Dvorska ceremonija u kombinaciji s kirurškom operacijom
Vjesnik, 31.12.2004.Već i kratak opis proizvodnje šampanjca i kvalitetnih pjenušaca prema šampanjskoj tehnologiji razbija sve primjedbe na eventualnu precijenjenost tog pića. Stoga neka jedna od novogodišnjih rezolucija bude da pjenušce i šampanjac pijete češće. Pokušajte barem jedanput na mjesec pronaći za to razlog i dobru volju. Sigurno nećete požaliti! Radujem se da sve češće nailazim na tekstove o kulturi pijenja piva, vina, likera, ruma, konjaka ili pjenušaca. Oni posebno zaredaju u danima svenarodskih prigoda u kojima se, valjda, od svih nas očekuje da se lijepo prejedemo i prenapijemo svim mogućim jelima i pićima. Dobro se tih dana prožimaju tematski obrađene informacije o onome što trenutačno konzumiramo.
Tako se danas, više negoli ikada, sve bolje razumijemo u razne male tajne o uzgoju, povijesti, porijeklu, ali i o konzumaciji alkoholnih pića. Znalački se ponašamo i pri kupnji pa su, na primjer, oko polica s vinskom ponudom sve češći kupci koji pozorno čitaju etikete, promatraju vinska godišta, uspoređuju proizvođače i vrste vina.
Stoga je možda baš sada sazrelo i vrijeme u kojem treba prestati s edukativnim prigodnim napisima u kojima se objašnjava kakvo vino ide u kakvu čašu ili pak na koliko se stupnjeva treba temperirati piće prije posluživanja.
Treba otići korak dalje, a taj se zaključak posebno odnosi na mistificirano piće pjenušac i šampanjac. U priči o tom delikatnom vinu mnogo se u nas posljednjih godina promijenilo. Unatrag nešto više od desetljeća samo su rijetki imali povlasticu kušati nešto više od popularne "Bakarske vodice" ili "Miliona", koji su se prigodno pojavljivali u prodaji. Oni vrlo rijetki poznavali su i neke svjetske proizvođače pjenušaca i šampanjaca i uživali.
Od tada do danas prolazili smo razne ubrzane evolucijske procese. Prvo su se pojavile vinoteke i u njima veliki entuzijasti i zaljubljenici u plemenitu kapljicu. Led su probili uvozom najpoznatijih šampanjaca među kojima je i jedan od najznamenitijih, "Dom Perignon". Vremenom su taj šampanjac počele prodavati i normalne trgovine, a vinotekari su svoju ponudu nadopunjavali novom paletom. I domaći vinari odgovorili su na izazov i počeli proizvodnju hrvatskih pjenušaca. Tržište je naglo oživjelo. Nekako usporedo s tom konzumnom revolucijom napredovalo je i znanje o podrijetlu imena šampanjac, izgledu čaše iz koje se pije, pa je pomalo iz prakse nestala i upotreba pjenušaca i šampanjaca radi topovske bitke i tuširanja prijatelja i gostiju. Prema šampanjcima i pjenušcima počeli smo se ponašati kulturno i s respektom.
No kako u svakoj lijepoj priči mora biti i ružnih stvari, ni ova nije iznimka. U pohlepi za profitom po svaku cijenu, uz cijenjena imena šampanjaca i pjenušaca umiješale su se i boce s tekućinom nevjerojatno niske cijene s nazivnikom pjenušac. Za prošlogodišnje novogodišnje dane svi oni zdravog razuma čudom su se čudili kako je moguće za petnaestak kuna uopće prodavati bocu s čepom, a kamoli u njoj i neku tekućinu. No nitko nije poduzeo ništa da bi ispitao što se krije u tim bocama.
Ove godine priča se ponovila s još većim količinama i izborom samozvanih pjenušaca. Ovog puta nadležni su neposredno prije božićnih blagdana reagirali bučno, najavljujući hitno ispitivanje kvalitete i podrijetla robe. No, opet ništa. Police s tim tekućinama su se ispraznile velikom brzinom.
Znači, nema druge nego da pokušamo pomoći sami sebi prepoznajući što pijemo. Jer iako zapravo malo, i deset kuna za čudnu tekućinu je mnogo ako ne mislimo bocu iskoristiti kao svijećnjak nakon što, čim je kupimo, prolijemo sadržaj. Ako mislite da precjenjujem vrijednost šampanjca i pravih pjenušaca, dovoljno je opisati, ukratko, proces nastajanja tog plemenitog pića.
Šampanjci su samo i isključivo pjenušava vina koja dolaze iz francuske regije Champagne devedesetak kilometara sjeveroistočno od Pariza na cesti za granicu s Belgijom. Tu su činjenicu usvojili svi štovatelji šampanjaca, ali trebalo ju je i propisati jer se mnogi proizvođači služe trikovima lažnih oznaka i žele se okititi tim laskavim nazivom. Na to nemaju pravo; iako mnogi od njih poštuju propisanu proceduru uzgoja i obrade grožđa i soka sve do nastajanja pjenušavog vina, mnogi prirodni elementi ih sprečavaju da dosegnu šampanjsku titulu.
