Filtriranje vina pločastim filterima

Karlo Banović, dipl. ing.
E-mail: karlo.banovic[@]zg.t-com.hr

Filtriranje vina pločastim filtrima

Filtriranje vina je postupak odstranjivanja nečistoća iz vina koje se zadržavaju na filtracijskom sloju kroz koji prolazi vino. Poznato je da su već stari Grci i Rimljani filtrirali vino procjeđivanjem kroz platno. Ta metoda filtriranja je i danas raširena u domaćinstvima.

Svako, iole ozbiljnije, bavljenje vinarstvom, a naročito proizvodnja vina za tržište i punjenje u boce, zahtijeva kvalitetniji pristup filtriranju vina. Razvojem tehnologije proizvodnje vina, izumljeni su učinkoviti strojevi za filtriranje. Većina podrumara danas koristi naplavne i pločaste filtre uz veliku prevagu pločastih.
Razlog veće uporabe pločastih filtra je zbog njihove jednostavnosti i svestranosti.

PLOČASTI FILTRI ZA VINO

Sastoji se od postolja, okvira, filtar ploča, filtar slojnica, vijka, manometra i crpke. Okviri su izrađeni od legura metala ili plastike, a između se postavljaju filtar ploče koje su od plastike, šuplje su i služe kao dovodni i odvodni kanali za vino i ujedno učvršćuju filtar slojnice koje su bit filtra. Okviri se zajedno s filtar pločama na postolje pritežu pomoću vijka. Vino kroz filtar protječe pod tlakom koji stvara crpka postavljena između bačve-cisterne i filtra (obično je ugrađena na filtar). Crpka je neophodna za filtriranje, ali nije neophodno kupovati filtar sa ugrađenom crpkom, ako već posjedujete crpku. Provjera tlaka regulira se manometrom. Tlak obično iznosi 1-1,5 bara. Različite su dimenzije okvira i ploča kod ovog filtra. pa upravo o tim veličinama ovisi i kapacitet-propusna moć filtra uz čimbenik zamućenja vina. Veličine ploča su: 20x20, 25x25, 30x30, 40x40, 60x60 cm. 

Najčešća veličina u praksi je 20x20 cm. Broj ploča na filtru ne odlučuje o kvaliteti filtriranja, nego samo o njegovoj brzini. Proporcionalno broju ploča povećava se i brzina filtriranja u jedinici vremena.

Kako vino ne bi poprimilo miris ploča, u početku filtriranja kroz filtar se propusti voda zakiseljena limunskom kiselinom, ili manja količina vina koja se odvoji, a tek potom počinje filtriranje.
Za razliku od drugih dijelova filtra, filtar slojnice su potrošni materijal i moraju se mijenjati nakon začepljenja nečistoćama. Zbog njihove presudne važnosti u procesu filtriranja, posvetit ćemo im više prostora u ovom tekstu. S jedne su strane hrapave, a s druge glatke. Postavljaju se tako da hrapava strana uvijek bude okrenuta prema dotijeku mutnog vina. Filtriranje je finije na manje poroznoj ploči, pa je na temelju toga obavljena nomenklatura ploča, a intenzitet poroznosti označen je brojevima ili slovima.

Nekada su se koristile azbestne slojnice, no zabranjene su zbog svog štetnog djelovanja na zdravlje ljudi. Sada se koriste slojnice izrađene od celuloznih vlakana.

Kad se pore na pločama začepe, ploče moramo promijeniti. Brzina začepljenja ovisi o poroznosti ploča i zamućenju vina.

Mehanizam zadržavanja nečistoća u filtar slojnicama

Građu filtar slojnica možemo predočiti kao labirint, izvanredno usko prostorno sito s bezbroj račvastih kanala. Oni tvore 70% do 80% ukupnog volumena filtar slojnice, iz čega proizlazi mogućnost zadržavanja velike količine nečistoće. Obujam šupljeg prostora filtar slojnice iznosi do 4 L m-2. Mehaničke nečistoće, mikroorganizmi, koloidi i virusi zadržavaju se na svom dugačkom putu kroz fini labirint, pri čemu se elektrokinetički potencijal i mehanička apsorpcija međusobno pomažu i dopunjuju.

