Taloženja u vinu

1. Taloženje soli vinske kiseline - vinska kiselina je jedna od glavnih kiselina u vinu i u vinu se nalazi u obliku kalijevih i kalcijevih soli, a malo u slobodnom stanju. Najviše je zastupljena u obliku primarnog kalijhidrotartarata (vinski kamen, striješ), a u manjoj mjeri kao sekundarni kalcijev tartarat. Taloženje ovih soli u vinu ovisi o sadržaju alkohola, temperaturi i pH.
   
   
2. Taloženje spojeva željeza - željezo dospijeva u vino preko mošta i grožđa (fiziološki put), a dijelomično i preko strojeva i raznih materijala (pesticidi) s kojima mošt i vino dolaze u kontakt (tehnološki put). Taloženje željeza u vinu se javlja u obliku mana - sivog (bijelog) i crnog (plavog) loma.
   
           Sivi ili bijeli lom se javlja uslijed taloženja ferifosfata pa se još naziva i ferifosfatni lom. Željezo se spaja sa fosfornom kiselinom u vinu s niskim sadržajem ukupnih kiselina i u određenom trenutku prilikom kontakta vina sa zrakom nastaje oksidacija dvovalentnog željeza u trovalentni spoj ferifosfat koji izaziva zamućenje. Javlja se pretežno u bijelim vinima i takva vina su magličasto mutna i sivkaste su boje. Bjelančevine stimuliraju taloženje ferifosfata, a zaštitni koloidi (gumiarabika) ometaju taj proces, dok kiselost vina pri pH manjem od 3,3 stimulira, a pri pH većem od 3,3 ometa taloženje ferifosfata. Efikasno sredstvo protiv pojave sivog loma u vinu je limunska kiselina ali inače se provodi tzv. plavo bistrenje vina kalijevim ferocijanidom što obavljaju za to ovlaštene institucije jer je to izuzetno otrovan spoj.
   
           Crni ili plavi lom se javlja pretežito u crnim vinima s nižim sadržajem ukupnih kiselina i odražava se na promjenu boje koja prelazi u tamno plavu, te zamućenjem i stvaranjem taloga u kojemu se nalaze željezo, tanini i tvari boje. Spojevi trovalentnog željeza sa fenolnim spojevima crnih vina su koloidne prirode sa negativnim električnim nabojem, a posebno je značajan feritanat koji se u prisustvu tvari sa pozitivnim nabojem taloži i izaziva crni lom u vinu.
   
   
3. Taloženje spojeva bakra - bakar u vino dospijeva preko grožđa i preko bakrenih dijelova strojeva i uređaja koji se koriste pri preradi grožđa. Količine bakra veće od 0,5 mg/l mogu biti uzrok nestabilnosti vina, pogotovo bijelih, koja sadrže više slobodnog sumpordioksida koji kao izvor sumpora zajedno sa bakrom sudjeluje u stvaranju bakrovog sulfida koji izaziva zamućenje i pojavu taloga. Do taloženja bakra dolazi kada je vino u odsustvu zraka i najčešće se javlja u bocama u obliku zamućenja i stvaranja taloga tamno crvene boje. Tvari bjelančevinaste prirode stimuliraju pojavu taloženja stvorenog bakrovog sulfida, a faktori koji ubrzavaju tu pojavu su povišena temperatura i sunčeva svijetlost koja ubrzava redukciju bakra, te prisustvo željeza u vinu.
   
   
4. Taloženje bjelančevina - bjelančevine dospijevaju u vino preko grožđa, te izumiranjem i autolizom kvašćevih stanica i čine koloidni sistem vrlo nestabilne prirode. Nalaze se u svim vinima, a naročito u mladim, bijelim vinima. Najčešće do zamućenja uslijed taloženja bjelančevina dolazi pod utjecajem promjena temperature i sadržaja tanina u vinu.
   
