Aktualni savjeti - vinarstvo

Upozorenje vinogradarima - opasni ugljični dioksid! ! !

        Šećer iz mošta se djelovanjem kvaščevih gljivica razlaže na alkohol, ugljični dioksid, vodu i druge nusprodukte. U prvih sedam dana fermentacije mošta intenzivno se stvara uglični dioksid, otrovni plin bez boje i mirisa.
        Ugljični dioksid se nakuplja u posudi u kojoj mošt fermentira te preko vreljnjače izlazi u prostoriju, koju ispunjava od poda, jer je teži od zraka. Stoga često stradavaju mala djeca i životinje, čak i uz otvoren prozor.
        U slučaju da pronađemo unesrećenog, koji je pao u nesvjest, hitno ga sigurno (ne ugrožavajući sebe) treba izvući iz prostorije, dati mu umjetno disanje i pozvati liječničku pomoć.
        Postojanje ugljičnog dioksida možemo provjeriti upaljenom svijećom: ako se plamen svijeće ugasi koncentracija ugljičnog dioksida je velika te odmah treba napustiti prostoriju i izvršiti provjetravanje.
        Kako bi se izbjegli nesretni slučajevi, najbolje rješenje je u prostoriji, gdje se fermentacija odvija, ugraditi adekvatan ventilacijski sustav.

Uloga i značaj selekcioniranog vinskog kvasca u proizvodnji vina

Uvod

        Sumporni dioksid je do danas ostao u upotrebi u svrhu eliminacije bakterija i ostalih nepoželjnih mikroorganizama u proizvodnji vina. U slučaju branja grožđa ujutro (pri nižoj temperaturi), ako je zdravije, tada koristite manje količine sumporaste kiseline (H2SO3) ili kalijevog metabisulfita (K2S2O5), a ako je grožđe brano za toplijeg vremena i napadnuto plijesnima, a ponegdje i oštećenih bobica, tada je potrebno koristiti veće količine sumporaste kiseline odnosno kalijevog metabisulfita.

        Sumporenje mošta izaziva taloženje i onemogućuje štetnu mikrofloru iz mošta. Tim načinom će te šokirane štetne mikroorganizme nakon taloženja mošta zadržati u talogu na dnu kace, a bistri mošt bez štetnih mikroba prelite u bačve za vrenje. Na taj način ste iz mošta odstranili na vašu i našu radost sve štetne, ali na žalost i znatan broj korisnih mikroorganizama, pa se preporuča dodati moštu selekcionirani vinski kvasac, jer je rezistentan na manje doze sumpornog dioksida, koji uz mjehuriće CO2 izlazi djelomice iz mošta u vrenju.

        Ako ste prostoriju ovapnili i osumporili dezinficirali ste zidne površine podrumskog prostora, a time i vino i mošt zaštitili od brojnih štetnih mikroba. Budu li samo korisni mikroorganizmi svojim djelovanjem ostavili traga u vašem vinu tada će te spoznati i moći ocijeniti prednost taloženja mošta u svrhu dobivanja dobrog vina, za razliku od spontanog vrenja (fermentacije), gdje može sve biti u redu ako prevladaju korisni mikroorganizmi i ako stjecajem okolnosti ne djeluju štetni. Međutim, moguće je manje ili jače intenzivno djelovanje štetne mikroflore u moštu, pa na kraju vaše vino ima manje ili jače izražene neželjene efekte u okusu, mirisu, boji ili bistroći te je podložnije bolestima i manama. Vina koja spravite uz taloženje mošta lijepog su okusa, mirisa i bistroće, a bojom su svjetlija.

Selekcionirani vinski kvasci i enzimi

        Uzročnik alkoholnog vrenja je jednostanično živo biće VINSKI KVASAC. Kad se nekome nedovoljno upućenom u proizvodnju vina spomene selekcionirani vinski kvasac, on smatra da je to neka umjetna kemijska tvar. Međutim, to nije tako.

        Selekcionirani vinski kvasci
        Selekcionirani vinski kvasac, odabrani je kvasac s bobice (jagode) grozda, a u Zavodu za vinarstvo posebnim postupkom izoliran i dalje razmnožen u sterilnom moštu. Tako dobiveni kvasac ponovno se razmnožava u većoj količini mošta, a dobivena smjesa kvasca u obliku paste, suši se i zatim plasira na tržište. SELEKCIJA zanači odabiranje, izbor, u ovom našem slučaju izabiremo najbolje kvasce namijenjene specifičnim uvjetima vrenja mošta ili isticanju sortnih svojstava budućeg vina.

        Kvasci alkoholnog vrenja dijele se na rodove, vrste i sojeve, a za vinarsku praksu najznačajnije su vrste iz roda SACCHA-romyces. Kvasci se razmnožavaju pupanjem, a za tu aktivnost dobivaju energiju iz jednostavnih šećera koje sadržava mošt grožđa.

        Ostali uvjeti za rad kvasaca ovise o temperaturi, kisiku, ostalim hranjivim tvarima osim šećera, kao što su dušične tvari i vitamini, ali i o količini sumpornog dioksida dodanog moštu. Vinski kvasci razgrađuju veće čestice šećera i od njih proizvode alkohol, plin i toplinu. Alkohol osjetite kušajući, plin vidite na površini mošta ili u vreljnjači, a toplinu osjetite opipom posude u podrumu. Dakako, svaki od mikroorganizama za svoj rad zahtjeva određene uvjete. Vi možete birati stvaranjem uvjeta u svom moštu, koji od mikroorganizama će raditi, a kojem će te onemogućiti djelovanje.