Za usporedbu, to je kao da neka austrijska mesna industrija započne s proizvodnjom slavonskog kulena ili da se paški sir počne proizvoditi u švicarskim Alpama. Kriminal se toliko razmahao da su Francuzi morali potegnuti i međunarodne institucije za zaštitu tržišta, u čemu su dijelom uspjeli. Zemlje EU-a poštuju zaštitu identiteta šampanjca, ali se primjerice Amerikanci na to uopće ne obaziru i proizvode pjenušce s oznakom šampanjca bez respekta. No to za njih nije nešto neuobičajeno.
U regiji Champagne je danas oko 170 uzgajivača grožđa za proizvodnju vrhunskog šampanjca. Broj im je smanjen s nekadašnjih 300 jer su se kriteriji pooštravali. Oni uzgajaju isključivo osnovne šampanjske sorte - chardonnay bijeli i crni pinot. Unutar regije podijeljena su područja na kojima se njeguje određena vrsta grožđa pod vrlo strogim propisima i nadzorom Udruge za proizvodnju šampanjaca.
Nakon berbe grožđe se preša dva puta. Prvo prešanje (cuvée) je najvažnije, a u drugom (taille) samo se dio soka koristi u proizvodnji prvoklasnih šampanjaca. Sok se tada pušta u vrenje. Danas pretežno u čeličnim cisternama, iako se najveći tradicionalisti kao što su Krug, Jacquesson i Bollinger i dalje drže drvenih bačvi. Tu već počinje proces koji se naziva "šampanjska metoda" (methode champenoise), kojim počinje proizvodnja šampanjca. Naravno, EU nije mogao ne zatražiti protuuslugu za zaštitu imena šampanjca, pa sada inzistira da se preimenuje proces pod ime "tradicionalna metoda" (methode traditionelle). Nakon strogo kontroliranog prvog vrenja vino se pretače dva puta u razmaku od mjesec do dva. U drugom pretakanju dolazi do novog miješanja mladog s vrhunskim vinom koje je taj trenutak čekalo u nekom podrumu i tri godine.
U ovom dijelu na scenu stupa majstor podruma, chef de caves. On procjenjuje kvalitetu vina, njegovu boju i još mnoge druge elemente te mu proriče budućnost. Kad majstor kaže svoje, tek je tada dobiveno temeljno vino za dobivanje šampanjca. U njega se dodaju saharoza i najčuvanija od svih tajni - posebni vinski kvasac. Plemenita tekućina se ulijeva u karakteristične šampanjske boce i čepi privremenim čepom. Današnji znalci su proračunatim omjerima dodavanja kvasca i saharoze postigli pritisak ugljičnog dioksida od 6 bara u svakoj od njih, što je jedan od preduvjeta za kvalitetnu provedbu daljeg procesa.
Takve su boce spremne za odlaganje u vinske podrume. U njima moraju odležati od 60 dana do nekoliko godina. Možda termin "odležati" i nije ispravan jer sve boce, milijuni komada, moraju se svakodnevno protresti da bi se vinski talog prisilio da se prikupi u grliću pod čepom.
Nakon te duge operacije, a pred sam završetak priče o proizvodnji, slijedi "izbijanje" taloga iz grlića. Za taj se postupak koristi posebna metoda čišćenja grlića, nekad ručno, nekad strojno, i tek tada se boca čepi posebnim šampanjskim čepom kojeg opliće žičani pokrov i metalna folija. Pjenušci i šampanjci su nakon višegodišnjeg stvaranja spremni za tržište. Vjerujem da je i ovaj kratak opis proizvodnje šampanjaca i kvalitetnih pjenušaca prema šampanjskoj tehnologiji razbio sve primjedbe na eventualnu precijenjenost ovog pića na tržištu.
Iz cijele proizvodne procedure, koja u nekim elementima nalikuje dvorskoj ceremoniji u kombinaciji s kirurškom operacijom, malo toga bilo bi nam znano da ne postoji zamršena i precizna procedura klasifikacije. Ponajprije vinograda u kojima raste šampanjsko grožđe, zatim tablice s oznakama suhoće šampanjaca i pjenušaca, kao i tablice nazivnika stilova vina kojima se proizvođači služe u proizvodnji. Neki od tih podataka vidljivi su na etiketama na svakoj boci. Da bismo razumjeli sve elemente na etiketi pjenušaca i šampanjaca, nešto treba i upamtiti. Na kraju, neka jedna od novogodišnjih rezolucija bude da pjenušce i šampanjce pijete češće. Pokušajte bar jednom mjesečno pronaći za to razlog i dobru volju. Sigurno nećete zažaliti.
Robert Ripli