           Taloženje bjelančevina pod utjecajem visokih temperatura od 80 °C, odvija se u dvije faze jer bjelančevine prvo gube vodu, tj. denaturiraju se, a tek nakon toga nastupa koagulacija za koju je neophodno prisustvo tanina i kationa. Bjelančevine se talože i nižim, ali ipak relativno visokim temperaturama od 30 °C i ta su taloženja spontane prirode i duže traju. Tako se neka bijela vina mute i bez prethodnog zagrijavanja ako se izlože niskoj temperaturi do blizu točke njihovog smrzavanja, dok se neka ne mute na visokoj, a mute se na niskoj temperaturi, što se događa u vinima se nedovoljno tanina. To znači da u nedostatku tanina u vinu koagulirajuću ulogu može imati niska temperatura.
   
           Taloženje bjelančevina pod utjecajem tanina - za utvrđivanje sklonosti vina prema taloženju bjelančevina osim zagrijavanja i hlađenja, služimo se i dodatkom 1 do 2 g/l tanina i ako dođe do zamućenja i stvaranja taloga to je znak da vino sadrži nestabilne bjelančevine.
   
   
5. Taloženje bojenih tvari kod crnih vina - tijekom čuvanja crnih vina dolazi do taloženja antocijana što nije poželjno jer se stvara talog koji muti vino i izlučuju se bojene tvari koje smanjuju intezitet njihove boje za 10 do 20 %. Tim promjenama podliježu i nova i stara crna vina. Za antocijane je karakteristično da se u vinu nalaze dijelom u kristalnom i koloidnom stanju. Koloidna frakcija je sa negativnim električnim nabojem i predstavlja nestabilno stanje antocijana u vinu, a do njenog taloženja dolazi izlaganjem vina niskoj temperaturi od 0 °C. Za utvrđivanje podložnosti crnih vina taloženju antocijana koristi se aparat depozimetar. Za zaštitu crnih vina od taloženja antocijana bitno je tretiranje vina sredstvima kojima se eliminira koloidna frakcija antocijana (želatina, bentonit) i tretiranje vina sredstvima kojima se koloidna frakcija antocijana održava u otopini čime se spriječava njeno taloženje (gumiarabika).
   

Stabilizacija vina

1. Fizičko-kemijska stabilizacija - spojevi koloidne prirode kao bjelančevine, polifenoli, sluzaste i smolaste tvari, te ferifosfat, feritanat i bakreni sulfid mnogo su manje zastupljeni u vinu ali značajno utječu na njegovu stabilnost i bistroću. Tvari koloidne prirode imaju određeni elektronski potencijal koji se izražava u obliku električnog naboja pri čemu se čestice istog naboja odbijaju, a suprotnog privlače i na taj način dolazi do stabilizacije ili destabilizacije vina kao koloidne otopine.
   
   
2. Biološka stabilizacija - je spriječavanje razvoja nepoželjnih mikroorganizama, a posebno kvasaca i različitih bakterija i najčešće se upotrebljava za vina u kojima je ostalo neprevrelog šećera jer takva vina predstavljaju stalnu opasnost od pojave naknadne fermentacije, tj. refermentacije.
   

Organska bistrila

1. Želatina - dobiva se kuhanjem životinjskih kostiju, hrskavica i kože, za bijela vina koristi se od 2 do 10 g/hl, a za crna vina od 5 do 20 g/hl, ovisno o vrsti i stupnju zamućenja. Najčešće se kombinira sa taninom jer su oba koloidne prirode i u vinu želatina ima pozitivan, a tanin negativan električni naboj ali mehanizam djelovanja im nije na principu međusobne koagulacije već tanin adsorbira želatinu i ona mjenja naboj iz pozitivnog u negativan i koagulacija želatine dolazi tek pod utjecajem kationa kalija, kalcija i magnezija. Višak želatine u bijelim vinima nakon bistrenja naziva se sirkolaža i izbjegava se dodatkom tanina u količini od 2 do 3 g/hl.
   Pri bistrenju crnih vina sa želatinom mogućnost pojave sirkolaže je znatno manja jer su crna vina bogatija taninskim tvarima i zato se njima dodaje samo želatina od 10 do 15 g/hl. Vinu se najprije dodaje otopina tanina uz miješanje pa tek onda otopina želatina, također uz miješanje.
   
