Uzroci prekida alkoholnog vrenja

Neprilike s budućim vinom

Uzroci prekida alkoholnog vrenja

        Nije rijetka pojava da ujesen, naročito u sjevernim vinogorjima, u jednom trenutku dođe do prekida vrenja mošta. Kako ne bi došlo prekida alkoholnog vrenja moramo poštovati određene uvjete. Iako postoji mnoštvo podjela, mi smo se odlučili za podjelu na dvije glavne skupine:
  1. neadekvatan prostor
  2. neadekvatna prerada

Prostor za vrenje mošta i čuvanje vina

        Uvijek prvo moramo voditi brigu o tome da li su nam podrum i posuđe čisti i dezinficirani.
        Zatim voditi brigu o temperatruri i vrionice (podruma) i o temperaturi mošta. Optimalne temperature za vrenje mošta od 18°C do 20°C bijelo te od 22°C do 25°C crno s tim da nisu preporučljive veće oscilacije. Danas suvremena vinifikacija poznaje termin tkz. "kontrolirano vrenje". Suvremeno opremljeni podrumi imaju posuđe u kojem se može držati tempertura mošta u granicama od 15°C do 17°C kada postižemo tiho, kontinuirano vrenje. Vina dobivena na nižim temperaturama sadrže više mirisnih (buketnih) tvari, pitkija su i duže ostaju svježa.

        Vjerovali ili ne, na prvo mjesto uzročnika prekida alkoholnog vrenja je visoka temperatura vrenja. Kada temperatura mošta pređe 35°C do 40°C dolazi do prekida vrenja. Osim visoke temperature vrenja u neadekvatnim vinarskim prostorima, osobito u kletima gdje se ne može održavati optimalna temperatura tj. kada se temperatura mošta spusti ispod 12°C, može doći do prekida vrenja i zbog niske temperature mošta.

Prerada grožđa

        U slučaju prekida alkoholne fermentacije moramo sebi postaviti nekoliko pitanja. Da li smo poštivali karence zaštitnih sredstava s kojima smo tretirali vinograd prije berbe? Da li smo koristili sumporni dioksid (SO2) u podrumu u preporučenim količinama? Da li smo koristili selekcionirani vinski kvasac i adekvatnu hranu za kvasce?

        a) poštivanje karenci zaštitnih sredstava
        Vinogradari i vinari želeći najbolje tretiraju vinograde prije berbe s zaštitnim sredstvima ne poštujući karence zaštitnih sredstava koji su npr. za sredstva na bazi bakra 35-42 dana, a za botricide 21-28 dana. Zaštitna sredstva utječu na rad selekcioniranog vinskih kvasaca i dolazi do prekida vrenja. Osim nužnog pridržavanja karence, taloženjem mošta postižemo da ostaci zaštitnih sredstava padnu na dno i da skidanjem nošta s taloga smanjujemo mogućnost prekida vrenja.

        b) korištenje sumpornog dioksida SO2 u podrumu u preporučenim količinama
        - premalo sumpora:
        U lošijim vinogradarskim godinama s puno sive plijesni te ako je grožđe oštećeno uslijed tuča, te napada ptica ili osa nužno je jako (oštro) sumporenje kako bi odstranile nepoželjne divlje kvasce i mliječno octene bakterije jer do prekida alkoholne fermentacije može doći i zbog povišene hlapive (octene) kiseline kada njena količina u moštu odnosno mladom vinu pređe 0,8 g/l.
        - previše sumpora
        Ali ako pretjeramo sa sumporenjem možemo stakirati odnosno odgoditi početak vrenja za 3-5 dana. A može se dogoditi da greškom dodamo značajno veće količine sumpora u masulj odnosno mošt. U lakšim slučajevima je dovoljno prozračiti mošt i s time smanjiti prisustvo sumpornog dioksida. U težim slučajevima, nakon zračenja, potrebno je koristiti tkz. sulfitne kvasce koji podnose velike količine sumpornog dioksida. U slučaju da i to ne pomogne moramo dati vino na analizu u vinski laboratorij kako bi se utvrdila količina sumpornog dioksida i da bi nakon toga na adekvatan način proveli vinifikacije. Postoji još jedan važan razlog zašto ne valja pretjerivati s sumporom. Sumpor zaustavlja bakterije koje biološki razgrađuju jabučnu kiselinu i pretvaraju je u blažu mliječnu kiselinu.

        c) korištenje selekcioniranog vinskog kvasca i hrane za kvasce
        Kako bi izbjegli da nam se prekine vrenje mošta kojeg smo dobili iz grožđa jako napadnutog sivom plijesni (za kišnih godina) nužno je jače sumporenje i taloženje mošta. Grožđe napadnuto botrytisom je osiromašeno dušičnim tvarima i vitaminima kojima se hrane vinski kvasci, te je obavezno dodati hranu za kvasce (FERMAID "E").