinske kiseline obavlja vrućom vodom i koristi se kalcijev hidroksid ili krečno mlijeko.
120. Kako se proizvode tanini iz sjemenki poslije ekstrakcije – Poslije ekstrakcije ulja organskim rastvaračem pristupa se rastvaranju smolastih tvari alkoholom i enotanin se rastvara vodom koja se odstranjuje zagrijavanjem u vakuum isparivaču.
121. Koja organoleptička svojstva se ocjenjuju kod jakih alkoholnih pića – Boja, bistoća, miris, okus i konzistencija.
122. Što obuhvaća analitičko ocjenjivanje sastojaka jakih alkoholnih pića – Obuhvaća direktno ili indirektno određivanje fizičkim ili kemijskim metodama osnovnih sastojaka jakih alkoholnih pića kao što su alkohol, ekstrakt, hlapive, nehlapive i ukupne kiseline, niži i viši alkoholi, aldehidi, šećer, bojane, aromatične i mineralne tvari.
123. Zašto se i kada koristi mikroskopski pregled jakih alkoholnih pića – Kod gotovih jakih pića često se javljaju razne neželjene promjene nastale pogreškama u toku proizvodnje pa se radi pravilnog utvrđivanja taloga primjenjuje i mikroskopiranje taloga ili filtrata jakog pića.