        Koje su prednosti upotrebe selekcioniranog vinskog kvasca? Mošt, kojemu dodamo razmnoženu kulturu selekcioniranog vinskog kvasca, provrije s plemenitim kvascem, čija su svojstva poznata (vrlo dobro provode vrenje mošta, a provrela vina su zdrava i bistra), a bez "divljih" kvasaca i bakterija. Važno je, da se iz lošeg, gnjilog grožđa može jakim sumporenjem i primjenom selekcioniranog kvasca proizvesti zdravo vino. To navodimo zbog toga da se shvati da prirodni kvasci ne mogu efikasno djelovati u specifičnim slučajevima npr. visoke doze šećera, sumpora, truleži, alkohola i niske temperature. U smjesi prirodnih kvasaca nalaze se i "divlji" kvasci, koji ne mogu preraditi veće količine šećera (mogu proizvesti najviše 4-5 % alkohola), a rezultat toga može biti ostatak neprevrelog šećera, pa može doći do zavrelice (šećer prelazi u octeno-mliječno vrenje) pogotovo ako moštevi nisu dovoljno sumporeni i taloženi, a u kasnijoj fazi može doći do naknadnog vrenja (refermentacije).

        Iz selekcije proizlazi da je ona višenamjenska, što znači da su jedni kvasci selekcionirani tako da vrenje provode u jače sumporenom moštu, pa ih nazivamo "sulfitni" (to su kvasci koji se dodaju moštu, koji je jače sumporen zbog veće količine bolesnog grožđa). Drugi provode vrenje kod različitih temperatura od 6 do čak 36°C ("krio" kvasci), pa kvasci za proizvodnju pjenušca (to su "alkoholizirani" kvasci koji podnose veće postotke alkohola). Postoje i kvasci tzv. "visoke dovrelosti", a koriste se za vrenje masulja ili mošteva s visokim postotkom šećera ("ozmofilni" kvasci). "Ovi formis" kvasci će provrijeti sav šećer u moštu i dobit ćemo suha vina. Ttu su još i kvasci za uklanjanje stagnacije vrenja, znači oni koje koristimo kad nam mošt prestane vreti zbog niskih temperatura u podrumu. I na kraju zanimljivi su i novi sojevi kvasaca koji pridonose jačem oslobađanju aromatskih tvari grožđa (mošta).

        Tzv. plemeniti kvasci razlikuju se po svojim svojstvima kod njihove pripreme i kod pripreme vina i provođenja vrenja kada daju svoja obilježja. U posljednje je vrijeme nastala potreba da se upotrebljavaju kvasci za posebne potrebe i tehnološke programe provođenja vrenja i pripreme vina. Takvi kvasci prilagođeni su posebnim potrebama, tj. tehnologiji pripreme vina. Zbog toga su u upotrebi najčešće klonovi dviju vrsta kvasaca prilagođenih, svaki za sebe, posebnim potrebama tehnologije pripreme vina.

        Izdvajaju se kolnovi selekcije sljedećih kvasaca:
  • Saccharomyces Uvarum (kao S. Carlsbergensis, S. Vallidus, S. Logos, S. Intermedius)
  • Saccharomyces Bayanus (kao S. Oviformis, S. Beticus, S. Cheriensis, S. Pasterianus)

        Svaki od njih ima svoje pozitivne i negativne učinke. Zbog toga ih treba poznavati. Općenito su pozitivni učinci:
  • Sposobnost provrijavanja (visok sadržaj šećera, visok sadržaj alkohola),
  • Otpornost na niske temperature (krio kvasci),
  • Razvijena otpornost na prisutnost sumpornog dioksida ("sulfitni" kvasci),
  • Prilagodljivost na posebne primijenjene tehnologije, kao što je provedba vrenja uza zračenje mošta i
  • Brzo razmnažanje u moštu i brz početak vrenja.

        Kao negativne učinke, mogli bismo nabrojiti:
  • Stvaranje relativno većih količina hlapljivih kiselina, ovisno o količini početnog šećera u moštu,
  • Pojedini kvasci mogu stvarati sumporastu kiselinu (H2S03)
  • Pojedini kvasci mogu stvarati sumporovodik (H2S), pa su nakon vrenja potrebni dodatni poslovi na mladom vinu te
  • Pojedini kvasci, zahvaljujući svojoj klonskoj selekciji, stvaraju i veću količinu pjene.

        U selekciji kvasaca izbjegavaju se njihova nepovoljna svojstva, pa tek takvi dolaze u promet, odnosno upotrebu. Vidljivo je da kod upotrebe kvasaca postoje određeni uvjeti koje moramo ispuniti, posebno je to izraženo kod upotrebe kvasaca prikladnih za posebne namjene u proizvodnji vina.

        Moštu je prije dodavanja kvasca dobro dodati hranu za kvasce, osobito moštu proizvedenom od pljesnivoga, bolesnoga ili oštećenoga grožđa. Takav mošt je siromašan dušičnim hranjivima kao i vitaminima, posebno B1 (tiamin) kojega za svoj razvoj troši plijesan grozda ali ne ona plemenita, nego siva plijesan (Botrytis cinerea).

        Enzimi
        ENZIMI su organski spojevi koji ubrzavaju razgradnju nekih drugih organskih spojeva. Kvasac u sebi stvara veliki broj različitih enzima (riječ ENZIM znači "u kvascu"). Enzimi kataliziraju (ubrzavaju) prelazak šećera u alkohol u tijeku alkoholnog vrenja. Kako se tu događa niz kemijskih promjena, u njima sudjeluje smjesa enzima. Tu smjesu zajedničkim imenom nazivamo zimaza (cimaza), bjelančevinaste su građe.

        Osim spomenutih enzima u kvascu, danas se u tehnologiji proizvodnje vina koriste, visokokoncentrirani enzimatski proizvodi za maceraciju bijelog i crnog masulja. Djelovanjem tih enzima omekšavaju se stjenke bobice, što dovodi do povećane ekstrakcije antocijana, zatim tanina i mirisne komponente grožđa. Omogućuju bolje tiještenje (prešanje) masulja, pa se povećava i to količinski, masa soka (mošta), a i lakše je i brže bistrenje.

        Neki od tih enzima smanjuju količinu polifenola, eliminiraju grube tanine, a drugi pak pridonose povećanju karaktera (tipičnosti) vina jer oslobađaju vezane terpenske spojeve. TERPENI su sastojci eteričnih ulja, svi su ugodna mirisa a pridonose mirisnoj komponenti vina.