Da bi mogli zorno prikazati odnose u unutrašnjosti filtar slojnice, pokušat ćemo slijedećom usporedbom: Ako je potrebno da čestica veličine 1 mm kod realnih uvjeta filtriranja (400 L m-2 h-1 / 0,11 m s -1 )prođe za 34 sekunde put kroz 3,7 mm duboku slojnicu, analogno tome nogometna lopta trebala bi u isto vrijeme proći kroz 87 m duboku šumu gustog drveća i grmlja. Kod dubinskog filtriranja na filtar slojnicama separacija se samo neznatno odvija na površini, a najvećim dijelom u dubini slojnice. Pokusna čestica veličine 1,05 i 1,45 µm u trodimenzionalnom situ Sterilizacijskog filtera. Uvećano oko 9500 puta. U narednoj tabeli prikazat ćemo orijentacijske upute za uporabu filtar slojnica SEITZ. Zbog ograničenosti prostora nećemo prikazivati upute za druge proizvođače, čije se filtar slojnice mogu kupiti na našem tržištu, kao npr. TOSCANA ENOLOGICA MORI kod kojeg oznake idu V 0, kao najgrublje, do V 24 kao sterilne. Prilikom kupovine određenih slojnica, obavezno tražite upute za njihovu primjenu.




ORIJENTACIJSKE UPUTE ZA UPORABU SEITZ-FILTER SLOJNICA

FILTAR SLOJNICE, KOJE PREPORUČUJE SEITZ

PODRUČJE UPORABE

  

NAKON PRVOG OTAKANJA MLADOG VINA

SA PLOČASTIM FILTROM

SEITZ- K 900,SEITZ- K700, SEITZ-K 300

NAKON DRUGOG OTAKANJA

SA PLOČASTIM FILTROM

SEITZ-K 300, SAITZ- K 200

NAKON ČIŠÆENJA

PLAVO ČIŠÆENJE
BENTONITNO ČIŠÆENJE
ŽELATINSKO ČIŠÆENJE

SEITZ-K 200, SEITZ-K 100

ZA ZADNJU FINU FILTRACIJU PRIJE STERILNE FILTRACIJE ZA VINA S OSTATKOM ŠEÆERA

KOD NEINFICIRANIH VINA KOD PROBLEMATIČNIH VINA KOD NAKNADNE MEMBRANSKE FILTRACIJA

SEITZ-K 200, SEITZ-K 100, SEITZ-KS 80, SEITZ-KS 50, SEITZ-EK

ZA ZADNJU FILTRACIJU PRIJE PUNJENJA

CRVENA VINA - PROVRELA bakteriološki neinficirana
BIJELA VINA - PROVRELA bakteriološki neinficirana
VINA SA OSTATKOM ŠEÆERA vruće punjenje
VINA SA OSTATKOM ŠEÆERA bakteriološki neinficirana bakteriološki inficirana
VINA SA VISOKOM pH VRIJEDNOŠÆU
bakteriološki jako inficirana

SEITZ-K 300, SEITZ-K 100, SEITZ-KS 80, SEITZ-KS 50, SEITZ-EK, SEITZ-EK 1

 

Filtar slojnice SEITZ sa oznakom EK (Entkeimen) što znači bez mikroba, (kod proizvođača TOSCANA ENOLOGICA MORI to su slojnice s oznakom V 24) takve su poroznosti da ne propuštaju mikrobe (kvasce i bakterije), pa tako obavljamo hladnu sterilizaciju vina. Preko tih slojnica uputno je filtrirati vina neposredno prije punjenja u boce. Vino koje ostane izvan boca može biti ponovno zaraženo mikrobima.

