Uloga i značaj selekcioniranog vinskog kvasca u proizvodnji vina

Uvod

        Sumporni dioksid je do danas ostao u upotrebi u svrhu eliminacije bakterija i ostalih nepoželjnih mikroorganizama u proizvodnji vina. U slučaju branja grožđa ujutro (pri nižoj temperaturi), ako je zdravije, tada koristite manje količine sumporaste kiseline (H2SO3) ili kalijevog metabisulfita (K2S2O5), a ako je grožđe brano za toplijeg vremena i napadnuto plijesnima, a ponegdje i oštećenih bobica, tada je potrebno koristiti veće količine sumporaste kiseline odnosno kalijevog metabisulfita.

        Sumporenje mošta izaziva taloženje i onemogućuje štetnu mikrofloru iz mošta. Tim načinom će te šokirane štetne mikroorganizme nakon taloženja mošta zadržati u talogu na dnu kace, a bistri mošt bez štetnih mikroba prelite u bačve za vrenje. Na taj način ste iz mošta odstranili na vašu i našu radost sve štetne, ali na žalost i znatan broj korisnih mikroorganizama, pa se preporuča dodati moštu selekcionirani vinski kvasac, jer je rezistentan na manje doze sumpornog dioksida, koji uz mjehuriće CO2 izlazi djelomice iz mošta u vrenju.

        Ako ste prostoriju ovapnili i osumporili dezinficirali ste zidne površine podrumskog prostora, a time i vino i mošt zaštitili od brojnih štetnih mikroba. Budu li samo korisni mikroorganizmi svojim djelovanjem ostavili traga u vašem vinu tada će te spoznati i moći ocijeniti prednost taloženja mošta u svrhu dobivanja dobrog vina, za razliku od spontanog vrenja (fermentacije), gdje može sve biti u redu ako prevladaju korisni mikroorganizmi i ako stjecajem okolnosti ne djeluju štetni. Međutim, moguće je manje ili jače intenzivno djelovanje štetne mikroflore u moštu, pa na kraju vaše vino ima manje ili jače izražene neželjene efekte u okusu, mirisu, boji ili bistroći te je podložnije bolestima i manama. Vina koja spravite uz taloženje mošta lijepog su okusa, mirisa i bistroće, a bojom su svjetlija.

Selekcionirani vinski kvasci i enzimi

        Uzročnik alkoholnog vrenja je jednostanično živo biće VINSKI KVASAC. Kad se nekome nedovoljno upućenom u proizvodnju vina spomene selekcionirani vinski kvasac, on smatra da je to neka umjetna kemijska tvar. Međutim, to nije tako.

        Selekcionirani vinski kvasci
        Selekcionirani vinski kvasac, odabrani je kvasac s bobice (jagode) grozda, a u Zavodu za vinarstvo posebnim postupkom izoliran i dalje razmnožen u sterilnom moštu. Tako dobiveni kvasac ponovno se razmnožava u većoj količini mošta, a dobivena smjesa kvasca u obliku paste, suši se i zatim plasira na tržište. SELEKCIJA zanači odabiranje, izbor, u ovom našem slučaju izabiremo najbolje kvasce namijenjene specifičnim uvjetima vrenja mošta ili isticanju sortnih svojstava budućeg vina.

        Kvasci alkoholnog vrenja dijele se na rodove, vrste i sojeve, a za vinarsku praksu najznačajnije su vrste iz roda SACCHA-romyces. Kvasci se razmnožavaju pupanjem, a za tu aktivnost dobivaju energiju iz jednostavnih šećera koje sadržava mošt grožđa.

        Ostali uvjeti za rad kvasaca ovise o temperaturi, kisiku, ostalim hranjivim tvarima osim šećera, kao što su dušične tvari i vitamini, ali i o količini sumpornog dioksida dodanog moštu. Vinski kvasci razgrađuju veće čestice šećera i od njih proizvode alkohol, plin i toplinu. Alkohol osjetite kušajući, plin vidite na površini mošta ili u vreljnjači, a toplinu osjetite opipom posude u podrumu. Dakako, svaki od mikroorganizama za svoj rad zahtjeva određene uvjete. Vi možete birati stvaranjem uvjeta u svom moštu, koji od mikroorganizama će raditi, a kojem će te onemogućiti djelovanje.