        Potpuno i djelomično "čisto" vrenje
        Pod potpuno čistim vrenjem podrazumijevamo stavljanje čiste kulture kvasaca u svježe pasterizirani mošt, gdje su toplinski - pasterizacijom uništeni svi živi mikroorganizmi u moštu. Djelomično čisto vrenje mogli bismo nazvati ono kod kojeg smo istaložili sumpornim dioksidom ili filtracijom odvojili sve mikroorganizme iz mošta. Djelomičnim vrenjem možemo nazvati i naknadno izazivanje vrenja kod pjenušaca. Djelomično čisto vrenje može nastati i kad normalnim moštevima dodajemo čistu kulturu kvasaca u obilnom broju. Prema tome, mnoga vrenja uz dodavanja kvasaca koja smatramo čistim vrenjem za moderne potrebe, zapravo su relativno čista vrenja.

Zaključak

  • Upotreba selekcioniranog kvasca preporuča se svake godine i za svaki mošt;
  • Selekcionirani vinski kvasac je sa grožđa odabrani najbolji kvasac, koji vrlo dobro provodi vrenje mošta, a provrelo je vino zdravo i bistro;
  • Neophodno je upotrijebiti selekcionirani kvasac za vrenje mošta, ako je vrijeme kod zriobe i berbe grožđa kišovito, ili ako je grožđe gnjilo;
  • Ako mošt vrije u hladnoj prostoriji treba tražiti specijalnu kulturu kvasca za hladno vrenje i
  • Mošt se optimalno prerađuje taloženjem (kod bijelih vina) uz primjenu selekcioniranih vinskih kvasaca, a sve ostale su varijante manje ili više nepreporučljive.

Doslađivanje mošta i masulja

        Postoje dobra i loša vinska godišta, vezano uz količinu, a isto i uz kvalitetu grožđa. U lošim vinogradarskim godinama vremenske prilike ometaju sazrijevanje grožđa, sadržaj šećera ostaje nizak, pa proizvedeno vino ne postiže kvalitetu karakterističnu za vinogorje i sortu.

        Zakon o vinu Republike Hrvatske propisuje način na koji se, uz odobrenje nadležnih službi, mošt i masulj mogu popravljati dodatkom šećera te dodati ili oduzeti kiselina. Popravak slasti mošta i masulja može se postići dodatkom saharoze (šećer od šećerne repe ili trske). Češće se to, ipak, obavlja dodatkom saharoze. Prema Zakonu o vinu moštu se može u svrhu popravljanja dodati najviše 3,4 kg šećera na 100 l, odnosno 4,5 kg za zonu B.

        Šećer koji se dodaje prethodno se razmuti u manjoj količini mošta i doda u bačvu. Ako je u vrijeme berbe hladno vrijeme bilo bi poželjno mošt zagrijati na 30-40°C. Kod bijelih vina popravlja se mošt, a kod crnih vina masulj.

        Zbog sigurnijeg određivanja potrebne količine, prethodno u moštu treba odrediti prirodni šećer refraktomertom, Oechsleovim ili Baboovoim moštomjerom uz korištenje Oechsleove ili Salleronove tablice (Praćenje zrelosti grožđa i određivanje šećera (sladora) u moštu). Tako dobivenu vrijednost prirodnog šećera treba pomnožiti s 0,6 da bi smo dobili vrijednost postotka alkohola u budućem vinu.

        Tablica popravljanja mošta i masulja šećerom:
 

Alkohola
[Vol %]		Šećera u
mošt [kg/100 l]		Šećera u
masulj [kg/100 l]
1,00 1,70 1,36
1,10 1,87 1,50
1,20 2,04 1,63
1,30 2,21 1,77
1,40 2,38 1,90
1,50 2,55 2,04
1,60 2,72 2,18
1,70 2,89 2,31
1,80 3,06 2,45
1,90 3,23 2,58
2,00 3,40 2,72


        Primjer: Specifična težina mošta iznosi 76°Oe. Iz Oechsleove tablice očitamo postotak alkohola u budućem vinu. Za naš slučaj on iznosi 9,7 %. Ako želimo da naše vino ima 11 % alkohola, potrebno je dodatkom šećera povisiti za 1,3 % alkohol u budućem vinu. Za povećanje jednog volumnog postotka alkohola potrebno je u 100 l mošta dodati 1,7 kg šećera..
Dakle našem moštu treba dodati 1,3 x 1,7 = 2,21 kg šećera na 100 l mošta. Kod doslađivanja masulja treba imati u vidu da 100 l masulja sadrži oko 75-80 l mošta.

Što učiniti s netaloženim moštom?

        Vinogradarima koji su sumporili, a nisu iz bilo kojih razloga proveli taloženje mošta, preporučamo da 8-10 dana nakon završenog burnog vrenja izvrše pretok s grubog taloga, kako bi uklonili ostatke pesticida i ostalih mehaničkih nečistoća. Mošt doduše neće biti bistar (bit će poput "Fante"), ali će biti uklonjene spomenute nečistoće. U protivnom, ako to ne bi učinili postoji opasnost razvijanja sumoprovodika (H2S) pa mošt i mlado vino može poprimiti okus i miris po trulim jajima. Ujedno tim otvorenim pretakanjem (iz bačve u kacu pa opet u bačvu) pospješujemo razmnožavanje kvasaca, koji bi mogli preostali šećer do kraja prevreti.

        A vinogradarima koji nisu sumporili niti proveli taloženje mošta prije nastupa vrenja, preporučamo da 8-10 dana nakon burnog vrenja nadoliju bačve do 95% punosti, a kod mošt potpuno bude bistar preporučamo dodati barem 50 ml sumporaste kiseline ili 10 g kalijeva metabisulfita na 100 l mošta, te nakon par dana izvršiti otvoreno pretakanje (iz bačve u kacu pa opet u bačvu) s grubog taloga.

