Rakija od rogača
Rogač se tržištu nudi u svježem i sušenom stanju. Za proizvodnju rakija rabi se rogač u osušenom stanju. Osušen sadrži visok postotak šećera , koji ovisi o sorti i stupnju dozrelosti. Također, sadrži i razna eterična ulja i druge smolaste tvari koje rakiji daju karakterističan miris i okus. Zbog toga se rabi za proizvodnju aromatičnih rakija. U današnje doba rijetko se proizvodi čista rakija od rogača već je proizvođači miješaju osobito s lozovicom i komovicom (može i s drugim rakijama) ili se sirovom destilatu pojedinih vrsta rakija dodaje odgovarajuća količina rogača i ponovno destilira.
Tehnologija prerade rogača u rakiju:
- priprema i sušenje plodova
- usitnjavanje i prerada u brašno
- ekstrakcija (izluživanje) rogačevog brašna
- alkoholno vrenje ekstrahirane otopine
- destilacija prevrele komine
- odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije.
Priprema i sušenje
Nakon branja plodova rogača, suše se svježi plodovi na zraku ili u sušarama pomoću toplog zraka. Sušenje je potrebno provesti stupnjevito i ne prenaglo. U tako osušenom rogaču koncentracija šećera znatno je veća nego u svježim plodovima.
Da bi se plodovi rogača mogli podvrgnuti postupku vrenja, potrebno ih je tako osušene usitniti, a zatim samljeti u brašno. Usitnjavanje osušenog rogača i mljevenje u brašno provodi se pomoću odgovarajućih mlinova.
Ekstrakcija (izluživanje) rogačevog brašna
Količina brašna koja se želi preraditi u rakiju ekstrahira se u odgovarajućoj posudi s najmanje četiri puta većom količinom tople vode (voda ne smije biti prevruća tj. temperature približno od 50 do 60°C). Ekstrakcija se provodi uz stalno miješanje, tako da se ne dopusti stvaranje grudica brašna. Tako dobivena otopina ohladi se na temperaturu od 22 do 24°C.
Alkoholno vrenje
Tako pripremljenoj otopini rogače-va brašna, ohlađena na temperaturu od oko 22°C, dodaje se odgovarajuća prethodno pripravljena i razmnožena količina selekcionirane kulture kvasca. Budući da je komina rogača siromašna mineralnim tvarima i osobito vitaminom B,, potrebno joj je dodati i odgovarajuću hranu za kvasac. Ukoliko ne bismo dodali hranu za kvasac koja sadrži mineralne tvari i vitamine, moglo bi doći do zastoja u vrenju i u krajnjem slučaju do prestanka vrenja (pri dodavanju hrane za kvasac valja se pridržavati upute proizvođača). Vrenje
komine treba provoditi postupno, pri temperaturi od 22 do 24°C. Nije potrebito namještanje kiselosti komine tj. pH-vrijednosti dodavanjem kiselinskog pripravka.
Završetak vrenja ustanovljuje se na isti način kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja šljive. Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost od 8 do l l°Oe (mjereno vagom po Oechsleu).
Destilacija
Preporučuje se destilaciju provoditi odmah po završetku vrenja komine, jer bi inače moglo doći do gubitka poželjnih aroma. Za dobru kakvoću destilata potrebno je obaviti dvokratnu destilaciju.
Odležavanje i dozrijevanje
Nakon dozrijevanja destilata od najmanje šest tjedana, potrebno je destilat razrijediti vodom na jačinu od oko 45 vol% alkohola. Ne preporučuje se ohlađivanje rakije na temperaturu ispod 5°C ili držanje u hladnjaku, jer na nižim temperaturama dolazi do izdvajanja eteričkih ulja, a s njima i pojedinih aroma.