        Koje su prednosti upotrebe selekcioniranog vinskog kvasca? Mošt, kojemu dodamo razmnoženu kulturu selekcioniranog vinskog kvasca, provrije s plemenitim kvascem, čija su svojstva poznata (vrlo dobro provode vrenje mošta, a provrela vina su zdrava i bistra), a bez "divljih" kvasaca i bakterija. Važno je, da se iz lošeg, gnjilog grožđa može jakim sumporenjem i primjenom selekcioniranog kvasca proizvesti zdravo vino. To navodimo zbog toga da se shvati da prirodni kvasci ne mogu efikasno djelovati u specifičnim slučajevima npr. visoke doze šećera, sumpora, truleži, alkohola i niske temperature. U smjesi prirodnih kvasaca nalaze se i "divlji" kvasci, koji ne mogu preraditi veće količine šećera (mogu proizvesti najviše 4-5 % alkohola), a rezultat toga može biti ostatak neprevrelog šećera, pa može doći do zavrelice (šećer prelazi u octeno-mliječno vrenje) pogotovo ako moštevi nisu dovoljno sumporeni i taloženi, a u kasnijoj fazi može doći do naknadnog vrenja (refermentacije).

        Iz selekcije proizlazi da je ona višenamjenska, što znači da su jedni kvasci selekcionirani tako da vrenje provode u jače sumporenom moštu, pa ih nazivamo "sulfitni" (to su kvasci koji se dodaju moštu, koji je jače sumporen zbog veće količine bolesnog grožđa). Drugi provode vrenje kod različitih temperatura od 6 do čak 36°C ("krio" kvasci), pa kvasci za proizvodnju pjenušca (to su "alkoholizirani" kvasci koji podnose veće postotke alkohola). Postoje i kvasci tzv. "visoke dovrelosti", a koriste se za vrenje masulja ili mošteva s visokim postotkom šećera ("ozmofilni" kvasci). "Ovi formis" kvasci će provrijeti sav šećer u moštu i dobit ćemo suha vina. Ttu su još i kvasci za uklanjanje stagnacije vrenja, znači oni koje koristimo kad nam mošt prestane vreti zbog niskih temperatura u podrumu. I na kraju zanimljivi su i novi sojevi kvasaca koji pridonose jačem oslobađanju aromatskih tvari grožđa (mošta).

        Tzv. plemeniti kvasci razlikuju se po svojim svojstvima kod njihove pripreme i kod pripreme vina i provođenja vrenja kada daju svoja obilježja. U posljednje je vrijeme nastala potreba da se upotrebljavaju kvasci za posebne potrebe i tehnološke programe provođenja vrenja i pripreme vina. Takvi kvasci prilagođeni su posebnim potrebama, tj. tehnologiji pripreme vina. Zbog toga su u upotrebi najčešće klonovi dviju vrsta kvasaca prilagođenih, svaki za sebe, posebnim potrebama tehnologije pripreme vina.

        Izdvajaju se kolnovi selekcije sljedećih kvasaca:
  • Saccharomyces Uvarum (kao S. Carlsbergensis, S. Vallidus, S. Logos, S. Intermedius)
  • Saccharomyces Bayanus (kao S. Oviformis, S. Beticus, S. Cheriensis, S. Pasterianus)

        Svaki od njih ima svoje pozitivne i negativne učinke. Zbog toga ih treba poznavati. Općenito su pozitivni učinci:
  • Sposobnost provrijavanja (visok sadržaj šećera, visok sadržaj alkohola),
  • Otpornost na niske temperature (krio kvasci),
  • Razvijena otpornost na prisutnost sumpornog dioksida ("sulfitni" kvasci),
  • Prilagodljivost na posebne primijenjene tehnologije, kao što je provedba vrenja uza zračenje mošta i
  • Brzo razmnažanje u moštu i brz početak vrenja.