Korekcija kiseline u moštu i vinu: Oduzimanje kiseline - otkiseljavanje i dodavanje kiseline - zakiseljavanje

ODUZIMANJE KISELINE - OTKISELJAVANJE

        Zakonom o vinu dozvoljeno je ukupnu kiselinu smanjiti za najviše 2 g/l, za što je potrebno 1,3 g/l kalcijevog karbonata. Oduzimanje vinske kiseline provodi se dodatkom čistog kalcijevog karbonata (CaCO3).

        Postupak: Odvagnuta količina CaCO3 otopi se u manjoj količini vode u rijetku kašu, te uz miješanje dodaje moštu ili vinu u posudi (bačvi, cisterni). Otakanje mošta vrši se nakon 24 sata, dok se vino pretače nakon 1 do 2 tjedna. Da bi se ukupna kiselina smanjila za 1 g/l potrebno je dodati 0,67 g/l kalcijevog karbonata (CaCO3).

DODAVANJE KISELINE ZAKISELJAVANJE

        Zakiseliti treba mošt koji sadrži prenisku koncentraciju ukupnih kiselina. Najčešće je to slučaj u našim južnim vinogorjima, odnosno godinama s veoma toplim jesenima. Popravljanje kiselosti provodi se dodatkom vinske, limunske kiseline ili miješanjem s kiselijim moštom.

        Kad bijelom moštu dodamo 2 g/l vinske kiseline, ukupna kiselina poveća se za 1 g/l. U proizvodnji crnih vina, dodavanjem 4 g/l vinske kiseline kiselost se povećava za 1 g/l (u crnom masulju dodana količina vinske kiseline većim dijelom veže se na kalij izlužen iz kožice bobice). Za bijele moštove vinska se kiselina dodaje prije alkoholnog vrenja.

Napomene:
  • Kod proizvodnje crnih vina, pola količine dodaje se masulju u vrenju, a druga polovina otočenom, djelomično prevrelom moštu.
  • Na osnovu Zakona o vinu, pri zakiseljavanju dozvoljeno je najviše primijeniti do 2,5 g/l vinske kiseline i 1 g/l limunske, s time da se ukupna kiselost ne smije povisiti za više od 2,5 g/l.

Uzroci prekida alkoholnog vrenja

Neprilike s budućim vinom

Uzroci prekida alkoholnog vrenja

        Nije rijetka pojava da ujesen, naročito u sjevernim vinogorjima, u jednom trenutku dođe do prekida vrenja mošta. Kako ne bi došlo prekida alkoholnog vrenja moramo poštovati određene uvjete. Iako postoji mnoštvo podjela, mi smo se odlučili za podjelu na dvije glavne skupine:
  1. neadekvatan prostor
  2. neadekvatna prerada

Prostor za vrenje mošta i čuvanje vina

        Uvijek prvo moramo voditi brigu o tome da li su nam podrum i posuđe čisti i dezinficirani.
        Zatim voditi brigu o temperatruri i vrionice (podruma) i o temperaturi mošta. Optimalne temperature za vrenje mošta od 18°C do 20°C bijelo te od 22°C do 25°C crno s tim da nisu preporučljive veće oscilacije. Danas suvremena vinifikacija poznaje termin tkz. "kontrolirano vrenje". Suvremeno opremljeni podrumi imaju posuđe u kojem se može držati tempertura mošta u granicama od 15°C do 17°C kada postižemo tiho, kontinuirano vrenje. Vina dobivena na nižim temperaturama sadrže više mirisnih (buketnih) tvari, pitkija su i duže ostaju svježa.

        Vjerovali ili ne, na prvo mjesto uzročnika prekida alkoholnog vrenja je visoka temperatura vrenja. Kada temperatura mošta pređe 35°C do 40°C dolazi do prekida vrenja. Osim visoke temperature vrenja u neadekvatnim vinarskim prostorima, osobito u kletima gdje se ne može održavati optimalna temperatura tj. kada se temperatura mošta spusti ispod 12°C, može doći do prekida vrenja i zbog niske temperature mošta.

Prerada grožđa

        U slučaju prekida alkoholne fermentacije moramo sebi postaviti nekoliko pitanja. Da li smo poštivali karence zaštitnih sredstava s kojima smo tretirali vinograd prije berbe? Da li smo koristili sumporni dioksid (SO2) u podrumu u preporučenim količinama? Da li smo koristili selekcionirani vinski kvasac i adekvatnu hranu za kvasce?

        a) poštivanje karenci zaštitnih sredstava
        Vinogradari i vinari želeći najbolje tretiraju vinograde prije berbe s zaštitnim sredstvima ne poštujući karence zaštitnih sredstava koji su npr. za sredstva na bazi bakra 35-42 dana, a za botricide 21-28 dana. Zaštitna sredstva utječu na rad selekcioniranog vinskih kvasaca i dolazi do prekida vrenja. Osim nužnog pridržavanja karence, taloženjem mošta postižemo da ostaci zaštitnih sredstava padnu na dno i da skidanjem nošta s taloga smanjujemo mogućnost prekida vrenja.

        b) korištenje sumpornog dioksida SO2 u podrumu u preporučenim količinama
        - premalo sumpora:
        U lošijim vinogradarskim godinama s puno sive plijesni te ako je grožđe oštećeno uslijed tuča, te napada ptica ili osa nužno je jako (oštro) sumporenje kako bi odstranile nepoželjne divlje kvasce i mliječno octene bakterije jer do prekida alkoholne fermentacije može doći i zbog povišene hlapive (octene) kiseline kada njena količina u moštu odnosno mladom vinu pređe 0,8 g/l.
        - previše sumpora
        Ali ako pretjeramo sa sumporenjem možemo stakirati odnosno odgoditi početak vrenja za 3-5 dana. A može se dogoditi da greškom dodamo značajno veće količine sumpora u masulj odnosno mošt. U lakšim slučajevima je dovoljno prozračiti mošt i s time smanjiti prisustvo sumpornog dioksida. U težim slučajevima, nakon zračenja, potrebno je koristiti tkz. sulfitne kvasce koji podnose velike količine sumpornog dioksida. U slučaju da i to ne pomogne moramo dati vino na analizu u vinski laboratorij kako bi se utvrdila količina sumpornog dioksida i da bi nakon toga na adekvatan način proveli vinifikacije. Postoji još jedan važan razlog zašto ne valja pretjerivati s sumporom. Sumpor zaustavlja bakterije koje biološki razgrađuju jabučnu kiselinu i pretvaraju je u blažu mliječnu kiselinu.