Filtriranje vina sa pločastim filtrima zahtijeva uzimanje u obzir velikog broja čimbenika koji odlučuju o uspješnosti filtriranja. Zanemarivanje jednog ili više od njih imat će za posljedicu lošije rezultate od očekivanih. Najvažniji čimbenici koji utječu na efekt filtriranja su:

· vrsta filtar slojnice,
· pH vrijednost,
· koncentracija pratećih soli,
· sadržaj površinskih aktivnih tvari,
· temperatura i viskozitet,
· brzina strujanja,
· pritisak,
· vrsta uređaja
· tijek postupka ( kontinuirano/ diskontinuirano)
· prethodni stupanj filtriranja.

ŠTO SVE TREBA PROVJERITI DA BI SE OTKRILE NAJČEŠĆE GREŠKE KOD FILTRIRANJA SA PLOČASTIM FILTRIMA?

· Da li se vodilo računa o uputama za rad?
· Da li je očišćen uređaj za filtriranje?
· Da li je filtar slojnica neoštećena?
· Da li brtvila odgovaraju? Nisu li zastarjela? Nisu li oštećena?
· Da li su filtar slojnice dobro stavljene?

 

Vino koje se filtrira mora kroz slojnicu prvo protjecati kroz hrapavu stranu. Krivo uložena slojnica gubi oko 40% svog kapaciteta te ima sklonost gubitka vlakna. · Da li je vino prije filtriranja dovoljno izbistreno? Pločasti filtri za vino postali su često viđena oprema u podrumu svakog proizvođača koji proizvodi nekoliko tisuća i više litara vina godišnje. Prednost ovog filtra je u tome da vino ne dolazi u dodir sa zrakom, ne gubi ugljični dioksid koji mu daje svježinu, a ni aromatične tvari. Jednostavna uporaba, učinkovitost i relativna jeftinost, daju veliku prednost pločastim filtrima nad ostalima.

Često je u uporabi i kombinacija punilice za vino sa pločastim filtrom, koji je ugrađen na zajednički okvir, što omogućuje filtriranje vina i punjenje u boce u jednom mahu. Kombinacija filtra i punilice za vino Ohrabrujuće djeluje saznanje da sve više vinara primjenjuje znanstvene metode i tehnološke inovacije u svom nastojanju da proizvode kvalitetna vina, koja će uz marketinški nastup na tržištu, uroditi odobravanjem potrošača i prihvaćanjem njihovih vina.

Hrastovina izazov bačvaru i podrumaru

        Kupovinom sorata grožđa mirisnih sastojaka otkrivate svoj ukus, ili ukus drage osobe kojoj želite ugoditi.
        Kupovinom parafinirane bačve pak, može se staviti pod upitnik.
        Naime, hrastovina je najbolje drvo za izradu vinskih bačava, osobito svjetski poznata slavonska, ali samo ako je trupac dobro obrađen. Debljina dužice određena je zapremninom hrastove bačve. U postupku izrade bačve kalanjem drva za izradu dužice veći dio trupca je neupotrebljiv, pa ima mnogo otpada, a zakon ponude i potražnje diktira kvalitetu.

        Mnogi su spremni platiti pravu kvalitetu. Međutim, neki će vam se i ne znajući pohvaliti bačvom od piljene hrastovine, koja ima pretanke dužice, jer je bačvar iz što manje hrastova drva nastojao izraditi što više bačava. Prodajući ih po nešto nižoj cijeni našao je svoju računicu, ali nije izradio kvalitetne bačve. Naime, paljenjem hrastova drva presijecaju se snopovi oku nevidljive strukture, kojima su kolali sokovi stabla. Koristi li se za izradu hrastove bačve i središnji dio trupca, u kojem je struktura drva manje zbijena (cijevi provodnice u tom dijelu većeg su promjera) upitna je kvaliteta bačve.

        Nesavjesni bačvari izrađuju bačve i iz nekvalitetna drva, a kupce zavaravaju lakom i ukrasima. Otvaranjem vratašca vidjet ćete da je unutra površina bačve neravna.

