Rakija od smokava
Smokva je voće koje se na tržištu nudi u svježem i u osušenom stanju. U osušenom stanju sadržava znatno više šećera. Za preradu u rakiju prikladnija je u osušenom stanju. Za plodove smokve karakteristično je da brzo prijeđu vrijeme od početka zrenja do prezrelosti (oko 2-3 dana). U prezrelim plodovima dolazi do razmekšavanja, isparava-nja vode, te tako do povećanja koncentracije šećera.
Već ubrani, nezreli plodovi ne mogu stajanjem sazrijeti. Sadržaj šećera ovisi o sorti i stupnju dozrelosti. Plodovi smokve sadrže još razna eterična ulja i druge smolaste tvari koje rakiji daju svojstven miris i okus. U današnje doba rijetko se nađe čista rakija smokovača već ju proizvođači miješaju s raznim drugim destilatima.
Tehnologija prerade smokve u rakiju uključuje:
- berba, priprema i sušenje plodova
- usitnjavanje i gnječenje plodova
- alkoholno vrenje komine
- destilacija prevrele komine
- odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije. Berba, priprema i sušenje plodova
Berba
Plodove smokve treba brati gotovo svaki dan kako plodovi zriju postupno, osobito plodove ranih sorata koji se koriste kao svježi. Svaki prezreli plod ranih ljetnih sorata predstavlja gubitak jer se ne može koristiti za sušenje. Plodovi za sušenje (u pravilu Ijetno-jesenski plodovi) beru se sa peteljkom jer se bez peteljke lako kvare. Bitno je da se ne prave oštećenja pokožice tj. da ne dođe do pucanja plodova. Već pri malom oštećenju ploda počinje alkoholno vrenje, a uz alkoholno vrenje dolazi i do octenokiselog vrenja. Takve smokvine plodove napadaju razne plijesni, plodovi se kvare i postaju neupotrebljivi. Ubrani plodovi se slažu u košare ili sanduke sa pokretnim dnom i to tako da se slaže najviše tri reda jedan na drugi tako da ne bi došlo do gnječenja plodova. Za prirodno sušenje na suncu u pravilu su prikladne one sorte koje imaju tanku pokožicu. Sušenje se može obavljati i u posebnim sušarama.
Usitnjavanje i gnječenje plodova
Suhi plodovi smokve usitnjavaju se i gnječe u mlinovima, usitnjavanje i gnječenje može se obavljati i ručno, ali je takav posao vrlo mukotrpan. Tako usitnjeni i izgnječeni plodovi stavljaju se u vrionik.
Alkoholno vrenje komine
Treba znati da visoke koncentracije šećera u komini sprječavaju razvoj i rast kvasaca. Zbog toga je potrebno koncentraciju šećera smanjiti na količinu od oko 10-17% šećera. Zato se nakon stavljanja usitnjenih i izgnječenih plodova u vrionik dodaje na 100 kg suhih smokova oko 300-350 litara tople vode, temperature oko 50° C. Takvu otopinu ostavi se stajati oko l dan da plodovi smokve nabubre. Tako pripremljenoj komini od smokava, ohlađenoj na temperaturu od oko 22° C, dodaje se odgovarajuća prethodno pripravljena i razmnožena količina selekcionirane kulture kvasca. Budući da je komina od smokava siromašna mineralnim tvarima i osobito vitaminom B , potrebno joj je dodati i odgovarajuću hranu za kvasac. Ukoliko ne bismo dodali hranu za kvasac koja sadrži mineralne tvari i vitamine, moglo bi doći do zastoja u procesu vrenja i u krajnjem slučaju do prestanka vrenja (pri dodavanju hrane za kvasac valja se pridržavati upute proizvođača). Vrenje komine treba provoditi postupno, pri temperaturi od 22 do 24° C. Nije potrebito namještanje kiselosti komine tj. pH-vrijednosti dodavanjem kiselinskog pripravka.
Završetak vrenja ustanovljuje se na isti način kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja šljive. Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost od 7 do 12°Oe (mjereno vagom po Oe-chsleu).
Destilacija prevrele komine
Preporučuje se destilaciju provoditi odmah po završetku vrenja komine, jer bi inače moglo doći do gubitka poželjnih aroma. Za dobru kvalitetu destilata potrebito je obaviti dvokratnu destilaciju. Prosječno se od 100 kg suhih smokava može očekivati oko 56 litara 45% rakije.
Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije
Nakon dozrijevanja destilata od najmanje šest tjedana, potrebno je destilat razrijediti vodom na jačinu od oko 45 vol% alkohola. Ne preporučuje se ohlađivanje rakije na temperaturu ispod 5°C ili držanje u hladnjaku, jer na nižim temperaturama dolazi do izdvajanja eteričnih ulja, a s njima i pojedinih aroma.