        c) korištenje selekcioniranog vinskog kvasca i hrane za kvasce
        Kako bi izbjegli da nam se prekine vrenje mošta kojeg smo dobili iz grožđa jako napadnutog sivom plijesni (za kišnih godina) nužno je jače sumporenje i taloženje mošta. Grožđe napadnuto botrytisom je osiromašeno dušičnim tvarima i vitaminima kojima se hrane vinski kvasci, te je obavezno dodati hranu za kvasce (FERMAID "E").

Kako pokrenuti, aktivirati naknadno vrenje - refermentaciju?

        Vinogradar iz Kaštel Starog žali se da su mu vina, bijelo i crno (berba grožđa 2005.) nedovoljno provrela, slatkastog su okusa, a on bi želio suho vino.

Kako pokrenuti, aktivirati naknadno vrenje - refermentaciju?

        Vrenje se može ponovno pokrenuti uz određene preduvjete. Mošt - vino treba odnijeti u laboratorij koji se bavi analizom vina i ustanoviti koliko je u moštu - vinu ostalo hlapljivih kiselina (octene kiseline). Ona ne smije preći kritični prag od 0,8 g/l. Osim toga nužno je prekontrolirati da li je uzorak kontaminiran nepoželjnim mikroorganizama - mliječno octene bakterijama. Vrlo je riskantno pokušati pokrenuti (aktivirati) naknadno vrenje u moštu - vinu koje je kontaminirano tim bakterijama, jer u tako kontaminiranom moštu - vinu, neprevreli šećer, djelovanjem spomenutih bakterija fermentira u mliječno octenu kiselinu i nastaje zavrelica - najštetnija bolest vina

Priprema selekcioniranog vinskog kvasca za naknadno vrenja 1.000 l mošta - vina

        U emajliranoj posudi (nikako u bakrenoj - može izazvati manu vina bakreni lom) prokuhati 10 l mošta. Mošt - vino treba kuhati 15 minuta dok ne ispari oko 10 % tekućine, a kroz to vrijeme ispari se i sav alkohol, koji je nepoželjan, jer koči razmnožavanje kvasaca.  S 1,5 kg šećera zasladimo prokuhanu tekućinu (15 %-tna otopina). Prokuhan, zaslađen mošt - vino, ulije se u veću čistu posudu te se ohladi na 20-25 °C. i doda mu se oko 300 g selekcioniranog vinskog kvasaca (koji podnosi veću količinu alkohola i šećera - "alkoholizirani" kvasci).

        Selekcionirani vinski kvasac prije dodavanja u prokuhani, zaslađeni mošt - vino obavezno treba rehidrirati (dodati im vodu). Kvasac otopimo u deseterostrukoj količini (3 litre) mlake vode (35-37°C) i ostavimo ga tako od 15 do 30 minuta (ne dulje). Rehidrirani kvasac zajedno s hranom za kvasce (Femaid "E" 200-400 g), umiješamo u pripremljenoj posudi s prokuhanim, zaslađenim i ohlađenim moštom - vino, te ga tako ostavimo 6 - 24 sata da se razmnoži.  Tako pripremljenu smjesu zatim rasporedimo po bačvama. Treba napomenuti da se bačve s moštom pune do 80 - 90 % volumena bačve, kako ne bi došlo uslijed vrenja do prelijevanja mošta - vina iz bačve.

        Optimalna temperatura vrionice - podruma je 18 - 20 °C. Nakon provedenog vrenja, vino pretočiti uz dodatak 60 - 100 ml sumporaste kiseline.

Nadolijevanje mošta i vina

        Kad se mošt pretvara u vino onda mu se smanjuje volumen; u početku u prostoru iznad vina nalazi se ugljični dioksid CO2 koji nastaje vrenjem. No, on se polako gubi i u taj prostor ulazi zrak. Pogotovo se to događa ako nije postavljena vreljnjača, koja sprečava ulaz zraka izvana, a dozvoljava izlaz plina, tj. ugljičnog dioksida iz bačve. Kako vrenje malo po malo slabi, to se i mošt hladi, te se tako smanjuje njegov volumen. Kroz pore duga u bačvu ulazi zrak i on kemijski djeluje tako da vino «dozrijeva», što je poželjno. No kontakt zraka sa površinom vina nije poželjan. Kisik zraka djeluje na vino i uz prisutnost izvjesnih bakterija, npr. bakterija vinskog cvijeta, na površini vina se stvara bijela do sivkasta navlaka (bolest vina - vinski cvijet). To su velike nakupine tih bakterija, koje za svoje životne procese troše alkohol vina, oksidiraju ga i vino malo pomalo postaje bljutavo i bez pravog vinskog okusa. Na površini vina mogu se razviti i bakterije octikavosti vina, pogotovo, ako se bačva nalazi u podrumu gdje je temperatura nešto povišena. Dakle, svakako moramo spriječiti kontakt mladog vina sa zrakom, i to nadolijevanjem vina. Za nadolijevanje moramo uzeti po mogućnosti vino koje je po sastavu što sličnije. Za, tu svrhu se može upotrijebiti i staro vino ako je slične kvalitete. No, staro vino se ne nadolijeva mladim.