        Kupujete li u posljednji tren bačvu ( a ne bi trebali), bačvar pretpostavlja kako nemate ni volje niti vremena za pripremu prije upotrebe. Naime, parafiniranje sprečava dodir mošta ili vina s nepripremljenom površinom drveta. Kotrljajući bačvu do vozila kojim ćete je prevesti kući, dužice vibriraju i sloj parafina popuca na dodirnim crtama. Ako je sloj parafina nepravilno nanesen, mošt ili vino imat će jače izražen okus nepripravljena drveta. Ukoliko je nesavjesni bačvar izradio bačvu iz nekvalitetna drva i prikrio ga lakom izvana a parafinom iznutra, vaše vino ili mošt imat će neželjeni okus i miris.

        Dugotrajnim postupcima nekad su se bačve obrađivale sodom. Danas isparivačem vrućom parom relativno brzo može izlužiti unutarnja površina drveta, tj. iz nekoliko milimetara debelog sloja strukture drva izlučiti taninske materije. Iz bačve curi tamnosmeđa voda, koja tijekom postupnog isparavanja postaje sve čišća. Prekinite postupak kad iz bačve curi samo čista voda, a bačva je i izvana topla. Vruća para vjerojatno je uništila sve štetne žive mikroorganizme u drvetu, a odstranjena je i suvišna količina taninskih materija. Pri postupku vrelom parom ili vodom ne skidajte vratašca dok se bačva potpuno ne ohladi. U protivnom, vratašca više ne prianjaju, ili povijanjem metalne pločice uzdužno popuca površina na otvoru za pipu i vijak (za pritezanje vratašca na bačvi).

        Valjanjem bačve obrađene parom, u koju ste ulili otopinu vinske kiseline (na 10 l vode - 5 dag vinske kiseline), ovinite je prije nalijevanja mošta ili vina. Kristali teško topive vinske kiseline u prosušenom površinskom sloju zatvorit će pore drveta i napraviti prvi sloj zdravog vinskog kamena. U suprotnom, površinski sloj drveta zadovoljit će potrebu za kiselinom uzimanjem dragocjene vinske kiseline iz mošta ili vina.

Metali u vinu i spremnici od inox-a

        Mnogi vinari nisu odoljeli kupovini spremnika za vino od nehrđajućeg čelika. Takvi spremnici znatno pomažu vinarima-proizvođačima u olakšavanju podrumskih poslova kao i u čuvanju vina. No, je li to uvijek tako?

        S jedne su strane vinari, a s druge strane mnogo raznih pa i neodgovornih proizvođača istih spremnika. Ne može se uvijek zahtijevati od proizvođača spremnika da poznaju probleme vinara koji se susreću s takvim spremnicima. Bolje je da ne pristupe poslu i prodaji takvih spremnika - cisterni ako ne poznaju problematiku vina. Isto je i s vinarima. O čemu je riječ?

        Pogledajmo sa stanovišta sadržaja metala u vinu. Grožđe prirodno sadržava 2-5 mg/1 mošta željeza. Prosječno vina sadrže 3-20 mg/1 željeza a ukupnih metala nešto više. Zakonom o vinu dopuštenje sadržaj ukupnog željeza u bijelom vinu do 10 mg/l, crnom do 20 mg/1. Ako je grožđe tijekom prerade bilo u doticaju sa željezom, mošt može poprimiti i do 50 mg/l željeza. U spremnicima vino duljim stajanjem može dobiti i do 10 mg/ l željeza. Prema tome, nije svejedno u kakav spremnik stavljamo vino.