   
2. Tanin - proizvodi se iz drva i kore hrastova drva i najčešće se primjenjuje u kombinaciji sa želatinom, a rjeđe pojedinačno.
   
   
3. Riblji mjehur - u vino se dodaje u obliku 1% otopine, a pri bistrenju se ponaša slično kao želatina, pogodan je za bistrenje bijelih vina i to bez upotrebe tanina i mogućnost sirkolaže je svedena na minimum, dok za crna vina nije preporučljiv. Vrlo rijetko se koristi i jako je skup.
   
   
4. Bjelance jajeta - zastarjeli je postupak bistrenja, zasniva se na djelovanju albumina i globulina, primjenjuje se za bistrenje crnih vina bogatih taninima u količini od 1 do 3 jaja/hl, dok za bijela vina nije pogodan. Za bistrenje crnih vina može se upotrijebiti i čisti albumin u količini od 10 do 15 g/hl.
   
   
5. Mlijeko i kazein - zastarjeli je postupak bistrenja, zasniva se djelovanju kazeina koji u vinu podliježe koagulaciji. Obično se upotrebljava za odstranjivanje stranih mirisa u vinu u količini 0,2 do 0,4 l mlijeka/hl vina, u crnim vinima djeluje slabije od želatine.
   
   
6. Agar-agar - u vinu se ponaša kao koloidna tvar s negativnim električnim nabojem, te je pogodan za vina sa sirkolažom i za sluzava vina. Upotrebljava se kao 1% otopina koja se pri temperaturi od najmanje 80°C unaša u vino što pričinjava određene teškoće u tom postupku.
   

Mineralna bistrila

1. Bentonit - ime je dobio po nalazištu minerala u SAD-u, Fort Bentonu. Po svom sastavu je vrsta gline koja se sastoji od više minerala od kojih je najvažniji montmorilonit. Primjena bentonita za bistrenje i stabilizaciju vina se zasniva na njegovim adsorptivnim i elektrostatičkim svojstvima i zahvaljujući svom negativnom električnom naboju taloži termolabilni dio bjelančevina i smanjuje pojavu posmeđivanja, te odstranjuje tirozinazu. Eliminiranjem većeg dijela bjelančevina smanjuje mogućnost taloženja ferifosfata, feritanata i sulfida bakra i na taj način indirektno smanjuje mogućnost pojave lomova u vinu. Također adsorbira i neke ostatke pesticida ali i djelomično blokira enzime te na taj način smanjuje prelazak aromatskih tvari u mošt i vino pa ga se ne preporuča za bistrenje mošta već samo za prevrela vina. Upotrebljava se u količini od 50 do 150 g/hl i na efekt bistrenja utječe kiselost vina, sadržaj tanina i temperatura.
   
   
2. Španjolska zemlja i kaolin - predstavnici su gline, njihova primjena zasniva se na adsorptivnim svojstvima kaolinita kojeg sadrže. Upotrebom španjolske zemlje dolazi do smanjenja kiselosti vina jer sadrži kalcij karbonat i prema ZOV-u je kod nas zabranjena, dok je  kaolin dopušten ali se rijetko koristi jer postoje bolja sredstva.
   
   
3. Kremična kiselina - ili silicijev dioksid, upotrebljava se za bistrenje vina u obliku 5%, 10% ili 15% vodene otopine u kojoj se nalazi u koloidnom stanju s negativnim električnim nabojem. Upotrebaljava se za bistrenje vina siromašnih u taninu, desertnih vina i vermuta, te sluzavih vina i to u kombinaciji sa želatinom.
   