        Nadolijevati se započinje odmah nakon burnog vrenja, obično dva puta tjedno, kasnije se dopunjavaju mlada vina jedanput tjedno, dok se dopunjavanje starih vina vrši svaka dva do tri tjedna (nadolijevanje ovisi i od vrste vina i veličine kala). Nadolijeva se tako da ostane praznog prostora, oko 2-3 litre. Ako na bačvi nije postavljena vreljnjača, zatvori se vranjem, ali ne posve, tako da između vranja i duge može slobodno izlaziti ugljični dioksid CO2. Pogrešno je omatati krpe oko vranja (čepa), jer se namoče s vinom i tako je vino u kontaktu sa zrakom, pa se tu nakupe i razmnažaju octene bakterije koje prelaze i u vino. Ako čep dobro ne zatvara, treba uzeti drugi ili se otvor proširi da bude pravilno okrugao, ako to nije. Kasnije, kad se vino pretoči, nadolijeva se prema potrebi, odnosno prema gubitku vina, a što ovisi o naravi vina, podrumu, da li je vlažan ili nije, temperaturi u podrumu. U proljeće volumen vina se povećava uslijed povišene temperature ako je podrum takav da se temperatura tada mijenja i u njemu.

        U normalnim okolnostima količina vina za nadolijevanje u toku godine, zbog kaliranja, varira od 1,5 do 2 % u velikim bačvama, a od 4 do 5 % i više u manjim bačvama.

        Vino s kojim se nadolijeva mora biti potpuno zdravo. To se vino sprema u posebnim posudama, bačvicama, demižonima, bocama ili inox posudama, jer tako će se sačuvati od oksidacije, odnosno od štetnog dodira sa zrakom.

        Npr. ako u našem podrumu većinom imamo drvene bačve od 300 l, tada bi bilo preporučljivo nabaviti inox posudu od 320 l u koju bi prelili vino iz drvene bačve koje želimo trošiti. Istovremeno to vino možemo koristiti za nadolijevanje ostalih (drvenih) bačvi. Kada se vino potroši, pretoči se slijedeća bačva i tako redom.

        Znamo da u inox posudu moramo između plutajućeg poklopca i stjenke bačve doliti vazelinsko ulje koje sprječava dodir vina sa zrakom. Kao dodatno osiguranje od oksidativnih procesa, možete se poslužiti malim trikom iz prakse naših vinara i podrumara. Na plutajući poklopac staviti npr. poklopac s staklenke krastavaca, paprike, marmelade ili sl.., te na njegovo dno stavite malo vinobrana pomiješanog s limunskom kiselinom. Tako limunska kiselina pomalo otapa sumpor koji ispunjava prazan prostor u inox posudi i time onemogućava dodir zraka i vina Ova metoda se pokazala uspješnom.

        Jedan od načina koji preporučaju neki stručnjaci je i taj da se u ispražnjeni prostor u drvenoj bačvi dolije vazelinsko ulje (isto kao i u inox posudi) i na taj način spriječi dodir vina sa zrakom. Naravno takove bačve nakon pražnjenja treba dobro oprati od ulja koje se zadržalo na stjenkama bačve. Prednost takovog načina je u tome, što u tom slučaju ne treba dolijevati bačvu, a ulje nam štiti vino od kvarenja.

        Za nadolijevanje se upotrebljavaju metalni lijevci, a ima i specijalnih posuda koje imaju dugu cijev koja se uroni u vino. Prije nadolijevanja treba dobro očistiti otvor, te ga oprati vodom ili još bolje isprati 60-70 %-tnim alkoholom ili blagom otopinom sumporaste kiseline. Ako se prije nadolijevanja opazi na površini vina nešto sumnjivo, kao npr. sivkaste mrlje, što vjerojatno potječe od vinskog cvijeta, onda treba to odstraniti. Uroni se lijevak ispod površine i vino se oprezno nadolijeva tako da lagano prelijeva, a uz to se po bačvi udara drvenim batom tako da se naslage vinskog cvijeta odstrane preko otvora. Nakon toga treba dobro osušiti i oprati bačvu izvana da ne ostane vina na njoj, a također i pod podruma, ako se slučajno prolilo nešto vina.

Zaštita vina u nepunoj bačvi bez dopunjavanja

        Kad vino duže trošimo iz bačve ili cisterne, a nemamo mogućnosti da dopunimo vinom ili da ga pretočimo u drugu manju posudu, tj. nemamo mogućnosti isključiti obilan pristup zraka, u tom slučaju vino gubi na kvaliteti, svježini, aromi, vino postaje mutno, poprimi ukus na zrak i poprima razne mane i bolesti.

        Rješavanje ovog problema naročito je važno u malim podrumima sa malim drvenim bačvama, najviše u raznim prodavaonicama ''na malo'', gdje se vino toči u otvorenom stanju. U tom slučaju je, ipak, potrebno prazan prostor, s vremena na vrijeme, sumporiti ili ispuniti ugljičnim dioksidom ili dušikom.

Gaziranje vina ili dopunjavanje prazne površine iznad vina s CO2, SO2 ili dušikom

        Imajući u vidu da konzumenti više traže svježija vina, tj. što manje oksidirana, sa što više sačuvane svježine, zrak (kisik) iz vinske posude u koji dolazi vino istiskuje se na razne načine. Najčešće se to vrši tako da se vino pumpa na donju pipu sve dok se posuda ne napuni, tj. dok ne istisne potpuno sav zrak van i dok vino ne počne izlaziti na gornju pipu. Tada u posudu pustimo željenu količinu ugljičnog dioksida. Ako nemamo dovoljno vina da bi napunili sve cisterne, u tom slučaju cisternu punimo vodom koju poslije pomoću CO2 potpuno istisnemo, a onda sa donje strane na isti način uvodimo vino. Prazni prostor iznad površine vina dopunimo na gornji otvor sa ugljičnim dioksidom iz boce. Može se, a i preporučljivo je, prvo posudu napuniti sa CO2, a onda na donju pipu točiti vino u cisternu.

        Dodavanje CO2, SO2 ili dušika u gore navedene svrhe je česta pojava u današnjem vinarstvu. To se provodi ili nadopunjavanjem samo praznog prostora sa CO2 ili SO2 ili kombinirano, tj. prazni se prostor dopuni sa vinom, a CO2 ili SO2 doda se, odnosno rastvori u vinu. To se vrši na razne načine, tj. običnim dodavanjem i rastvaranjem kalijevog metabisulfita ili sumporaste kiseline u vinu ili pomoću posebnih uređaja.