        Najčešće se za spremnike za vino upotrebljavaju limovi od "hladno valjanog" nehrđajućeg čelika. Sadržava od 18% kroma i do 10% nikla. Ostalo je željezo, primjese i ugljik. Strane oznake limova su različite, pa je sastav limova normiran. Poželjno je da takav sastav lima sadrži i do 2% molibdena, koji čini povoljnijim za vino sam lim. Kod tzv. "hladnog valjanja" proizvodnje lima metala stvaraju određenu kristalnu strukturu. Kada se uđe u proizvodnju spremnika, potrebno je takav lim savinuti, variti, brusiti, obrađivati. Na kraju pojedinci traže i izradu "kružića" na vanjskoj površini lima, koji poskupljuju samu izradu. Posljedica je mijenjanje kristalne strukture površine takvog lima i on postaje nepovoljniji za vino. Mijenjanjem strukture oslobađaju se čestice željeza koje ulaze u vino. Vino dolazi u spremnik sa svim svojim osobinama stečenim u tijeku proizvodnje. Željezo i drugi metali u vinu reagiraju s tvarima vina (primjerice s fenolima, bjelančevinama) i stvaraju taloge, odnosno posmeđuju vino. Enzimi koje sadrži vino, također sadržavaju željezo i metale. Tako primjerice metale dobivaju enzimi vina kao o-difeniloksidaze, peroksidaze, katalaze, citokromoksidaze, čime uglavnom nepovoljno mijenjaju vino.

        "Slobodno" željezo u vinu igra posebnu ulogu. Pojednostavljeno: ako je vino bez pristupa zraka, željezo se nalazi uglavnom u tzv. fero formi, pa je topivo i u većim količinama. Ako je vino zračeno, željezo prelazi u tzv. feri formu koja se nalazi uglavnom vezana u raznim kompleksnim spojevima. Tada nastaju i taloži.

        Svojim radom željezo također utječe na vino kao katalizator - posrednik starenja vina. Sve u svemu, prisutnost željeza u vinu je složeno.

        Uzme li se još da je vino provodljivo za električne struje, da je i samo pod određenim električnim potencijalom, u kontaktu s metalnom cisternom stvaraju se električni tijekovi koji za posljedicu imaju unašanje metala u samo vino. S obzirom da vino sumporimo, da ono sadržava vrlo aktivni sumporni dioksid, stvari postaju još složenije. Mjerenjem je ustanovljeno da normalno vino ima električni potencijal 350-500 mV, a površina nehrđajućeg čelika između 500 i 600 mV. Dakle, nastat će razlika električnog potencijala, u čemu je i posljedica prijelaza željeza u vino.

        Zbog navedenoga potrebno je poznavati kakva mora biti završna obrada metalnog spremnika za vino. To nije samo tzv. zaštita od korozije, već se moraju stvoriti uvjeti za ispravno čuvanje i njegu vina koje se nalazi u spremniku.
Jedan od načina pripreme spremnika je očistiti površinu zajedno s varovima i "obraditi" čistom dušičnom kiselinom. Dušična kiselina vezat će metale koji postaju kemijski neutralni. Površina metalnog spremnika iznutra se "opere" dušičnom kiselinom, ostavi kratko vrijeme stajati i nakon toga se pristupa pranju površine spremnika. Kod ovog postupka potrebno je strogo paziti na otrovnost dušične kiseline, pa i na plinove koji se pri tom stvaraju. Zbog toga tzv. pasivizaciju površine mogu obavljati samo stručne osobe. Tako obrađena površina spremnika zatim se može (nakon temeljitog pranja) upotrijebiti za smještaj vina ili čak provedbu vrenja moštova.

        Zaključak:
        Izrađene spremnike za vino od inoxa svakako je potrebno prije uporabe pripremiti za smještaj vina. To se odnosi i na pokretne dijelove spremnika. U suprotnom, uporaba inox spremnika je štetna za vina.

Stanka Herjavec - Istraživanja utjecaja "sur lie" tehnologije na kakvoću vina

        Poštovani,

        bilo mi je zanimljivo pročitati vaš članak naziva "Hrvatski hrast". Od berbe 1999. u Hrvatskoj se  intenzivno  provode istraživanja utjecaja "sur lie" tehnologije na kakvoću vina Chardonnay, Sauvignon i Vugava. Ove berbe u istraživanja će biti uključena Graševina i Pošip.

