Zanimljive 80-te - Enotehnologija

24.08.1986. pripremio Stipe Stipić: Zanimljive 80-te - Enotehnologija

Enotehnološke inovacije u proizvodnji vina

(Izvod iz časopisa Jugoslovensko vinarstvo-vinogradarstvo broj 12/82. prof. dr.  Slavica Šikovec - Ljubljana.)


        Na savjetovanju koje je 1981. godine organizirala Poslovna zajednica za unapređivanje vinogradarstva-vinarstva u  Poreču mogli smo čuti ZAHTJEV stručnjacima koji se bave MARKETINGOM VINA, da je potrebno IZBJEGAVATI brojna čišćenja, filtriranja i ostale stabilizacijske tretmane. Zakonskim propisima DOZVOLITI TALOG U VINU, jer se kvaliteta vina suviše srozava, upotrebom spomenutih postupaka. Ova konstatacija stoji, ali je zahtjev da se dozvoli sediment-talog u vinu NEPRIHVATLJIV.
        Potrošač, naročito kulturan, vinom se ne opija, nego u vinu uživa. Kada ga pije divi se njegovoj boji i bistroći.
        Potrošač-konzument traži u vinu BUKE i bogatu, harmoničnu i po mogućnosti diskretno ukomponiranu i zaokruženu AROMU, sa izraženom individualnošću proizvodnog područja i sorte.
        Vina koja se proizvode NESUVREMENO, lišena su brojnih naročito lako hlapivih i delikatnih, a vrlo dragocjenih sastojaka. Možemo doslovce reći da smo takovo vino "SVUKLI".
        Naime poznato je da sva SREDSTVA ZA ČIŠÆENJE svoju EFIKASNOST oslanjaju  na APSORPCIJU ili KEMIJSKIM REAKCIJAMA. Prema tome, konstatacija potrošača da proizvodimo kristalno čista vina, ali SIROMAŠNA NA AROMI - BUKEU često su na mjestu.
        Primjenjujući danas, suvremenu enotehnologiju i tehniku, naši enolozi su u mogućnosti proizvoditi kvalitetna i visoko kvalitetna vina.,koja se sve više traže na domaćem i stranom tržištu.

PREDUVJETI:
  • kvalitetna sirovina (kvalitetne i visokokvalitetne sorte),
  • vrijeme berbe do prerade mora biti što kraće, da se spriječe nepoželjni mikrobiološki i oksidativni procesi, posebno za viših temperatura i
  • temperatura vrenja (optimalna temperatura za vrenje bijelog mošta 15- 18°C, a za crno 20°C). Tek nakon HLAÐENJA na odgovarajuću temperaturu moštevima bijelih sorata dodajemo 2% SELEKCIONIRANIH VINSKIH KVASACA (po mogućnosti da to bude autohtona kvaščeva flora). Od pravilnog vođenja alkoholnog vrenja - fermentacije, te od vrste kvaščevih gljivica, odnosno SOJEVA, u velikoj mjeri zavisi buduća kvaliteta vina.

        Ako je grožđe trulo-napadnuto Botrytism treba mošt tretirati sa aktivnim ugljenom ili Bentonitom, posebno u tzv."Bjelančevinstim godinama", da nam vino kasnije ne izgubi vrenje i sa esterifikacijom nakon alkoholnog vrenja (trulo grožđe je bogato OKSIDATIVNIM ENZIMIMA, a može prenijeti iz mošta na vino manu vina miris po plijesni.)

        Selekcionirani kvasac moramo bezuvjetno dodati, posebno ako je grožđe bilo tretirano sa BOTRITICIDIMA npr. Mikodifol i sl. koji su OSIROMAŠILI autohtonu groždanu mikrofloru, a koje se nalaze na bobicama odnosno dlačicama bobica "Pruinu".

        SPONTANO ALKOHOLNO VRENJE, bio bi suviše veliki RIZIK, pa čak i za proizvodnju KONZUMNOG (stolnog vina) VINA.

        Na Glavnoj skupštini Enotehnologa u Meksiku 1980. godine, bilo je između ostalog naglašeno da za proizvodnju KVALITETNIH VINA sa ZAŠTIÆENIM GEOGRAFSKIM PORIJEKLOM, potrebno KORISTITI SELEKCIONIRANE VINSKE KVASCE, i to po mogućnosti VIŠE SOJEVA kako ne bi došlo do "UNIFORMIRANIH VINA".

        Suvremena ENOTEHNOLOGIJA, izbjegava NAPLAVNE I PLOČASTE FILTRE, jer da isti OSIROMAŠUJU VINO NA "AROMI" . Zatim filtriranjem vina preko filtra sa azbestom unosimo iako vrlo male količine AZBESTA za koji je sigurno dokazano da je KARCINOGEN, a vino poprima specifičan okus na azbest.

        RJEŠENJE je nađeno zamjenom FILTRA u FINOJ CENTRIFUGI, koja uklanja najfinije čestice kvasaca, a djelomično i bakterija.

        Na ovo FINO CENTRIFUGIRANJE, prije RAZLIJEVANJA VINA U BOCE u cilju MIKROBIOLOŠKE STABILNOSTI, nadovezuje se MEMBRANSKA filtracija koja ne radi na principu APSORPCIJE, već na principu CJEDILA, odnosno cijeđenju vina kroz MEMBRANU.

        Na ovaj način OTPADA TOPLINSKI POSTUPAK tretiranja vina prije razlijevanja - flaširanja.

        MIKROBIOLOŠKA STABILIZACIJA VINA sa toplim punjenjem, pomalo se NAPUŠTA (iznimno za konzumna -stolna vina) jer se u vinu unište sve najfinije AROMATIČNE MATERIJE, pa vino postaje "STARO"

        Zato svakako u proizvodnji kvalitetnih i visoko kvalitetnih vina sa zaštićenim geografskim porijeklom, moramo dati PREDNOST FINOM CENTRIFUGIRANJU ZA VRIJEME FLAŠIRANJA.

        NOVOSTI: 
        STABILIZACIJA VINA NA VINSKI KAMEN (BIRSU):
        Evropska zajednica je DOZVOLILA UPOTREBU NOVOG RACIONALNOG I SIGURNOG tzv. "KONTAKTNOG POSTUPKA" u stabilizaciji vina, koji se sastoji u tome da se VINO koji je prethodno OHLAÐENO na 0°C, 24 sata DODAJU FINI KRISTALI VINSKOG KAMENA koji kao polazna JEZGRA djeluje na TALOŽENJE VINSKOG KAMENA-TARTARATA-BIRSE.
        Na ovaj način OTPADA, postupak RASHLAÐIVANJA VINA na – 4°C u trajanju 8 dana. U tome je velika ušteda na energiji, a efekt je isti.