Faktor zriobe grožđa
Za kakvoću nekog vina, bilo da je riječ o vrhunskim (čuvenim), posebice za "predikatna vina", grožđe bijelih i crnih sorti treba brati u "tehnološkoj zriobi", KAD JE ODNOS ŠEĆERA I KISELINE najpovoljniji za neku sortu. Stoga se 15 dana prije glavne berbe, prati sadržaj šećera (sladora), TE SADRŽAJ UKUPNIH KISELINA u grožđu, odnosno u moštu. Treba napomenuti da se kod temperatura zraka viših od 27°C smanjuje jabučna, a iznad 30°C vinska kiselina u grožđu.
Sadržaj šećera u grožđu - moštu mjerimo moštomjerima (aerometrima) (Ekslovim, Klosternojburškom ili refraktometrom), a sadržaj kiseline mošta (pa i vina) određuje se metodom neutralizacije svih kiselina i njihovih soli, pomoću otopine natrijeva hidroksida (N/4NaOH ili N/7,5NaOH). U većim fitoapotekama možete nabaviti priručnu laboratorijsku opremu za određivanje ukupnih i hlapivih kiselina mošta i vina. Uz opremu priložene su i upute o radu.
Najobjektivniji "kriterij" za utvrđivanje "tehnološke zrelosti" dobijemo ako se poslužimo "faktorom zriobe grožđa", prema formuli koju je predložio Bevegnin:
Navodimo primjere:
Utvrdili smo da mošt br. 1 sadrži 90 Ekslovih stupnjeva, te 6 grama na litru ukupnih kiselina, izraženo putem formule, proizlazi da faktor zriobe iznosi 150:
Mošt br. 2. sadrži 65 Ekslovih stupnjeva, te 15 grama na litru ukupnih kiselina, izraženo putem formule, proizlazi da faktor zriobe iznosi 43:
Mošt br. 3. sadrži 80 Ekslovih stupnjeva, te 10 grama na litru ukupnih kiselina, izraženo putem formule, proizlazi da faktor zriobe iznosi 80:
Što je "faktor" Z-e (zriobe) veći, to je TEHNOLOŠKA KAKVOĆA DOTIČNOG MOŠTA BOLJA.
Prema tome, za vrhunska (čuvena) vina, s oznakom geografskog podrijetla, zahtijeva se da "faktor zriobe" bude iznad 100. U našem primjeru mošt broj 1 imao je faktor zriobe 150, što je više nego super kakvoća mošta mjerene sorte.
Za kvalitetna vina s oznakom geografskog podrijetla faktor zriobe treba da bude od 70 do 100.
Za konzumna vina, s oznakom geografskog podrijetla, "faktor zriobe" može biti manji od 70. To je bio slučaj u uzorku mošta broj 2, a iznosio je 43.
Na kraju da se prisjetimo da o stupnju zrelosti grožđa u trenutku berbe ovisi "primarni miris vina - AROMA". Zatim razlikujemo "buke vrenja" (tzv. sekundarni buke), te "buke zrenja" (tercijarni buke).
Aroma te sekundarni i tercijarni buke nekog vina doći će do punog izražaja ako se provodi suvremena vinifikacija, koja uključuje kontrolirano alkoholno vrenje.