        Naglašavam da se fermentacija moštova i dozrijevanje vina na kvascu provode isključivo u barik bačvicama od hrvatske hrastovine (kitnjak, lužnjak; lagano i srednje paljenih dužica). U lipnju 2004. bila je održana i Radionica iz te problematike, koja je uključila i senzorno ocjenjivanje 30 vina proizvedenih tom tehnologijom.

        Podaci o kakvoći hrvatskih bačvica vrlo su interesantni, a samo istraživanje  je timsko: uključeni su  enolozi, šumarski stručnjaci, bačvari, a provodi se u podrumima renomiranih vinara.

        Istraživanja u okviru VIP projekta financira Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnog gospodarstva. Voditelj istraživanja je prof.dr.sc. Stanka Herjavec iz Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo Agronomskog fakulteta u Zagrebu.

        Kako je dio stručne javnosti upoznat je s dobivenim rezultatima, a smatram da bi bilo vrijedno s njima upoznati i one koji prate vaše stranice.

        S poštovanjem,

Stanka Herjavec
Agronomski fakultet
Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo
10000 Zagreb, Svetošimunska 25

Prezentacija VIP projekta "Proizvodnja bijelih vina na kvascu u barrique bačvicama" na otoku Visu

        Dana 29. lipnja 2005. u gradu Visu na otoku Visu održana je prezentacija VIP projekta "Proizvodnja bijelih vina na kvascu u barrique bačvicama". Prezentirala ga je voditeljica projekta prof. dr. sc. Stanka Herjavec iz Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu. Prezentaciji su, uz domaće, viške vinare i vinare iz drugih krajeva prisustvovali: prof. dr. sc. Dragan Kovačević, državni tajnik u MPŠVG; dožupanica gđa Anđelka Vuko; stručnjaci Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo s Agronomskog fakulteta; predstavnik HZPSS-a, predstavnici županije te lokalni čelnici grada Visa i Komiže.

        U projektu sudjeluju: Agronomski fakultet, Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo, Šumarski fakultet, Zavod za znanost o drvu, Zagrebačka županija, Splitsko-dalmatinska županija i HZPSS.

        Projekt je započeo istraživanjem da bi se utvrdila je li vrsta hrastovine imala utjecaja na originalnost, autentičnost i prepoznatljivost vina. Istraživanje se obavlja s dvije vrste hrasta, i to hrasta lužnjaka i hrasta kitnjaka. Cilj je dobiti autentična bijela vina iznimne kakvoće, a u projekt su uključene barrique bačvice od domaćeg hrasta lužnjaka i kitnjaka.

        Svrha je ispitati utjecaj fermentacije i dozrijevanja na kvascu u barrique bačvicama ("sur lie" tehnologija) na kakvoću vina vugave. Rezultati istraživanja tijekom projekta direktno će se primjenjivati na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima.

        Inače, sorta vugava autohtona je sorta otoka Visa, a zovu je još bugava. Bujnog je rasta, redovite rodnosti, visokog sadržaja sladora i s malom količinom kiselina. Najbolje rezultate postiže na položajima Podšpilje, od kud se i uzimaju uzorci grožđa za taj projekt.

        Kakvoća vina ovisi o vrsti, podrijetlu hrastovine i intenzitetu paljenja, odnosno o spojevima ekstrahiranim iz dužica. Znanstvenih spoznaja o "sur lie" tehnologiji i bačvicama od hrvatske hrastovine zasad nema.

        Istraživanjem će se ustanoviti koliko "sur lie" tehnologija u različitim barique bačvicama utječe na promjene u sastavu i na senzorna svojstva vina, da bi se mogao odabrati tip bačvice za dobivanje vina vugave najbolje kakvoće.

        Nakon završene prezentacije svi prisutni degustirali su i ocjenjivali uzorke vina berbe 2003. i 2004. godine. Svi su ti uzorci bili iz barrique bačvica od hrasta lužnjaka i kitnjaka.

BILTEN HZPSS br. 101 srpanj 2005.
Odsjek HZPSS-a Splitsko-dalmatinske županije
Stanislav Štambuk, dipl. inž. agr., stručni savjetnik