        Kao zaključak možemo konstatirati da sve više vinogradara i vinara, danas, nabavlja inox posude za čuvanje vina i s tim imaju manje problema s nadolijevanjem. No, većina stručnjaka savjetuje držanje vina barem neko vrijeme u drvenim bačvama kako bi do većeg izražaja došla specifičan miri i okus pojedine sorte.

Izračunavanje neprevrelog šećera u vinu

°BX (Brix)
ili
% šećera		Ostatak šećera
[g/l]
(normalne berbe)		Ostatak šećera
[g/l]
(posebne berbe)
5,50000
6,00000
6,556
7,01011
7,51513
8,02015
8,52517
9,03020
9,53525
10,04030
10,54535
11,05040
11,55545
12,06050
12,56555
13,07060
13,57565
14,08070
14,58575
15,09080
15,59585
16,010090
16,510595
17,0110100
17,5115105
18,0120110
18,5125115
19,0130120
19,5135125
20,0 140 130

Koliko je vino "pijano"?

        Alkohol je najvažniji sastojak vina, koji nastaje u procesu alkoholne fermentacije tj. pretvorbe šećera, djelovanjem kvaščevih gljivica. U našim vinima količina alkohola varira između 70 i 110 grama na 1 litru, 8,8 do 13,8 posto.

        Za kvalitetu nekog vina, nije uvijek presudan sadržaj alkohola (veći ili manji postotak), već u kojem se odnosu nalazi alkohol i ukupne kiseline vina, ekstrakt i mirisave tvari vina. Ako je taj odnos skladan, za određenu vrstu vina, kažemo da je takovo vino harmonično. To se određuje degustacijom tj. organoleptičkim putem. Od ukupno broja bodova, prilikom ocjene nekog vina na izložbi, veliki dio se odnosi na harmoničnost tj. ukupan dojam kojeg neko vino organoleptički ostavlja na degustatora.

Određivanje sadržaja alkohola

  1. Količina alkohola u vinu najtočnije se može odrediti laboratorijski, Pikometrom tzv. dezimerijska metoda. Na osnovu specifične težine destilata u posebnoj tablici se očita količina alkohola u vinu. Tom metodom se koriste Vinarije, laboratoriji Instituta i Poljoprivrednih stanica, koje raspolažu odgovarajućom aparatom za precizna ispitivanja.
  2. Na osnovu poznatog sadržaja šećera u moštu, može svaki poljoprivrednik, vinogradar, približno točno odrediti sadržaj alkohola u budućem vinu, ako postotak šećera u moštu pomnoži s faktorom 0,59 za bijela vina, a 0,55 za crna vina.

Primjeri: Moštnom vagom u moštu smo izmjerili 20 % sladora (šećera) x 0,59 = 11,8 vol. % za bijela vina, a 20 x 0,55 = 11,0 vol. % za crna vina.
Ako sadržaj šećera mjerimo Ekslovom moštnom vagom, koja je najtočnija, tada očitane stupnjeve Eksllea podijelimo sa brojem 8, npr. 80 : 8 = 10 vol %.

        Da bi se sadržaj alkohola u nekom vinu povisio za 1 vol. %, na svakih 100 l mošta treba dodati 1,70 kg šećera (saharoze) (1 kg šećera povisuje sadržaj alkohola za 0,59 vol. %). Prema Pravilniku o vinu na 100 l mošta, maksimalno se smije dodavati 3,4 kg šećera (4,2 kg u B zoni) koji sadržaj alkohola povisuje za oko 2 vol. % (odnosno oko 2,5 vol. %).

1. Određivanje alkohola Bernadotovom vagom

Ta se vaga sastoji od staklene cjevčice oblika malog lijevka, koja je grandulirana od 0 - 20 %, a najčešće je koriste trgovci vina i ugostitelji, ali nije dovoljno precizna, pa više služi za orijentaciju. Vino natočimo preko lijevka, a zatim palcem potiskujemo vino kroz cjevčicu, sve dok vino ne procuri kroz usku kapilaru cijevi. Naglo okrenemo za 180°, da je vrh kapilare u zraku u visini očiju, radi očitavanja, gdje se zaustavila kapilarna nit.

2. Alkoholometar

        Određivanje količine alkohola u alkoholnim pićima, alkoholometrom zasniva se na različitim specifičnim težinama alkohola i vode (vino je mješavina alkohola i vode).
        Količina alkohola se najčešće izražava u postotcima: volumnim (vol.%) ili težinskim %. Volumni postotci označavaju koliko ima litara čistog etilnog alkohola u 100 l alkoholnog pića, dok težinski %, označava, koliko ima kg čistog alkohola u 100 kg alkoholnog pića. Stari alkoholometri tzv. Gradiri, nisu dovoljno precizni, zbog zbijene skale. Alkoholometri koji služe za službeno određivanje alkohola trebaju imati skalu s podjelom od 0,1 %, dok alkoholometri s podjelom skale 0,5 % ili 1 % su manje točni. Svaki alkoholometar mora biti baždaren na određenu temperaturu. Za konstrukciju alkoholometra se najčešće kao osnova uzima specifična težina čistog alkohola na 15 °C.
        Ako je temperatura alkoholne tekućine niža ili viša od one na koju je alkoholometar baždaren, dobiva se manja ili veća vrijednost alkohola od stvarne, pa je potrebno obaviti ispravku pomoću tablice (dobije se uz svaki alkoholometar).