        Kao negativne učinke, mogli bismo nabrojiti:
  • Stvaranje relativno većih količina hlapljivih kiselina, ovisno o količini početnog šećera u moštu,
  • Pojedini kvasci mogu stvarati sumporastu kiselinu (H2S03)
  • Pojedini kvasci mogu stvarati sumporovodik (H2S), pa su nakon vrenja potrebni dodatni poslovi na mladom vinu te
  • Pojedini kvasci, zahvaljujući svojoj klonskoj selekciji, stvaraju i veću količinu pjene.

        U selekciji kvasaca izbjegavaju se njihova nepovoljna svojstva, pa tek takvi dolaze u promet, odnosno upotrebu. Vidljivo je da kod upotrebe kvasaca postoje određeni uvjeti koje moramo ispuniti, posebno je to izraženo kod upotrebe kvasaca prikladnih za posebne namjene u proizvodnji vina.

        Moštu je prije dodavanja kvasca dobro dodati hranu za kvasce, osobito moštu proizvedenom od pljesnivoga, bolesnoga ili oštećenoga grožđa. Takav mošt je siromašan dušičnim hranjivima kao i vitaminima, posebno B1 (tiamin) kojega za svoj razvoj troši plijesan grozda ali ne ona plemenita, nego siva plijesan (Botrytis cinerea).

        Enzimi
        ENZIMI su organski spojevi koji ubrzavaju razgradnju nekih drugih organskih spojeva. Kvasac u sebi stvara veliki broj različitih enzima (riječ ENZIM znači "u kvascu"). Enzimi kataliziraju (ubrzavaju) prelazak šećera u alkohol u tijeku alkoholnog vrenja. Kako se tu događa niz kemijskih promjena, u njima sudjeluje smjesa enzima. Tu smjesu zajedničkim imenom nazivamo zimaza (cimaza), bjelančevinaste su građe.

        Osim spomenutih enzima u kvascu, danas se u tehnologiji proizvodnje vina koriste, visokokoncentrirani enzimatski proizvodi za maceraciju bijelog i crnog masulja. Djelovanjem tih enzima omekšavaju se stjenke bobice, što dovodi do povećane ekstrakcije antocijana, zatim tanina i mirisne komponente grožđa. Omogućuju bolje tiještenje (prešanje) masulja, pa se povećava i to količinski, masa soka (mošta), a i lakše je i brže bistrenje.

        Neki od tih enzima smanjuju količinu polifenola, eliminiraju grube tanine, a drugi pak pridonose povećanju karaktera (tipičnosti) vina jer oslobađaju vezane terpenske spojeve. TERPENI su sastojci eteričnih ulja, svi su ugodna mirisa a pridonose mirisnoj komponenti vina.

        Potpuno i djelomično "čisto" vrenje
        Pod potpuno čistim vrenjem podrazumijevamo stavljanje čiste kulture kvasaca u svježe pasterizirani mošt, gdje su toplinski - pasterizacijom uništeni svi živi mikroorganizmi u moštu. Djelomično čisto vrenje mogli bismo nazvati ono kod kojeg smo istaložili sumpornim dioksidom ili filtracijom odvojili sve mikroorganizme iz mošta. Djelomičnim vrenjem možemo nazvati i naknadno izazivanje vrenja kod pjenušaca. Djelomično čisto vrenje može nastati i kad normalnim moštevima dodajemo čistu kulturu kvasaca u obilnom broju. Prema tome, mnoga vrenja uz dodavanja kvasaca koja smatramo čistim vrenjem za moderne potrebe, zapravo su relativno čista vrenja.

Zaključak

  • Upotreba selekcioniranog kvasca preporuča se svake godine i za svaki mošt;
  • Selekcionirani vinski kvasac je sa grožđa odabrani najbolji kvasac, koji vrlo dobro provodi vrenje mošta, a provrelo je vino zdravo i bistro;
  • Neophodno je upotrijebiti selekcionirani kvasac za vrenje mošta, ako je vrijeme kod zriobe i berbe grožđa kišovito, ili ako je grožđe gnjilo;
  • Ako mošt vrije u hladnoj prostoriji treba tražiti specijalnu kulturu kvasca za hladno vrenje i
  • Mošt se optimalno prerađuje taloženjem (kod bijelih vina) uz primjenu selekcioniranih vinskih kvasaca, a sve ostale su varijante manje ili više nepreporučljive.