   
4. Kalijferocijanid - upotrebljava se za postupak tzv. plavog bistrenja koje odstranjuje teške metale (željezo, bakar, cink) iz vina i prevodi ih u netopljivo stanje. To je sol koja nije otrovna ali pod utjecajem kiselina u vinu razlaže se uz oslobađanje cijanovodične ili plave kiseline koja je jedan od najjačih otrova.
   

Stabilizacija tartarata

Biološka stabilizacija

Primjena gumiarabike i sorbata

1. Gumiarabika - predstavlja tvar koju neke drvenaste biljke luče iz svog stabla, a upotrebljava se kao bijeli prah bez okusa i mirisa koji se lako topi u vodi, posebno mlakoj. To je polisaharid u čiji sastav ulaze arabani, galaktani i uronske kiseline. Pripada grupi zaštitnih koloida i u vinu teži da održi postojeće stanje tvari, tj. djeluje stabilizirajuće na koloidni sustav vina.
   
           U spriječavanju taloženja željeza, djelovanje gumiarabike ovisi o količini ferifosfata u vinu i ako ga ima više djelovanje će biti manje uspješno ali kombiniranom primjenom sa limunskom kiselinom može se efikasno spriječiti taloženje  ferifosfata i pojava sivog loma u vinu.
   
           U spriječavanju taloženja bakra, djelovanje gumiarabike je uspješnije ali može biti i slabije ako je povećana kiselost vina i sadržaj bjelančevina, dok je veće prisustvo tanina od manjeg značaja.
   Spriječavanje taloženja bojenih tvari kod crnih vina sa gumiarabikom je vrlo efikasno jer ona iz vina ne odstranjuje bojene tvari već spriječava njihovo taloženje, te djeluje stabilizirajuće, kao zaštitni koloid jer spriječava  ukrupnjivanje koloidnih čestica antocijana i samim time spriječava njihov prelazak u talog. Njezino djelovanje je još efikasnije ako se kombinira sa želatinom ili bentonitom.
   
   
2. Sorbati - najviše se upotrebljavaju sorbinska kiselina ili kalijev sorbat koji u vinu djeluju kao antiseptici, što znači da inhibiraju rad kvasaca i spriječavaju pojavu vinskog cvijeta ali ne i bakterija, te smanjuju količinu potrebnog sumpordioksida ali ga ne isključuju u cijelosti.
   
           Pod utjecajem bakterija mliječno-kiselog vrenja može doći do razgradnje sorbata i stvaranje terpentinskog alkohola koji ima neugodan miris po pelargoniji, tzv. geranium miris, pa je potrebno prije dodavanja sorbata vino filtrirati ili centrifugirati i kombinirati ih sa sumpordioksidom jer se tada taj miris ne javlja.
   

Upotreba ugljena u vinarstvu

Filtriranje vina

1. Filtracija putem adsorpcije - najznačajniji predstavnik tvari ove vrste filtracije je celuloza i celulozna vlakna vrlo velikih dimenzija od 20 do 30 mikrona. Propuštanjem mutnog vina kroz celulozna vlakna prvo ćemo dobiti bistro vino, a nakon nekog vremena ono će biti sve mutnije jer celulozna vlakna imaju ograničenu adsorptivnu moć sa pozitivnim električnim nabojem i nakon nekog vremena se iscrpljuju pa ih je potrebno obnavljati. Zbog toga se celuloza ne upotrebljava za filtraciju jako mutnih vina već za bistrija vina kod kojih je već izvršena gruba filtracija pa je potrebno samo da dobiju kristalnu čistoću. Ta tzv. fina filtracija se obično obavlja pri punjenju vina u boce.
   
   
2. Filtracija putem poroziteta - kod ovog načina filtracije pore filtracijskog sloja su manje od dimenzija čestica mutnoće pa se zadržavaju na njemu dok s druge strane prolazi bistro vino.
   

Naplavni filtri

Pločasti filtri

Membranski filtri

Vakum filtri

Tangencionalana filtracija

Centrifugiranje

• Pret
• Sljedeće