3. Ebuliskop po Maliganu

Ubraja se u preciznije metode određivanja, a budući da je rad sa ebulioskopom brz i jednostavan, to Vam tu metodu prvenstveno preporučujemo (napomena: Vinarije koje otkupljuju vino, isključivo na terenu koriste ebuliskop).
        Princip rada ebuliskopa, temelji se na razlici vrelišta vode i alkohola. Kod normalnog atmosferskog tlaka, voda vrije na 100°C, a etilni alkohol 78,3°C. Vrelište vina nalazi se između ovih dviju temperatura. Vino s većim % alkohola vrije na nižoj temperaturi. Uz svaki ebuliskop priložene su upute za rukovanje, odnosno postupak određivanja alkohola. Ako je potrebno, upute za rukovanje ebuliskopom možete zatražiti u najbližoj Poljoprivrednoj stanici ili se obratiti Institutu za vinogradarstvo i vinarstvo u Zagrebu, koji će ujedno obaviti "baždarenje" i izdati potrebnu svjedodžbu. Dozvoljeno odstupanje u odnosu na Pikometar može iznositi najviše 0,3 vol. %.
        Ako ste registrirani proizvođač grožđa i vina, kojeg želite sami plasirati trgovačkoj ili ugostiteljskoj mreži, skrećemo Vam pažnju na Pravilnik o kvaliteti vina kojim se propisuju uvjeti koje u pogledu kvaliteta i označavanja deklariranja, mora ispunjavati vina u proizvodnji i prometu.
Tako na primjer vino podrajona Zagorje-Međimurje, Prigorje, Plješivica, Bilogora i dr. u pogledu kemijskog sastava, između ostalog moraju sadržavati:

Vrsta vina Prirodni alkohol [vol. %] Ukupni alkohol [vol. %]
Stolno vino 6,0 8,5 
Kvalitetno vino s geograf. porijeklom 7,5 9,0
Vrhunsko čuvano sa geograf. porijeklom 10,0 10,0

Napomena: Pod ukupnim alkoholom u smislu Pravilnika, podrazumijeva se prirodni etilni alkohol (etanol) kao i potencijalni alkohol koji može nastati iz neprevrelog šećera vina, izraženog u vol. %. Pod prirodnim alkoholom, podrazumijeva se stvarna količina alkohola nastala fermentacijom šećera iz grožđa izražena u vol. %.

Određivanje kiselina u moštu i vinu

        Sadržaj ukupnih kiselina u moštu i vinu izražavamo u g/l. U moštovima, sadržaj ukupnih kiselina je između 4 - 16 g/l ovisno od sorti, položaju, klimatskim uvjetima i primijenjenoj agrotehnici. Ukupne kiseline vina se kreću 3 do 9 g/l. Poznato je da npr. Rizvanac sadrži manje ukupne kiseline mošta i vina, a one se određuju metodom Neutralizacije, svih kiselina i njihovih soli pomoću natrijevog hidroksida (natrijeve lužina NaO4).
Postoji priručna prijenosna laboratorijska oprema za određivanje ukupnih kiselina mošta i vina, kao i hlapive (octene) kiseline, metoda prema inž. Nikoliću. Uz aparaturom dobiju se posebne kemikalije, kao što je natrijeva lužina, bromtimolblau, i fenoftalein indikator. Ako je potrebno za pobliže upute za rad, možete se obratiti najbližoj Poljoprivrednoj stanici ili Institutu za vinarstvo. Takovu priručnu aparaturu možete danas kupiti u svakoj boljoj Fitoapoteci.

Kada vino prepeći?

        To treba uraditi onda kad vino nije dobro za piće, jer je zbog djelovanja raznih bakterija i drugih mikroorganizama izgubilo dobre osobine.

        Da se iskoristi postojeći alkohol, vino se destilira tako da u destilat prijeđe alkohol. No, u destilat, osim alkohola i vode prijeđu i druge tvari -octena kiselina, koja je također posljedica djelovanja štetnih bakterija. Računa se da prilikom destilacije prijeđe u destilat oko polovina sadržaja octene kiseline, pa zato ta vina treba prethodno otkiseliti jer će inače destilat biti suviše kiseo i manje vrijedan. Da bi se provela neutralizacija ili otkiseljivanje vina, treba ispitati sadržaj na ukupnim kiselinama i prema tome odrediti koliko treba lužine za neutralizaciju. Oko jedne desetine treba ostaviti, jer kako smo već spomenuli, nešto octene kiseline tvori s alkoholom estere.

        Za neutralizaciju je najbolje uzeti živo vapno, jer se prilično točno može odrediti količina nužna za otkiseljenje. Živo vapno gasi se vodom, napravi vapneno mlijeko, doda malo vina i pomiješa s vinom za destilaciju. Za potpunije otkiseljenje posebno se ugasi kilogram živog vapna, i onda postupno cijela količina doda vinu. Dobro se promiješa, ostavi oko pet dana i odijeli od taloga. Neutralizacija se kontrolira lakmus ili fe-noltalein papirom. Lakmus papir u kiselom je crven, u lužnatom plav, a fenolftalein je u lužnatom crven. Kad se odijeli od taloga, još se jednom kontrolira uz pomoć spomenutih papira, i ako je neutralnizacija dobro provedena može se destilirati. Ispitivanje kiselina najbolje je provjeriti u vinarskom laboratoriju. Dobiveni destilat je neugodna mirisa zbog prisutnih tvari, pa treba dozoriti.

        Zbog toga se sprema u posebnu hrastovu bačvu, u kojoj se obave procesi oksidacije te tvari koja je u svježem destilatu neugodna mirisa. Potom nastaje esterifikacija, a dio destilata izgubi se kroz pore bačve. Destilat dozrijeva oko tri godine, poprimi lijepu smeđastu boju i postane vinjak. U nekim zemljama propisima je određeno koja vina treba destilirati, a obično su to vina s manjim sadržajem alkohola, ukupnih kiselina oko 8 grama u litri, ukratko vina koja nisu najbolje kvalitete, a koja se tako isključe iz trgovine da ne ruše cijenu kvalitetnijih vina. Destiliranje je nastalo iz potrebe da se sačuva "duh" vina kad se vino nije moglo prodati, pa je prijetila opasnost da se ono ne pokvari. U Francuskoj je točno određeno iz kojeg područja će se destilacijom dobiti poznati konjak ili armanjak.

Potkategorije